Mayonez
2 adet yumurta sarısı
½ tatlı kaşığı tuz
½ tatlı kaşığı beyazbiber
1/2 tatlı kaşığı hardal
2 su bardağı (420 ml) bitkisel sıvı yağ
1.5 yemek kaşığı dolusu sirke
1/2 limonun suyu
Yumurta sarıları cam porselen veya çelik kaseye koyunuz.
Hızlıca elde veya mikserde yumurtalar kabarıncaya kadar çırpınız. (Elde, mekanik araçla veya mikserle hazırlanışında, mutlaka hızlı çırpılmalı, hız düşürülmemeli, çırpma kesintisiz sürmelidir.)
Sirkenin yarısı ekleyerek, karıştırınız.
Yağı damlalar halinde akıtmaya başlayınız.
Orta hızda çırpmaya devam ediniz.
Karışım emilsiyon oluşturmaya başladıkça yağı ip gibi akıtmanız gerekir.
Emülsiyon formu oluştuktan sonra yağ miktarı arttırılarak (ip gibi akıtılarak) eklenmelidir (mikserle veya elde çevirme hızı artırılmalıdır).
Mayonezin kıvamında katılaşma gözlenirse aralıklarla bir kaç damla sirke ekleyiniz.
Karıştırmaya kesintisiz devam ediniz.
Mayonez yapımının sonunda tuz, beyazbiber, hardal ve limon suyu eklenmeli ve karıştırılmalıdır.
Mayonez sosunuzu uygun bir kâseye alınız, üzerini düzeltiniz.
Gerekiyorsa hemen kullanılabilir, saklayabilirsiniz ya da türeyenlerinden herhangi birini hazırlayabilirsiniz.
Not: Kullanılacak malzemelerin tamamı oda sıcaklığına getirilmelidir.
Kullanılan yağ kaliteli, asitsiz, taze ve iyi saklanmış olmalıdır. Önerilen yağ kaliteli ve asitsiz zeytinyağıdır. Ancak pahalı olması ve zor bulunması nedeniyle kaliteli bitkisel sıvı yağlar kullanılmaktadır. (Ayçiçek yağı, mısır özü yağı, vb)
Yumurtalar taze olmalıdır, aksi halde Mayonnaise sauce çabuk bozulur, sağlığı tehdit eder, (bu durumda çok bekletilmeden kullanılmalıdır)
Mayonnaise sauce hazırlanırken karışım birden sertleşebilir, bu durumda bir kaşık sirke damlalar halinde eklenerek karıştırılır ve kıvam ayarlanır. Aynı işlem bir miktar sıcak suyla da yapılabilir. Sertleşmiş karışıma yağ eklenirse homojen emülsiyon dengesi bozulur ve karışım sulanır, işlem aşarısızlıkla sonuçlanır.
Herhangi bir nedenle bozulan karışım atılmaz. Yeniden 1 veya 2 yumurtayla Mayonnaise sauce hazırlanır, bozulan karışım yeni sosa damlalar halinde (karıştırılarak) eklenir ve yedirilir.
Yağın tamamı yedirildikten sonra, işlemin sonunda tuz, beyazbiber, hardal ve limon suyu ekleyiniz ve daha karıştırınız önce eklenirse emülsiyon dengesi bozulur ve sos başarısız olur.
Üzeri kabuk bağlamaması için streç film veya ince naylon ile sıfır kapatılmalıdır. Eğer arada hava kabarcığı kalırsa mikroorganizma üremesine neden olur.
Havayla teması kesecek kadar su konularak saklanabilir.
Kullanılacağı zaman üzerinden çukur oluşturacak şekilde alınmamalıdır, kaşıkla sıyırarak düzgün bir yüzey kalacak şekilde alınmalıdır. Çukur oluşturularak alınırsa, o bölgeye yağ toplanabilir ve homojen emülsiyon dengesi bozularak mayonezin bozulmasına neden olur.
Fotoğraf "Doctor" tarafından gönderildi. 20.05.2021
