MİLFÖY HAMURU HAKKINDA
Hamur çeşitlerinin en önemlilerinden biri, milföy «katmer» hamurudur. Bu hamur çeşidinde katmerleşmeyi yağ temin eder. Yağın hamura iyice yedirilmesi gerekir.
Oldukça zor ve bilgi gerektiren bir hamur çeşididir. Zor oluşu biraz zaman alması ve yağın çok iyi yedirilmesi için açma tekniğinin iyi bilinmemesinden ileri gelir. Zamanınız varsa ve başlangıçtaki bu bilgileri öğrenerek hamuru hazırlarsanız hiç de zor olmadığını göreceksiniz.
Bu hamur çeşidi, tuzlu ve tatlı böreklerin, bisküvilerin ve bazı pastaların hazırlanmasında kullanılan temel bir hamurdur. Bu hamurlarda mar-(jarinler en tercih edilen yağ çeşididir.
Hamur hazırlarken ve açılırken hamur tahtası kullanma yerine, mermer, taş veya fayans olan bir yeri tercih etmek daha doğrudur. Çünkü, çalışılan yerin soğuk olması gerekir. Yağın erimemesi nedeniyle kullanılacak unun da iyi cins olması gerekir. Bu hamura yumurta ve kabartma tozları konulmaz. Yumurta, hamuru sıkıştırarak kabarmaya mani olur. Kabarmayı da yağ ve çalışma tekniği temin eder. Yalnız hamurun çok iyi olması için limon suyu kullanmak gerekir. Çünkü limon suyunun, unun kalitesini düzeltmede büyük rolü vardır.
Bu hamurların hazırlanmasında dinlenme zamanlarına mutlaka uymak gerekir. Çünkü, iyi dinlendirilmiş hamurlarla yapılan börek, pasta ve büsküvilerçok iyi kabarır.
Bir hamur konulduğu hacmin 5-6 katı olabilecek şekilde fırında kabarıyor ve pişme esnasında etrafa yağ vermiyorsa, çok iyi yapılmış bir hamur olarak nitelenir.
Bu hamurları bir gün önceden hazırlayıp, ikinci turdan sonra nemli bir beze sarıp, buzdolabının gözlerinde ertesi güne kadar saklayıp, ertesi gün iki tur daha açıp, çeşitlerinizi yapacak olursanız hem çok iyi dinlendirme, hem de çok iyi sonuçlu çeşitler elde etmiş olursunuz. Böylece de turlar arasında sabırsızlanma da olmamış olur.
İyi dinlenmemiş hamurlar açma esnasında yırtılır. Yırtıldığı yerden de yağ çıkar ve böylece sonucu iyi olmayan çeşitler yapmış olursunuz. Turlar arasındaki dinlenmeler en az 30 dakika, en fazla 1 saat olmalıdır.
Not: İkinci turdan sonra hamur 1 gün de bekleyebilir. Bu hamura un miktarı kadar yağ konur. Sıcak aylarda yağ 100 gr. azaltılabilir.
