Abant İzzet Baysal Üniversitesi
Bolu Halk Kültürünü Araştırma ve Uygulama Merkezi
Mengenlilerin Osmanlı Devleti saray mutfağına girişiyle ilgili birkaç rivayet vardır. Ancak Osmanlı arşivlerinden ulaşılan bilgilere göre; Nevşehirli Damat İbrahim Paşa zamanından itibaren saray erkanında Nevşehirli yoğunlaşması olmuştur. Paşanın Nevşehirli hemşerilerinin sarayın büyük kısmında hakim olmasının beraberinde saray mutfağında da baskın unsur oldukları görülmüştür.
Nevşehirli aşçıların yeniçerilerle ülfetinin saray ağalarını ürkütecek dereceye varmış olması ocağın kaldırılmasından kısa bir süre sonra Nevşehirlilerin de görevden alınması sonucunu doğurmuştur. Mengenlilerin saraya yoğun bir biçimde girişi bu döneme rastlar.
Mengenli aşçılar bu tarihlerden önce İstanbulda köşk ve konak mutfaklarında aşçılık konusunda şöhret kazanmışlardır. Mesleklerinde bilgili ve becerili Mengenli aşçılar sarayın yeni aranan aşçıları haline gelmiştir.
Genellikle Bolu, bilhassa Mengen yöresinden saraya getirilen çocuklar saray mutfağının değişik bölümlerinde kıdemli aşçı yardımcılarının yanında basit işlerle bir bakıma öğrenim adı verilebilecek çalışma ile mesleğe başlamışlardır.
Sarayda matbah (mutfak) emiri, konaklarda aşçıbaşı denilen baş ustanın gözetiminde ocakbaşı, perhizci (kuşhaneci de denir), pilavcı, börekçi, tatlıcı adı verilen her biri kendi alanında uzmanlaşmış aşçılar bulunurdu.
Bunların kalfaları, kalfaların çırakları, çırakların da yamakları olurdu. Yamaklar, ücretsiz olarak bir ya da iki yıl çalışır, yeteneğini kanıtlarsa ustanın izniyle çırak olurdu. Çıraklar, üç yada dört yıl çalışıp, bilgi ve deneyimini arttırıp, ustanın izniyle kalfa çıkarlardı. Kalfalık, istediği ustanın yanında çalışmak üzere ustasından izin almaya hak kazanmaktı. Ustasının izni olmadan yer değiştiren ya da işini terk eden meslekten atılır, başka esnafın yanında işe giremezdi.
Kalfa, becerisini genel sınav niteliğindeki teferrüc (peştemal kuşanma) töreninde kanıtlamak zorundaydı. Ustaların oluşturduğu jüri yaptıklarını beğenmez, bilgisini yeterli bulmazsa peştemal kuşanamaz yani usta olamazdı. Ustalık, ulaşılması zor bir aşamaydı. Saray ve vezir konaklarının kapanması ile yalnızca belli konularda uzmanlaşmış bu aşçılar tüm yemekleri yapmaya başladılar. Ufak ücretlerle düğün ve teferrüc törenlerinde çalıştıkları gibi konak ve evlere de girdiler.
Bundan sonra çıraklığa gidenler aşçılığı bunlardan öğrendiğinden çoğu yemekler özelliğini yitirdi.
Aşçılık meslek ve şöhretlerini daha da geliştirerek aşçılığı Mengenli için baba sanatı haline getirmişlerdir. Daha sonraları devrin namlı lokantalarından olan Abdullah Efendi, Konyalı gibi yerlerde mutfağı ele geçirerek sanatlarının değerini kanıtlamışlardır.
Bu gün ülkemizin neresinden olursa olsun turistik bir tesisin lokantasında Mengenli bir aşçıya veya garsona rastlamak mümkündür.
Deniz Yolları ve Hava Yolları gibi uluslararası şirketlerimizin de ayrıca hastane, okul, orduevi ve fabrikalarımızda aşçılık hizmetleri bu yöre halkı tarafından yürütülmektedir.
ABD, Hollanda, Fransa, İsviçre, İran, Irak, Suudi Arabistan ve Libya gibi dünya ülkelerinde Türk Mutfağını başarı ile temsil eden yine Mengenli aşçılardır. Londra da yapılan aşçılar yarışmasında ülkemize aşçılar krallığını getiren Mengenli merhum İlyas Usta dır.
Yılmaz A. (1995), Dünün Bugünün ve Yarının Aşçıları isimli röportajında kendi de dahil olmak üzere aşçılık mesleğine bulaşıkçılık ile başlanıldığına değinmiştir. Bulaşıkçıların işini kolaylaştıran Arap sabunun icadına bulaşıkçıların çok sevindiğini belirterek icat edenlere dua etmişizdir demiştir. Dünün aşçısı olarak okuma yazma bilmeyen ve becerileri az olan kişilerin verildiğini belirtmiştir. İlkokul mezunu çocuğu aşçılığa verdiklerinde Yahu bu çocuğa bula bula bu işi mi buldun? denildiğini söylemiştir.
Aşçılık mesleğinin itibarının önceden düşük olduğunu, aşçı olanlara kız verilmek istenmediğini, hatta talip olduğu kızın babasının, kendisinin aşçı olduğunu öğrendiğinde caydığını söylemiştir. İlk aşçılık dönemlerinde, aşçıların sigorta, iş garantisi ya da sendika gibi güvencelerinin olmadığını söylemiştir.
Bugünün aşçılarında eğitimin arttığını, iş koşullarının hatta iş kıyafetlerinin geliştiğini, düzenli menüler ile çalışıp, maliyetlerini takip edebilen aşçıların yetiştiğini belirtmiştir. Bugünün aşçılarının dünün aşçılarının iftiharı ve gururu diye bahsetmiştir.
Kurulduğunda ilk ve tek olan Mengen Aşçılık Lisesinin, okul-sektör birlikte eğitimiyle ustadan öğrenciye bir sistematik içinde hızlı geliştiğini vurgulamıştır. Aydın Yılmazın 1995 te ki görüşlerine göre yarının aşçılarının;
Yiyecek içecek sektörü çalışanlarının en az lise-üniversite düzeyinde olacaklarını, En az bir yabancı dile sahip olacaklarını, Bilgisayar kullanmalarını bileceklerini, Eğitimci, idareci, araştırmacı ve uygulayıcı olacaklarını, Kendi mutfağının tarihini, kültürünü, zenginliklerini bileceklerini ve geliştireceklerini, Yemeklerin, tat, kalori, besinsel değerini hesaplayabileceklerini, Uluslararası yeme içme hakkında bilgili olacaklarını ve ülkelerini tanıtacaklarını Şeklinde öngörerek aşçılarımızın ülke itibarını yükselteceklerini söylemiştir.
|
