Malatya Tarhanası
Malatya Valiliği
Malatya tarhanasının özelliği dövmeden (gendimeden) yapılmasıdır.
Gendime, tuz ve su ilave edilerek kazanda ocak üzerinde haşlanır. Haşlanırken suyu çektirilir. Ara sıra karıştırılarak soğutulur. Karıştırmada kullanılan kaşık, büyük demir kaşık, kevgir ya da uzun saplı tahta kaşıklardan biridir.
Diğer tarafta mayalanmış hamur, yoğurt ve nane ile ezilerek karıştırılır. Bu karışım, haşlanmış ve ılıklaşmış gendimeye katılarak yedirilir. Beyaz bez torbaya boşaltılır. Üç gün boyunca süzülmesi ve mayalanması sağlanır.
Süzülmesi gereken tarhana torbasının altına büyük tas koyulur, teştin üzerine 2-3 tane sağlam ağaç tahta uzatılır. Bunun üzerine ise tarhana torbası konularak içindeki suyun süzülmesi sağlanır. Üç gün içerisinde ara sıra torbadaki dövme karıştırılarak malzemelerin kaynaşması ve mayalanması sağlanır.
Mayalanma süresi dolunca kuruması için temiz beyaz bir bez üzerine, kaşıkla topaklar halinde dizilir. Ara ara ters düz edilerek kurutulur. Kuruyan tarhana bez torbalarda muhafaza edilir. Çorbanın mayhoş olması isteniyorsa tarhanaya mayalanma esnasında bir miktar kızılcık karıştırılır.
Tarhanaya katılan maya şöyle hazırlanır; ekmek hamuru alınır (Bu hamur, mahalle fırınlarından alınır.)
İçerisine un, tuz ve su katılarak ele yapışmayacak kıvamda bir hamur elde edilir. Üzerine nemli bez örtülür.
Hamurun bulunduğu kap, sofra bezi ile beslenerek sıcak ortam sağlanır. Hamur iki katına çıkınca mayalanmış demektir. O zaman kullanılır. Eğer ekmek mayası bulunmuyorsa un ve su miktarı artırılarak yaş maya ile de hazırlanır.
