Mutfağın Tarihsel Gelişimi
Dr. Mehmet AKMAN Dr. Mustafa METE
Türk ve Dünya Mutfakları
Tarih öncesi çağların insanı; yabani av hayvanların etleriyle beslenerek yaşamını sürdürürken, bu hayvanların bir yerden diğer bir yere göçünü de izlemek zorunda kalmıştır. Ancak insanlığın başlangıçta da bir omnivar olduğu, hayvansal besinler yanında az da olsa bazı yabani otları yiyerek yaşamını sürdürdüğü bilinmektedir.
İnsan soyunun atası olarak kabul edilen insan benzeri yaratıkların nasıl beslendikleri, evrimle birlikte diyetlerinde nasıl bir değişme olduğu; fosillerin, beden, kemik ve diş yapılarından anlaşılmaktadır. En ilkel yaratıklar öldürdükleri hayvanlarla beslenirlerdi. Onların nesilleri olan buz çağının insan benzeri yaratıkları, avladıkları hayvanlar yanında, bitkilerin tohumlarını diyetlerine eklemeye başladılar. Bunların, günlük vücut ağırlıklarının kilosu başına 1 gr. civarında iyi kaliteli protein tüketmiş olabilecekleri hesaplanmıştır. Dışkı hacminin çok yüksek olması, bunların diyetlerinin yüksek posalı olduğunu işaretlemektedir. Bu yaratıkların insan şeklini almasını 5-8 milyon yıllık bir dönemi kapsadığı hesaplanmıştır.
Bu dönem fosillerinin diş yapıları değişik tür besinleri kullanmaya uygun bulunmuştur. İnsan benzeri yaratıkların beden yapılan zamanlarının önemli bir bölümünü besin aramak için harcadıklarını işaretlemektedir. Bunların sindirim aygıtları da değişik türde besinleri kullanmaya elverişli bulunmuştur,
İnsan soyunu oluşturan bu yaratıkların diyet türlerinde zamanla değişmeler olmuştur. Avlanan hayvanların ateşte yumuşatılarak çiğnenmesi kolay bir durama getirilmesi, toplanan tohumların, taşlar arasında ezilerek ekmek benzeri yiyeceklerin yapılması, bu değişikliklerin bazılarıdır. Paleolitik ve mesolitik çağlarda avlanma yanında ağaçların meyvelerinden yararlanmaya, topladıkları tohumları toprak ve tahta kaplarda olgunlaştırarak taşlar arasında öğütüp tüketmeye başlamışlardır. Bunlar, günümüz insanının en yakın atasıdır. Bunların diyetinde av hayvanlan, bitkinin tohumları, yumruları, meyveleri ve yaprakları yer almıştır. Diyet enerjisinin çoğunluğu bitkiden sağlanmıştır.
Görüldüğü gibi atalarımız karışık bir diyetle beslenmişlerdir. Bu beslenme şekli insanı, sadece et yiyen hayvanlardan üstün bir durama getirmiştir. Sadece et yiyenlerin diyetinde C vitamini ve kalsiyum yetersizdir. C vitamini yetersizliğinde oluşan skorbütü önlemek için atalarımız bitkinin yaprak ve meyvesini yemeyi yıllarca önce öğrenmişlerdir. Kalsiyum gereksinmesi, ancak kemikler yendiği takdirde karşılanabilmektedir. Diş yapıları kemikleri kırmaktan çok, eti kemikten ayırmaya elverişlidir. Hayvanların sütünü kullanmayı öğrenmeden önceki dönemlerde kalsiyum gereksinmesi bitki tohum ve yapraklardan karşılanmıştır. İnsan oğlu zamanla yabani bitkileri ehlileştirerek üretmeye, üretilenleri yıl boyu saklamaya başlamıştır. Böyiece beslenmesini mevsimsel yokluklara, doğal afetlere karşı garanti altına almaya çalışmıştır. Amerikada fosiller üzerindeki araştırmalar, mısır tarımının gelişmesine paralel olarak insan bedeninin küçüldüğünü, protein ve demir yetersizliğinin oluşturduğunu göstermiştir.
Bunun yanı sıra, beslenme ve yemek; yalnızca karın doyurmak, İnsan oğlunun açlık dürtüsünün bastırılması ve hayatta kalacak gücün yani enerjinin sağlanması değildir. Yemek her toplum için bir kültür ve insanların beğenileri doğrultusunda geliştirdikleri, çağlar öncesinden günümüze yansıyan bir sanattır. İlk çağlardan beri insanlar içinde yaşadıkları toplumun getirdiği bir düzen ve alışkanlıklar içinde yemek yediler, geçen zaman içinde de düzenleri alışkanlıklarım değiştirmediler ve geliştirdiler.
Eski çağlara bakıldığında çok değişik yemek düzenleri ve alışkanlıklarıyla karşılaşılmaktadır. Örneğin; eski Mısırda yemekler yerde ya da sandalyede oturarak yenir, sofralarında da özellikle kızarmış kümes hayvanlan bulunurdu. Yemek yerken müzik çalınır, dans edilir, eğlendirdi. Eski Yunanda ise günün ilk sofrası öğleye doğru kurulur, akşam yemekleri ise tam bir şölen havasında yenirdi. O günlerin modası uzanarak, hatta yatarak yemekti. Bu yüzden masaların etrafında sandalye yerine yataklar bulunurdu. Romalılar yemek ve sofra kültürü açısından çok zengindiler. Gösterişli sofra takımları ve dünyanın dört bir yanından gelen yiyecekleri vardı. Her şey çok görkemliydi ve Romalılar için yaşamın anlamı yemekle eşdeğerdi. Bunun içinde çok kiloluydular.
