Unun kalitesi: Unun kalitesi kabarık ve hacimli hamur elde etmek için önemlidir.
Kullanılacak unun özlü olması yani, glüten miktarının yüksek olması (% 10- 12) ve suyu kabul etme özelliğinin iyi olması gerekir.
Unun zayıf olması veya daha kuvvetli olması ürünlerin kabarmamasına, büzüşmesine veya çökmesine neden olabilir. Özellikle kek unu gibi zayıf un kullanılması, hamura şekil vermeyi zorlaştırır.
Tip 1 sınıfı un önerilmektedir.
Yağın kalitesi: Yağ olarak margarin kullanılır. Sanayi tipi, çok derecede doymuş, katkı maddesi az olan yağlar kullanılmalıdır. Pastacılık sektöründe Milföy yapımı için üretilmiş özel margarinler mevcuttur.
Milföy hamuru hazırlamada sıradan (kahvaltılık) margarinler kullanıldığında (katkı maddesi çok olduğu için) yeterli kabarıklık elde edilememektedir.
Önceleri bu hamurların tereyağı ile hazırlandığı bilinmektedir ancak tereyağı ile çalışmak zor ve uygun değildir.
Milföy hamuru hazırlamada kullanılan margarinin özellikleri şunlardır :
Margarinin; kullanım kolaylığı olmalı, yumuşak ve hamuru tutma özelliğine sahip olmalı, esnek olmalı, merdane darbeleriyle yırtılmamalı, hamur açılırken margarin katlar arasında kolaylıkla yayılabilmelidir.
Değişik sıcaklıklarda kendini bırakmamalı, pişerken margarin eriyerek, hamur katlarının birbirinden ayrılmasını, hamurun kabarmasını ve gevrekliğini sağlamalıdır.
Yumuşak normal margarinler kırılmalara neden olur, hamur tarafından emilir, katların yapışmasına neden olur ve kabarmayı engeller.
Kullanılan margarinin hamur katları arasında yayılmaması pişen ürünün kalitesini bozar.
Su: Hamura katılacak su miktarı unun suyu kaldırabilme yeteneğine bağlıdır, Bu nedenle su miktarı, kullanılan unun cins ve kalitesine göre ayarlanmalıdır. İstenilen kıvamda elastik bir hamur elde etmek için, sıcak havalarda soğuk su kullanılabilir.
Tuz: Lezzeti arttırmak için kullanılır. Hamurun elastik özlü olması ve kendini toplayabilmesi için önemlidir. Tuz miktarı ürün çeşidine ve kullanılacak margarinin yapısındaki tuz miktarına göre değişir.
Şeker: Ürüne tat verir ve hamurun istenen renkte pişmesine katkıda bulunur.
İsteğe göre limon veya sirke hamura eklenebilmektedir. Bunlar hamurun tutmasını ve özlü olmasını kolaylaştırır.
|
