Meşhur Çorbacı Yeşilkent Erzurum
https://www.facebook.com/group.php?gid=317670696658
Çorba Türk mutfağının temel taşı yiyeceklerindendir. Her yörenin her beldenin mutlaka kendi çevresel koşullarına göre, geliştirdiği çorba çeşitleri vardır.
Geçmiş zamanlarda sadece çorba satan dükkânlar vardı. Çorba tutkunu olarak bu tür dükkânların sayısının artması her fırsatta tekrarlarım. Erzurum'da yemek araştırması yaparken, Erzincankapı caddesinde Meşhur Çorbacı Yeşilkent gözümüze çarptı. O kadar sevindim ki, Erzurum'da da çorbaya değer verenler vardı. Burayı bulmuşken, mutlaka çorbaların tadına bakıp, işletmecileri ve ustalarıyla tanışmalıydık.
Üç yol ağzında bulunan iki katlı lokantaya girdik. Oldukça ferah bir dekorasyona sahipti. İlk girişte karşımıza "Çorba Şiiri" olan bir tabela çıktı. Müessesenin sahibi Salih Yeşilkent bize gecenin geç saati olmasına rağmen parıldayan gözler ve güler yüzle karşıladı.
Dükkanda o an için 10 çeşit çorba vardı. Yörenin en ünlü çorbası "ayran aşı" ne yazık ki tükenmiş. Nasip değilmiş tadamadık. İşletmedeki çorba çeşitleri mevsimsel ürünlere göre değişiyormuş. Ayrıca öğle saatlerinde Hınıs kuru fasulyesi ve pilav da çıkıyormuş.
Biz kelle-paça ve işkembe çorbası sipariş verdik, çorabın yanında karışık turşu, taze ekmek ve su geldi. Çorbalar bol taneli, terbiyeli ve kendine özgü lezzetliydi.
Çorbadan sonra Salih Beyle işletmeleriyle ve çorba hakkında farklı söyleşi yaptık. Yeşilkent üniversite mevzunu, düzgün diksiyonlu, çorba yapmayı hobi haline getirmiş aydın bir işletmeci. Gösterdiği ilgiden dolayı teşekkür ederiz.
BA Öncelikle çok teşekkür ederiz, bize kendinizi tanıtır mısınız?
SY Salih Yeşilkent, müessesemiz "Meşhur Çorbacı Yeşilkent" adı altında Erzurum halkının hizmetindedir.
BA Kaç sene oldu burayı açalı.
SY Yaklaşık 7 sene oldu.
BA Böyle bir işletme açmak nereden aklınıza geldi?
SY Bizim bir ustamız vardı sadece "tırnak paça çorbası" yapardı.
BA O nede demek?
SY Büyük baş hayvanın tırnak kısmından yapılan bir çorba. Biraz ağır bir çorbadır ama damak tadına hitap eden bir çorbadır. Oraya sürekli gelip giderken acaba diğer çorbaları da yapsak, hem cebe hem de mideye hitap edecek şekilde gider mi diye düşündük ve burayı açtık 7 yıl oldu Erzurum halkı da benimsedi. Bizden sonra bazı esnaf arkadaşlar da açtı ve çorbacılık Erzurum'da baya bir ilerledi.
BA Yani siz bu sektörde önder oldunuz.
SY Evet biz önder olduk.
BA 10 çeşit çorbanız var dediniz, bunların içinde en çok tercih edilen "Ayran Aşı" olmalı yöresel olduğu için.
SY Doğru yöresel çorbamız ayran aşı çok tercih ediliyor.
BA Ayran aşı soğuk yoğurt çorbası değil mi?
SY Evet yalnız, yoğurt çorbasının içindekiler biraz daha farklı. Ayran aşının içinde, kıymadan yapılan köfte de bulunur.
BA Bu köfte sadece kıyma yuvarlanarak yapılıyor değil mi?
SY Kıymanın yanında sadece Erzurum'un yöresel bir bitkisi olan aşoti (aş otu) katılıyor, biraz maydanoza benzer, köfteye, dolayısıyla çorbaya lezzeti veren o bitkidir. Ayran aşının en büyük özelliği genellikle soğuk içilen bir çorbadır.
BA Ayran aşındaki yoğurdun bir özelliği var mı?
SY Koyun sütünden yapılan yoğurt.
BA Yani süzme yoğurt mu?
SY Hayır normal süzülmemiş koyun yoğurdu. Ama bunun dışındaki yoğurtlarla da yapılabilir.
BA Diğer çeşitleriniz olan çorbaları da sayar mısınız?
SY Tabi ki; tırnak paça çorbası, işkembe çorbası, kelle paça çorbası, süzme mercimek çorbası, ezogelin çorbası, tavuksuyu çorbası, kremalı mantar çorbası, kaşarlı domates çorbası, sebzeli çorba, bunlardan başka haftanın belirli günleri çıkan özel çorbalarımız var; mesela eğin çorbası.
BA Neye göre, mesela mevsimlere göre çorbalar değişiklik gösteriyor mu?
SY Tabi mesela yaz sezonunda özellikle sebze çorbaları. Günlere göre değişen çorbalarımızdan tutmaç aşı, kesme aşı çorbamız var Cumartesi günleri çıkan özel çorbamızdır, yöresel bir çorbadır, hamur parçaları, köfte parçaları ve yeşil mercimekten yapılan bir çorbadır. Kışın hafta içi çorbalarımızdan aş aşı var Pazar günleri beyin aşı var.
BA Bütün çorbalarınızı tatmayı ve özellikle ayran aşının tadına bakmayı çok isterdik doğrusu.
SY O çorba gündüz çıkıyor, akşam çıkmıyor, yarın gündüz uğrarsanız bulunur.
BA Yarın sabah çok erken saatte gidiyoruz.
SY Olsun biz sabahları saat 4'den itibaren açığız.
BA Hazır çorbalar hakkında ne düşünüyorsunuz? Biliyorsunuz şimdi geleneksel çorbaların da hazırları çıkmaya başladı, tavsiye eder misiniz?
SY Her ne kadar da olsa doğal yapısını bozuyorlar, tadını, görüntüsünü benzetiyorlar ama doğal bir çorba olmuyor, içine birçok koruyucu madde koyuyorlar. Hazırlaması çok kolay oluyor ama doğal olmuyor.
BA Sizin en çok sevdiğiniz çorba hangisi?
SY Bütün çorbaları seviyorum, ama zamana göre değişiyor, mesela sabah dükkanı ilk açtığımızda tırnak aşı çorbası içerim, çünkü güne yeni başlamışız enerji ihtiyaç var, o daha zinde tutuyor, ayrıca tırnak paça çorbasının şu özelliği de var; kemiklerde kırık, çatlak varsa daha çabuk kaynamasını sağlar, kemikleri güçlendirir. Saat 9'a doğru mutlaka ayran aşı içerim.
BA Siz saat 4'den itibaren burada mı oluyorsunuz?
SY Kısım kısım çalışıyoruz, burası 24 saat açık olduğu için bir kişinin devamlı burada bulunması mümkün değil. Abimle beraber dönüşümlü olarak burada bulunuyoruz, iş yoğun olduğu zamanlar uykumuzdan feragat ediyoruz, günde 5 saat uyuduğumuz zamanlar oluyor.
BA Gençlerin daha çok uykuya ihtiyaçları var, biraz daha fazla uyumanız lazım.
SY Doğru da...
BA Siz çorba yapmayı biliyor musunuz?
SY Tabi ki, bir müessesenin ayakta kalması için özellikle hizmet sektöründe, işin inceliklerini bilmek zorundayız, her şeyi işçilerin üzerine yıkarsanız, işler planlandığı gibi gitmeyebilir.
BA Çorba yapmayı nereden öğrendiniz?
SY Önceleri ben çorba yapmayı bilmiyordum, ilk önce annemden öğrenmeye başladım. Anneler şüphesiz en iyisini yapar, annem de hamarat bir kadındır, O eline kepçeyi aldıkça onu izledim, daha sonra ben de bir şeyler öğrenmeye başladım, burayı açtıktan sonra ustalarımızı da çok izledim bir şeyler öğrendim. Bu gün her çorbayı yapabilirim, belki ustaların yaptığı gibi çok lezzetli olmayabilir bazı şeylerim eksik kalabilir ama gene de kötü olmaz.
BA Çorbalar kitabımız var bilseydim bir tane size getirirdim.
SY Az önce sitenize baktım gördüm.
BA Benim tariflerimin olduğu bir site var adresi; https://ml.md kitaplarımdaki tariflerimi oradan bulabilirsiniz. Buradaki bütün çorbaların ve tariflerin tamamı denenip ölçülendirilmiş tarifler buraya da bulabilirsiniz.
SY Tabi biz bunun araştırmasını yaptık, bizim kültürümüzün 600 çeşit çorbası varmış.
BA Bizim çorbalar kitabımızda bunun 123 adedi yer alıyor, sürekli adedini arttırıyoruz.
SY Ben de şaşırdım o kadar çok çorba tarifi olan bir site görmedim.
BA Bizim tariflerimiz farklı dillere çevriliyor ve dünyada otorite olarak kabul ediliyor.
SY Doğru ben de sitelerinizi sevdim. Bizim içinde yararlı kaynak olarak başvurabiliriz. Biz şu an 10 çeşit çorba yapıyoruz ama ilerleyen zamanlarda bu sayıyı arttırmayı düşünüyoruz.
BA İnşallah çorba çeşidiniz 20 olur 30 olur, salonu büyültürsünüz, çok güzel bir işletme, ben çorbaya her zaman ayrı bir önem vermişimdir, bizim toplumumuz da çorbayı sever, burası çok güzel sevdim, sizi kutlarım. İnşallah çok uzun seneler yaşayan köklü bir işletme olursunuz.
SY Çok sağ olun inşallah gerçekleşirse bizim de ileriye yönelik bazı düşüncelerimiz var. Zamanla biz de gelişiyoruz, önceleri üst kat yoktu, 3 yıl oldu üstü açalı, müşterilerimiz arttıkça genişlemeyi istiyoruz.
BA Ben çorbalarınızı çok beğendim.
SY Siz daha iyi bilirsiniz, siz beğendiyseniz ne mutlu bize.
BA Estafurullah, iltifat olsun diye demedim, çorbalarınız çok güzel, özellikle kelle-paça çok güzeldi, tanesi çoktu ve malzemesi zengindi.
SY Çok teşekkür ederim.
BA Malzeme seçiminde nelere dikkat edersiniz?
SY Malzemelerin en iyisini, kalitelisini ve birinci sınıf olanını kullanırız. Zaten sütümüz ve yoğurdumuz burada mandar bir köy var doğal oradan alıyoruz. Kullandığımız her malzeme lezzetli ve damak tadına hitap eder. Baharatlarımızın hepsi şehir dışından gelir, Maraş'tan.
BA Bu masa üstündeki baharatlar neler?
SY Reyhan, nane, kırmızıbiber, hepsi kendi yerinden gelir, Yani nerede üretiliyorsa oradan.
BA Etleriniz nereden?
SY Etlerimiz de özel seçim kombinadan.
BA Ekmeğinizi geliştirmeyi düşündünüz mü?
SY Şimdilik sadece ekmek veriyoruz, ama çok yakında isteyenlere, çok küçük hazırlanmış pideler ve bu pidelerden hazırlanan kroton da vereceğiz. Garnitür çeşitliliğimizi de arttırmak istiyoruz. Domates, salatalık gibi ilave garnitürler hazırlamak istiyoruz.
BA Sos çeşitliliğinizi arttırmayı düşünür müsünüz?
SY Sos bildiğimiz kırmızıbiber ve tereyağı karışımımız var ayrıca, limon sos, sarımsak sos, sirke masalarda bulunuyor.
BA Yağ olarak hep tereyağı mı kullanıyorsunuz?
SY Genelde tereyağı kullanıyoruz ama bazı çorbalarda sıvıyağ da kullanmamız gerekiyor. Mesela kelle-paça ağır bir çorba bunda tereyağı ve sıvıyağ karışımı kullanıyoruz.
BA Evli misiniz?
SY Değilim.
BA İnşallah ileride çocuklarınız olunca, işinizi sürdürmelerini ister misiniz?
SY Tabi isterim. Çünkü biz esnaf çocuğuyuz, karşısı dükkân da bizim, çocukluğumuz orada geçti. Yani esnaf çocuğu genelde esnaf oluyor. Biz okuduk, ama gene esnaf olduk. Çocukken sabah kalkar dükkâna giderdik, çocukken oyunlarımızı bile dükkânın önünde yapardık. Babam dükkândan çikolata, gofret, sakız, horoz şekeri gibi şeylerden verirdi, bunları dükkanın önünde mahallenin çocuklarına satardım, kazandığım benim harçlığım oludu, babam o paraları benden istemezdi "o senin hakkın derdi", babam gene de harçlığımı ayrıca verirdi. İşte biz esnaflığa böyle başladık.
BA Kaç yaşındasınız?
SY Ben 29 yaşındayım.
BA Allah uzun ömürler versin. Ne tahsili yaptınız?
SY Ben işletme okudum, şimdi de Açık Öğretim'de okuyorum.
BA Allah gönlünüze göre versin. Siz buralı mısınız?
SY Hayır Artvin Yusufeliliyiz.
BA Yusufeli'nin zeytinyağı çok güzelmiş ve ödüllüymüş, onu öğrendik.
SY Yusufeli'nin zeytini tatlıdır, çerez gibidir. Domatesi çok güzel ve lezzetlidir.
BA Evet domatesin de methiyesini duymuştuk. Eklemek istediğiniz bir şey var mı?
SY Çok teşekkür ederim ayrıca çalışmalarınızdan dolayı da sizi tebrik ediyorum. Çorbalarımızı beğendiniz, dükkânımızı şenlendirdiniz, çok çok sağ olun. Gene bekleriz, her zaman bekleriz.
BA Bilseydik daha önce de gelirdik ama kısmet bu zamanaymış. Ben de size çok teşekkür ederim.
