Menaj Takımları
Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006
Menaj takımları, misafirlerin yemeklere istedikleri tadı vermeleri için kullandıkları tuz, karabiber, kırmızı biber, ketçap, acı biber sosu, hardal gibi maddelerin konduğu kaplardır.
Kürdanlık, vazo, şamdanlar vb. malzemeler de bu gruba girer. Yemeğe tat bakımından bir katkısı olmasa da kuver de masaya yerleştirilen ve dekorasyon ile kuveri bütünleyen malzemelerdir. Bu malzemelerin temizliğine özel önem gösterilmelidir. Kimyasal maddeler ile temizlik yapılacak veya bazı kısımları parlatılacaksa içindeki malzemeye kimyasalın bulaşmaması için mutlaka iyice yıkanmalı ve her servisten önce kontrolleri yapılmalıdır.
Kuverde Kullanılan Menaj Takımları:
Genellikle kuvere misafirlerin en çok kullandığı ve kuveri görünüm ve işlevsellik açısından tamamlayan malzemeler masaya yerleştirilir. İhtiyaca göre bunlarda değişiklik yapılması söz konusu olabilir.
Tuzluk ve Biberlikler: Tuz ve karabiber; ağzı delikli, bir kapakla kapanan özel tuzluk ve karabiberlik ile masaya konulur. Her servisten önce ağızları açılarak içindeki tuz, karabiber kontrol edilir, gerekliyse içi doldurulur. Delikler kontrol edilir tıkalı ise bir kürdan yardımıyla açılır. Yine her servisten önce mutlaka nemli bir bez ile silinir. Çok kirli ise içi boşaltılarak yıkanır. Yıkama sonrası içi tamamen kurumadan doldurulmaz. Özellikle tuzun kullanım esnasında da rutubetlenmesini engellemek amacıyla birkaç adet pirinç tanesi içine konabilir. Kullanımda genellikle porselenden yapılanlar tercih edilse de cam, tahta veya gümüş kaplama modelleri de vardır. Gümüşten olanların temizliğinde gümüş cilası yerine sodalı su tercih edilmelidir. Çünkü cila kimyasal bir maddedir. Delikleri tıkayarak içine girmesine neden olabilir. Şekil olarak tuzluk ve karabiberlik aynı biçimde yapılır. Tuzluk olarak üzerinde fazla delik olanı karabiberlik olarak da az delik olanı tercih edilir. Tuzun çabuk nemlenmesinden kaynaklanan bu neden günümüz kullanımında tam tersi bir durum almıştır. Tuzların iyotlu olması ve çabuk nem almamasından dolayı tuzun bir noktaya dökülerek kullanılması; karabiberin serpilerek kullanımı nedeniyle çok delikli olan modeller karabiber az delikli olanlar tuz için kullanılabilmektedir.
Karabiber Değirmeni: Özelliğine göre bazı yemeklerde tane karabiber servis edilmesi gerekebilir. Bu yemeklerde içinde tane karabiber bulunan karabiber değirmeni misafire verilir. Misafir istediği kadar karabiberi yemeğinin üzerine öğütür. Tane karabiber toz karabibere oranla daha yoğun olduğundan koku ve tadı daha baskındır. Şekil olarak ufak bir değirmen modelindedir. Her servisten önce kapağı açılarak içi boşaltılır ve kuru bir bezle içi silindikten sonra tekrar doldurulur. Tahta olan modellerin temizliği nemli bezle yapılırken; pirinçten imal edilmiş olanların dış temizliği kaol ; gümüş olanlarınki ise gümüş cilası ile yapılır. Değirmenin kolu çevrilmek suretiyle içindeki tane karabiber öğütülerek toz halinde yemeğe serpilir.
Şamdan: Özellikle akşam yemeklerinde özelliğine göre mum ile kullanılan masa üstü servis dekoratif malzemelerindendir. İşletmenin sınıfına ve dekorasyon özelliğine göre değişik şekillerde ve yapılarda olabilir. Her yemekten sonra üzerinde kalan yarım mumlar çıkartılarak sıcak su ile temizlikleri yapılır ve kurulanır. Servisten önce mumlar takılırken dik takmaya özen gösterilmelidir. Eğik takılan mumlar akarak masa örtüsünün yanmasına veya kirlenmesine neden olabilir.
Vazo: Yemek masasına dekoratif bir görüntü katmak amacıyla kullanılan çiçeklerin konulduğu kaplardır. Porselen, cam gibi birçok malzemeden imal edilen modelleri vardır. (Resim 126) Salonun ve yemeğin özelliğine ve atmosferine göre değişik model, renk ve yapıda olabilirler. İçerisine canlı veya cansız çiçek konulabilecek özelliktedir. Masaya konulacak vazolarda masada fazla yer kaplamamasına ve içerisindeki çiçeğin yaprak veya parçalarının masaya düşmemesini eğer içinde sıvı varsa bunun dökülmesini engelleyecek yapıda olmasında fayda vardır. Her servisten sonra içindeki çiçekler çıkartılıp gerekiyorsa yıkanıp silinerek temizlikleri yapılır.
Kül Tablası: Sigara içen misafirlerin küllerini boşaltmaları amacıyla kullanılan malzemelerdir. Servis malzemeleri içinde en sık ve çok kullanılan malzemedir. İşletmenin şekline ve dekorasyon özelliklerine göre değişik model ve yapıdadırlar. Porselen, metal ve camdan yapılan modelleri işletmeler tarafından daha kullanışlı bulunmaktadır. Kullanıldığı alana göre üstü kapalı veya açık modelleri de mevcuttur. Temizlikleri diğer servis malzemelerinde olduğu gibi elde yıkayarak veya makinelerde sepet içine yerleştirmek sureti ile yapılır. Kapalı modeller, yıkama esnasında içinde su birikmemesi veya kalmaması için mutlaka açık bir şekilde yıkanmalıdır. Yıkama işleminden sonra içinde kesinlikle su veya ıslaklık kalmamasına özen gösterilmesi gereklidir.
Masa Numaratörü: Servis alanında masaları ayırmak ve yerlerini belirlemek amacıyla kullanılan numaralıklardır. Masanın yeri veya kim için ayrıldığını masa numaratörü ile belirlenir. Yüksek ayaklı modelleri olduğu gibi alçak modelleri de vardır.
