Anadolu Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi
Meksika Mutfağı, dünya üzerinde bulunan pek çok kültürde olan beslenme alışkanlığı ve inancının farklı bir uygulama alanı gibidir. Beslenmede soğuk-sıcak teorisi olarak bilinen bir inanca göre günlük beslenmede sıcak yiyeceklerle soğuk yiyecekler bir arada yenerek bir denge oluşturulmalı ve bu dengenin yaşama da yansıması beklenmelidir. Burada sözü edilen sıcak yemekler ısı derecesi yüksek anlamında kullanılmaz. Felsefi olarak gücü temsil ettiğine inanılan sığır eti, soğan, sarımsak, acı biber ve alkol ürünleri sıcak yiyecekler arasında yer alırken, pirinç, fasulye, mısır, şeker, buğday gibi besinler soğuk yiyecekler arasında bulunmaktadır. Soğuk yiyecekler Meksika kültürüne göre zayıflığı temsil ettiğinden tek başlarına tüketilmemeli, sıcak yiyeceklerle karıştırılarak yenmeli ve böylelikle denge sağlanmalıdır. Bu inanç Meksika Mutfağının neden bu kadar renkli, farklı karışımlara olanak sağlayan ve baharatlarla etlerin, soslarla sebzelerin nasıl bu kadar iç içe olduğunun anlaşılmasını sağlar.
Meksika Mutfağının genel karakteristiğine bakıldığında, yerlilerin pişirme alışkanlıkları ile pirinç ekimi ve o güne kadar kullanılmayan bir teknik olan kızartma tekniğini getiren İspanyollar'ın etkilerinden oluşan bir karışım görülmektedir. Meksika'da Amerika Kıtasının keşfinden önce hızlı pişirme yerine daha ağır pişirme teknikleri kullanılırdı. Bu alışkanlık, bugünkü yahnilerde, haşlamalarda ve yapımı uzun ve zahmetli olan sosların yapımında görülmektedir. Ancak günlük yaşamda, özellikle hızlıca pişen ve pratik olarak hazırlanan yiyecekler, Colomb sonrası İspanyollar'ın mirasıdır.
Meksika'da beslenme denince akla öncelikle mısır ve türevleri gelmelidir. Genel doyuruculardan soslara, ana yemeklerden salatalara kadar mısır, bir şekilde günlük beslenmenin merkezindedir. Mısır unuyla hazırlanan ve yemeklerin yanında ızgara edilerek sunulan "tostades", içine etler ve sebzelerden hazırlanan çeşitli karışımlar veya dolgu maddeleri koyularak hazırlanan "tacos" ve mısır yapraklarından hazırlanan dolmalar olan "tamale" mısırın en çok kullanıldığı ürünlerin başında gelmektedir.
Kümes hayvanları Meksika Mutfağı'nda çok tercih edilir. Özel günlerde bütün olarak pişirilen ve servis edilen hindi veya tacos içinde sebzelerle birlikte hazırlanıp sunulan tavuklu tortilla halk tarafından çokça rağbet görür. Kümes hayvanları içinde en çok sevilen hindi ve en sevilen yemek de hindiden yapılan "Mole Poblano"dur. Özellikle Oaxaca Bölgesi'nde yapılan "Mole Negro Oaxaqueno'nun" sosla yapılanı meşhurdur.
Çorbalar içinde en favori olanları sebze, kümes hayvanları ve hamur işleriyle birlikte hazırlanan tortilla çorbalardır. Bunlar içinde en çok sevilenlerinden biri tavuklu tortilla çorbasıdır. Sarmısakla hazırlanan "sopa de ajo" ve yine tavuğun ana malzeme olarak kullanılması ile mısır ve misket limonu suyuyla tatlandırılan "sopa de lima con pollo y elote" rağbet gören çorbalardandır. Meksika'da ana yemekler içinde biber eklenerek yapılan "enchiladas" mükemmeldir. Enchiladaslar tavuklu yapılırsa "enchilada pollo", sebzeli yapılırsa "enchilada verde" adını alır. Bunun yanında avokadonun yaygın olarak kullanıldığı Meksika'da "guacamole" önemli bir dolgu malzemesi veya sos olarak kullanılır.
Meksika'da tatlılar da önemli bir yer tutar. Bunlar içinde "churros" ve "empanadas" kolay yapılabilirliği ve lezzetiyle gerek halk tarafından gerekse yabancılar tarafından severek yenmektedir. Portakalın tatlılarda, soslarda ve salatalarda kullanıldığı Meksika Mutfağında portakallı bir tatlı olan "flan de naranj" her yerde bulunabilecek bir tatlı türüdür.
Sebzeli veya etli olarak hazırlanan ve daha çok böreğe benzeyen "quesadilla" ve bir nevi yerel sucuk olarak hamur işlerinde, yemeklerde veya sandviçlerde kullanılan "chorizo", kızartılmış tacoların doldurulmasıyla yapılan atıştırmalıklar "flautas" ve sebzeli beyaz pirinçle yapılan "arroz blanco con verduras" olmazsa olmaz yemeklerdendir. Salatalar Meksika Mutfağında ana yemeklerle birlikte veya ana yemeklerden sonra servis edilirler. Bunlar içinde renkli biberlerle hazırlanan "jicama" çok lezzetli ve görünüşü hoş bir salatadır.
Meksika Mutfağında çok kullanılan bir et kaynağı olan hindinin anavatanı Orta ve Kuzey Amerika'dır. Bu hayvan, İspanyolların "Yeni Dünya'yı" keşiflerinden sonra Asya ve Avrupa'ya taşınmış ve dünyanın geri kalanında kullanılmaya başlanmıştır.
Genellikle Amerika Birleşik Devletleri ve Kanada dışında kalan diğer Orta ve Kuzey Amerika ülkeleriyle, Güney Amerika'da tatlılar çok fazla rağbet görmelerine rağmen sayıları fazla değildir. Burada özellikle bilinmesi gereken, tatlı yapımında yüksek şeker içerikli şerbetlerin kullanımının pek yaygın olmadığıdır.
Demirhindi şerbeti Meksika'da çok yaygın olmasına rağmen özellikle Orta Asya'da eski Türk toplulukları tarafından da kullanılmıştır. Hatta Osmanlı'da saray içecekleri arasında "Demirhindi Şerbeti" yer almaktadır.
Meksika Mutfağında çok sayıda içecek bulunmaktadır. Bunlar içinde özellikle bir tür agaveden üretilen "mezcal", badem, susam, arpadan yapılan "horchata", demirhindi şerbetinin değişik bir formu olan "agua de tamarindo", Meksika misket limonlarından yapılan "limonatalar" en önde gelen içeceklerdir.
|
