Meksika Mutfağında Özel Yemek Pişirme Yöntemleri
Anadolu Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi
Guisar: Bu pişirme tekniği kendi sosu içinde pişirme (braising) ve güveçte pişirme (stewing) tekniklerine benzer. Her türlü et, birlikte pişirileceği sebze ve baharatlarla birlikte derin bir "cazuela"ya koyularak ısısı çok yüksek olmayan bir fırında ağır ağır pişirilerek hazırlanır. Bu tekniğin diğerlerinden farkı, bazı durumlarda her bir yemek bileşeninin ayrı ayrı pişirilerek sonradan bir araya getirilmesidir.
Moler: Bir nevi öğütme işlemidir. Genellikle taş, ahşap, metal veya bazalttan yapılmış havanlar kullanılır. Günümüzde bu teknik daha çok elektrikli öğütücüler kullanılarak uygulanmaktadır. Kurutulmuş yiyeceklerin öğütülmesinde büyük farklılık yaratmamasına rağmen, özellikle domates, biber, soğan, sarımsak gibi sebzelerden hazırlanan soslar ve soğuk çorbaların kıvamının tutturulmasında kontrol sağladığı için tercih edilir.
Poner a Sudar: Bu teknikte özellikle yumuşak kabuklu sebze ve meyvelerin kabuklarının yumuşatılarak soyulması amaçlanır. Bunun için ya kuru olarak ya da nemli ısı sebze veya meyveye uygulanarak derisinin etinden ayrılması sağlanır. Büyük parça sebze ve meyvelerin zarar görmeden ve özelliklerini kaybetmeden kabuklarından ayrılabilmeleri için yararlı bir tekniktir.
Sofreir: Sokakta satılan, kızartılarak hazırlanan yiyeceklerin aksine geleneksel Meksika Mutfağı'nda derin yağda kızartma tekniği çok kullanılmaz. Onun yerine daha az yağda ve soteleme gibi hareketli olarak kızartma işlemi uygulanır. Sofreir, bir bakıma derin yağ yerine daha az yağ kullanılarak yapılan hafif kızartma işlemine verilen isimdir. Geleneksel olarak kullanımı çok yaygındır.
Tostar/Asar: "Comal" kullanılarak yapılan ve herhangi bir sıvı veya yağ eklemeden sebze, et veya hamur işlerinin kendi ayırt edici koku ve aromalarını çıkarmayı amaçlayan bir nevi kuru ızgaralama tekniğidir.
