Milano Usulü Risotto
375 gram pirinç (1,5 bardak)
625 gram su (2 1/2 bardak)
100 gram tereyağı, ya da margarin (5 çorba kaşığı)
15 gram tuz (1 çorba kaşığı)
SALÇASI:
30 gram tereyağı, ya da margarin (1 1/2 çorba kaşığı)
25 gram un (1/2 kahve fincanı)
125 gram tavuk suyu (1/2 bardak)
125 gram süt (1/2 bardak)
25 gram rende gravyer peyniri (1 kahve fincanı)
Tuz
SALÇAYA KATILMASI GEREKLİ:
1 sığır beyni
1 çorba kaşığı sirke
1 büyük mantar
30 gram tereyağı, ya da margarin (1 1/2 çorba kaşığı)
5 dilim füme dil
1/2 kahve fincanı süt
ÜSTÜNE:
1 bardak rende gravyer peyniri
1 Gösterilen malzeme ile sade beyaz pilav pişirmeli ve pişirmiş bu pilava, çok ince doğranmış 5 dilim füme dil ilâve ettikten sonra pilavı çok hafif ateşte demlenmeye bırakmalıdır.
2 Diğer taraftan, içinde kaynar bir halde 3 bardak tuzlu ve sirkeli su olan bir kaba; akar musluk altına tutulmak suretiyle üstünün zarı soyulmuş 1 adet sığır beyni atarak 1 dakika kadar haşlamalı ve sıcak suyunu döktükten sonra üstüne soğuk su doldurmak suretiyle parçalara doğradıktan sonra bir tarafa bırakmalıdır.
3 Bundan sonra, kabuğu soyulmuş ve siyah tarafları çıkarılmış 1 adet büyükçe mantarı da fındık büyüklüğünde parçalara doğradıktan sonra bu küçük parçalan, içinde az kızdınlmış bir buçuk çorba kaşığı tereyağı ya da margarin olan tavaya atarak, mantarları ancak üç dakika kadar sote etmeli ve tavayı ateşten alarak bunu da bir tarafa ayırmalıdır.
4 Sonra, küçük bir kap ya da kuşaneye; bir buçuk silme çorba kaşığı tereyağı, ya da margarin, yarım kahve fincanı un koyarak, kaşıkla karıştırarak, sarartmadan 2 dakika kavurmalı, sonra da bu unlu yağa, yarım bardak tavuk suyu, yarım bardak süt katarak hızlıca çırparak tavuk suyu ve sütü karışıma yedirmeli ve karışım boza koyuluğunda bir kıvama gelinceye kadar karıştırarak pişirmekte devam etmeli ve kabı ateşten alarak, tuz ve 1 kahve fincanı da gravyer peyniri katmalı ve iyice bir karıştırdıktan sonra bu salçanın yalnız dörtte birini başka bir kaba alarak, üstüne; yarım kahve fincanı süt ilâve ederek hafifçe sulandır-mah ve soğumaması için de küçük ateşte bırakmalı, salçanın kalan kısmına da, küçük küçük keserek pişirmiş ve bir tarafa ayırmış olduğumuz mantar ve beyinleri katmalı ve hafifçe ılınmaya bırakmalıdır.
5 Sonra, demlenmeye bırakmış olduğumuz pilavın yansını, içi süslü bir formaya koyduktan sonra, kaşıkla iyice bastırarak pilavın formaya iyice yerleşmesini sağlamalı ve formaya yerleşmiş olan pilavın üstüne de, içine beyin ve mantar katmış olduğumuz salçayı yaymalı ve salçanın üstüne de kalan pilavı ilâve ederek, bunu da bastırarak formaya iyice yerleşmesini sağlamalıdır.
6 Daha sonra, formayı fırına sürerek ancak 5 dakika fırınladıktan sonra, üstüne bir tabak kapatmak ve altüst ederek tabağa almalı ve üstüne de, hafifçe sulandırarak küçük ateşe oturtmuş olduğumuz salçayı dökmeli ve yanında, bir tabak içinde 1 bardak rende gravyer pevniri olduğu halde servis yapmalıdır.
