Malatya Kuluncak Mutfak ve Yemek Kültürü
Malatya Valiliği
Mutfak, genellikle evlerin kuzey taraflarında bulunmaktadır.
Mutfaklar yemek yapmanın dışında herhangi bir amaçla kullanılmaz. Ocaklar, mutfakta tandırların hemen yanındadır ve taştan ya da kerpiçten yapılmış olup davlumbazlıdır. Günümüzde mutfaklar artık çağın gerektirdiği şekli almıştır.
Mutfakta kullanılan kapların çoğu bakırdır. Kaplar kalaylanır ve atadan evlada bırakılarak yıllarca kullanılırdı.
Ancak bakırların yerini çelik kaplar, teflonlar, camlar ve porselenler almıştır.
Kuluncak’ta temel besin kaynakları; buğday, nohut, fasulye, mercimek, bulgur, un, süt ve süt ürünleridir.
Mutfak kültürünün temelini bu besin kaynakları oluşturur. Ayrıca meyvecilik, yayla hayatı, coğrafi konum ve toplumsal yapı mutfak kültürünün zenginleşmesine önemli bir imkân tanımıştır. Mutfak kültürünün gelişimi toplumsal yaşamın gelişimiyle paralellik göstermiştir.
Büyük yemeklerin hazırlandığı ve ekmeğin pişirildiği yere tandırlık adı verilir. Tandırlıklar evden bağımsız olup evlerin yakınına yapılan, genellikle bir veya birden fazla odadan oluşan müstakil yapılardır.
Tandır odanın üst tarafındaki duvarın dibine yere açılan çukurun toprakla sıvanmasıyla yapılmıştır. Yanında kerpiç veya taştan yapılmış ocak bulunur. Havalandırması yeraltındadır. Tandırların önceleri kerpiçle, şimdi ise tuğla ile de yapılmış kubbe biçiminde kemerli davlumbazları vardır.
Tandırlarda çalı çırpının yanında gazel, nohut samanı, kemre gibi yakacaklar yakılır. Tandırlıkların yanında veya evlerin altlarında; içlerinde aşlıkların, kurutmalıkların, un ve bulgur çeşitlerinin, sürekli kullanılmayan büyük kapların; teşt, kazan, leğen, elek, kalbur, iliştir ve yufka ekmek yığınlarının bulunduğu zahralık (evlik) adı verilen kilerler (gilerler) bulunur. Kilerlerde peynir, çökelek, turşu, pekmez, kavurma, erişte, mantı ve kışlık yiyecekler de bulunur.
Önceleri arpa ve mısırdan yapılan un şimdilerde genellikle buğdaydan yapılmaktadır. Buğdaylar öğütülmek için su değirmeni veya elektrikle çalışan değirmenlere götürülmektedir. Değirmenler un değirmeni ve bulgur değirmeni olarak ayrılmışlardır. Bulgur ve çeşitleri, yemeklerin temelini oluşturmaktadır. Düğür, hecik (iri bulgur), sümit (ince bulgur), yarma (kabuğu soyulmuş ve dövülmüş buğday), nişe, hedik (kaynatılmış buğday) başlıca zahra çeşitleridir.
İlçede yemek yapmayı meslek edinmiş kişilere aşçı, aççı, ahçı, haççı ya da keyveni adı verilir. Aşçı Mehmet (Memmedo) ve Küçük Hacı ün salmış aşçılardır. Aşçılar usta çırak geleneği içeri içerisinde yetişen yetenekli kişilerdir ve sayıları oldukça fazladır. Aşçılar düğün, sünnet, mevlit, can aşı (ölülerin arkasından verilen yemek) gibi törenlerde yemek yapmaları için davet edilirler. Aşçılar yaptıkları işin karşılığında ücret talep etmez. Bu kişilere yaptıkları işin karşılığında gömlek, havlu, yün çorap hediye edilirken, gelenekler gereği bahşiş de verilir. Bahşiş şekilleri;
Kazan kapağı açma; yemek hazır olduğu zaman düğün sahibinin yemek kazanının açılması için yemek yapan kişiye bahşiş vermesidir.
Güvey ve gelin yemeği; güvey ve geline ikram edilen yemeğe yine gelin ve güvey tarafından bahşiş verilmesidir.
Döş yemeği; tören için kesilen hayvanın göğüs kısmından pişirilen et toplum içerisindeki en saygın kişiye; Ağa, Hoca ya da Dedeye özel servis edilir. Bu kişiler tarafından da aşçıya bahşiş verilir.
Günümüzde bu gelenekler kalktığı ya da sembolik bir değer aldığı için yemek yapacak kişilerle ücret karşılığı anlaşma yapılarak yemekler yaptırılır.
İlçede kulaklı mantı (su böreği), katmer, oymaç, çorbalardan; tarhana çorbası, alıçlı tarhana çorbası, mercimek çorbası, erişte çorbası, ayranlı çorba (şoora), sütlü çorba (patatesli ve kabaklı), kelle paça, boranı, yüksük çorba, bulgur çorbası, pür pürüm çorbası, dut ıslaması, yayla çorbası, dövme/yarma çorbası, körmen çorbası, herle(un çorbası), mantı çorbası başlıca çorba çeşitleridir. Dut ıslaması (Süt pişirilir, kurutulmuş dut kurusu süt içerisine aktarılır.), pilavlar, köfteler, sırın yemeği, kızartmalar ve kaygana (Tereyağı tavada belli bir kıvama gelinceye kadar eritilir üzerine yumurta kırılarak yapılan bir kahvaltılık yiyecektir.) önde gelen yemeklerindendir.
Sac kavurma, kuzu dolması, tavuk dolması, culuk (hindi) dolması, tas kebabı, sırındırık (Et yirmi beş santim uzunluğunda ince olarak dilimlenir. Sobanın veya sacın üzerinde pişirilir.), kelle paça, ciğer kavurması, bağırsak dolması, patlıcan tava, et kavurma, külbastı veya közleme, et dövmesi; sırındırık olarak kesilen et iplere dizilir veya çalılara serilir ve güneşte kurutulur.
Kurutulan et soku içerisinde dövülür, dövülen etten et yumakları oluşturulur ve bu şekilde yemeklerde kullanılır.
Kavurmalardan cacık kavurması, yarma kavurması, bastık kavurması, turşu kavurması, çir kavurması, gabak kavurması, pakla kavurması ve et kavurması yenir.
Kuluncak’ta dut ve ceviz yetiştiriciliği çok eskilere dayanmaktadır. Sık sık bu meyvelere rastlamak mümkündür.
Yüz yaşının üstünde pek çok tarihi dut ve ceviz ağacı vardır. Dut bereketin simgesidir. Yeni kurulan bahçelere diğer meyvelerden önce mutlaka bir dut ağacı dikilir ve böylece o bahçenin bereketli olacağına inanılır. Ev önlerine, su kaynaklarına, pınar başlarına, yol kenarlarına mutlaka hayrat dut ağaçları dikilir.
İlçede köklü bir geleneği olan dut ve ceviz, ilçenin mutfağını derinden etkilemiş köfteden tatlıya, sütten çorbaya varıncaya kadar pek çok yiyeceğin içine girmiştir.
Dut pestiline yörede bastık adı verilir. Dutun ezilip şiresinin çıkartıldığı taşa mahsere adı verilir. Pekmez kaynatma, süzme tarzında yapılır.
İlçenin ekmeği tandırlarda sacda pişirilen yuha (yufka) ekmeğidir. Kuru olarak muhafaza edilir, ıslatılarak tüketilir. Kuru haliyle uzun süre dayanaklıdır. Eşkili ekmek, patıl, gilik, bazlama, çörek adı verilen ekmekler de pişirilir. Cacıklı, çökelekli, pendirli (peynirli), ıspanaklı ve kıymalı ekmekler yapılır.
Sacda veya fırınlı sobalarda yapılan kömbeler oldukça yaygın ve köklü bir geleneğin ürünüdür. Kömbeler kimler tarafından, hangi malzemelerden yapıldığına göre adlandırılırlar. Keklik kömbesi, kürt kömbesi, un kavurmalı kömbe, patatesli kömbe, yüz kömbesi, koç kömbesi ve sac kömbesi başlıca kömbe çeşitleridir.
Koç kömbesi; ekim ayı içerisinde koyun sürüsüne koç salımı törenlerinde sürü sahiplerince yapılıp orada bulunanlara dağıtılan kömbedir.
Yüz kömbesi; kuzulayacak koyunların 100. gününde kuzuların analarının karnında tüylenmeye başladığına inanıldığı için bu zamanda sürü sahiplerinin çobanlarına ikram ettiği kömbedir.
Sac Kömbesi Zahmetli bir kömbedir.
El içine sığacak kadar yoğrulan hamur bir santim kalınlığında açılır.
Açılan hamurun içerisine kavrulmuş un veya doğranmış patates veya kıyma serilir ve aynı şekilde ikinci bir hamur diğerinin üzerine kapatılır.
Kenarları parmakla kıvrılır ve üzerine parmak veya çatalla desen verilir.
Tandır üzerindeki sacın üzerine konur, ikinci bir sacla kömbenin üzeri kapatılır.
Kor halindeki köz ile sacın üzeri kapatılarak kömbenin pişmesi sağlanır.
Pişen kömbe dilimler halinde servis edilir.
Yanan tandır üzerine, ters çevrilerek konulmuş sacın içine azar azar buğday konularak ot süpürge ile karıştırılarak kavurga yapılır. Kavrulmuş ceviz, kaysı çekirdeği ve kendirle birlikte karıştırılarak yenir.
Genellikle çobanların buğday ve nohutun sapıyla birlikte kavurarak elde ettiği kavurgaya da karaca kavurgası denir.
Süt ve süt ürünleri, peynir, ayran, yoğurt, kaymak, çökelek, yağ, ağız gibi bilinen ürünlerin yanında dumas (peynir, kaymak, çökelek ve yağ karışımı), lor (yoğurtlu peynir suyu), kesnik (ekşitilmiş süt), köremez (Çiğ sütün yoğurtla karıştırılmış hali.), çalkama (ayran), özeme (ayran), süzme (yoğurt), keş (Ayran pişirilir, sonra kurutulur yumak haline getirilir, kışın ezilerek çorba haline getirilir.) tüketilir.
Kuluncak İlçesinde Sofra Adabı
Sofra mutfağa değil oturma odasına kurulur. Yere kırıntıların dökülmemesi için temiz bir bez serilir.
Buna sofra bezi denir. Yemekler sinide sofra bezi üzerine konulan kasnağın üzerine ya da sinide sofra bezinin üzerine konulur. Yemeklerin hepsi sofraya dizildikten sonra yemek yemeğe başlanır. Yemekler yaşça büyük olandan küçük olana göre dağıtılır ancak misafirin her zaman önceliği vardır ve yemekte misafire göre hareket edilir. Sofraya aile büyüğünün oturmasıyla başlanır.
Sofradan büyükler kalkmadan kalkılmaz Yemeğe başlangıç besmeleye olur. Besmele sofradakilerin duyacağı adar yüksek sesle söylenir. Yemek “Şükürler olsun! Geçmişlerinizin canına değsin! Ellerinize sağlık! Allah yerini doldursun! Elhamdülillah, ziyade olsun!” gibi dualarla tamamlanır. Yemekte misafir yoksa alile efradı hep birlikte yemek yer. Misafir varsa erkekler, kadınlar ve çocuklar ayrı ayrı sofralarda yemek yerler.
Misafirden önce sofraya oturulmaz ve misafirden önce sofradan kalkılmaz. Su küçüğün sofra büyüğün felsefesi hâkimdir. Küçük olanlar su içmeden kendisinden büyük olanlara teklif ederler, tersi saygısızlık olarak görülür. Sol elle yemek yemek, yemekte konuşmak, şakalaşmak, başkasının önündeki yiyecek ve içeceklere uzanmak saygısızlık olarak nitelendirilir.
Tabak ve sahanlarda yemek bırakmak (artık) hoş karşılanmaz. Tabaktaki yiyeceklerin tamamının yenilmesi gerekir, buna sünnetlemek denilir.
Kuluncak İlçesinde Belirli Günlerde Yapılan Yiyecekler
Lohusa ve emzikli kadınlara haşıl adı verilen yemek verilir. Haşıl için kaynamakta olan suyun içine un dökülür ve sürekli olarak karıştırılır. Yeterince katı kıvama geldikten sonra pişen hamur geniş bir kaba konulur. Bol tereyağı, pekmez veya bal dökülerek ikram edilir.
Tarla ve bahçeye çalışmaya giderken alınan yemeklere azık adı verilir. Genellikle bu yemekler çeşitli dürümlerdir (Peynir, çökelek, oymaç, helva, dut dövmesi, et kavurma veya bal dürümleri gibi.) veya sefer taslarına konulmuş ev yemekleri; bulgur pilavı, çorba, yanına salata, ayran, yoğurt ve karpuz gibi yiyeceklerdir.
Cenazesi olan evde üç gün yemek yapılmaz, yemekler komşular tarafından yapılıp getirilir. Ölü toprağında yetişen (mezarlık) ürünler yenmez onun için mezarlıklara meyve veren ağaçlar dikilmez.
Ölen kişilerin arkasından verilen yemeğe canaşı denir. Ayrıca cenazenin üçüncü gününde un helvası yapılarak mahalleye dağıtılır. Ölü evinde bir koku olması gerekir anlayışı vardır. Eğer helva hemen yapılmamışsa canaşı yemeğiyle birlikte verilir. Şimdilerde hazır helva alınıp can aşı yemeğiyle birlikte dağıtılmaktadır.
Muharrem ayında aşure yapılır ve mahalleye dağıtılır.
İftarlarda mutlaka misafirler davet edilir veya yapılan yemekler komşulara gönderilir. Dini bayramlarda da yemekler hazırlanır. Sarma, dolma, içli köfte, bulgur pilavı ve özellikle kurban bayramında kurban eti kavrulur ve misafirlere ikram edilirdi. Sütlaç ve ev yapımı baklava dini bayramların vazgeçilmez tatlılarındandır.
Şimdilerde bu gelenek hemen hemen kaybolmuştur.
Yapan kişi açısından önemli olduğu kabul edilen bir iş tamamlandığında; evin tablası atıldığında, kaysı işleri sonlandığında veya bir tarlanın biçme işi bittiğinde kurtumcalık yemeği verilir. Kişilerce önemli bir işin gerçekleşmesi durumunda; işe girme, araba alma, ev alma gibi durumlarda kurban kesme ve yemek verme geleneği vardır.
Düğün, sünnet, mevlit, canaşı gibi törenlerde yemek olarak; et kavurması, bulgur pilavı, nohut/kuru fasulye ve ayran, yoğurt, cacık hazırlanır. Ancak günümüzde bu yemeklerin yerini lahmacun ve hazır yemekler almıştır.
Kimin neye ihtiyacı varsa komşudan ödünç alınır veya ödünç verilir. Komşudan gelen kap boş gönderilmez, mutlaka karşılığında evde pişen yemekten veya evde bulunan yiyeceklerden içerisine konulur. Ancak koyunlar kuzulamaya başladığı andan itibaren kuzulama işi bitinceye kadar kimseye kazan, yün tarağı ve tuz verilmez ve alınmaz.
Yemeklerde önceleri tereyağı, kuyruk yağı, iç yağı ve margarin yağları kullanılırken şimdi yemeklerde daha çok sıvı yağlar kullanılmaktadır.
Kuluncak İlçesinde Yetişen Otlarla Yapılan Yemekler
Kekik, narpuz, anıh ve reyhan yemeklerde kullanılan başlıca otlardır. Bu otların tazesi ve kurusu çorbalarda ve salatalarda baharat olarak kullanıldığı gibi taze olarak da tüketilir. Yemlik otu, kızoğlak otu, kuzukulağı, yonca otu, karamıh yaprağı yıkanıp temizlendikten sonra tuzlanarak yenir.
Baharın gelmesiyle çeşitli otlardan; pancar, ebem gömeci, cetcıynağı, ısırgan, ıspanak, çalı cacığı gül cacığı, sığırdili, armut cacığı, kızıl bacak, tellice ve gâvur pancarından sac böreği yapılır ve buna cacıklı ekmek adı verilir.
Yaylardaki çayırlarda yetişen körmen isimli ottan yine körmen çorbası yapılır. Körmen şekil ve kokusu sarımsağa benzeyen bir ottur. Körmen hem taze olarak hem de kurutularak yemeklerde kullanılmaktadır. Etli ve etsiz olarak yemekleri yapılmaktadır.
Kuluncak İlçesinde Meyve ve Sebze Yemekleri
Patates kavurması, pakla kavurması, türlü, kabak haşlaması, kabak yoğurtlaması, ıspanak yoğurtlaması, pancar yoğurtlaması, yemlikli aş ve cacık yoğurtlaması yapılır. Yine biber dolması, patlıcan dolması, patates dolması, kabak dolması, pırasa dolması, soğan dolması yapılır. Lahana sarması, tevek sarması, yaprak sarması (dut, kiraz, üzüm ve pancar yaprağı) yapılmaktadır.
Marul cacığı, pirpirim (pürpürüm) cacığı, ara cacığı; ebegümeci, cetcıynağı ve pancardan yapılır, patates salatası, domates salatası, ıspanak saltası, yonca salatası yöre de yapılan salata ve cacıklardır.
Kuluncak İlçesinde Kışlık Hazırlıklar
Sebzelerden; biber, patlıcan, salatalık fasulye, salatalık kabuğu, körmen otu, kekik kurutulurken, meyvelerden; elma, armut, kayısı, erik, vişne, dut, üzüm kurutularak saklanır. Ayrıca gül reçeli, kayısı reçeli, vişne reçeli, ayva reçeli, böğürtlen reçeli, karamık reçeli, çilek reçeli ve kiraz reçeli yapılır.
Gül şurubu, vişne şurubu, kayısı şurubu, şeker şerbeti, kara erik ve üzüm eriklerinden yapılan şuruba eşki adı verilir. Kış aylarında en çok aranan ekşilerdendir.
Kuluncak’ta komşu kadınlar bir araya gelerek kışlık yiyeceklerden erişte ve mantı yaparlar. Bunun için hamur yoğrulur ve tahta üzerinde yufkalar halinde açılır, açılan bu yufkalar çok ince bir şekilde kesilerek bir bez üzerinde, çatıda ya da damda kurutulur. Küçük kare şeklinde kesilen yufka parçalarına mantı, ince ip şeklinde kesilen yufkaya da erişte adı verilir. Kavrularak çorba ve pilavı yapılır.
Kuluncak İlçesinde Yapılan Ev Tatlıları
Oklava tatlısı, baklava, irmik tatlısı, bal kabağı tatlısı, kalbura bastı (halbura bastı), sütlaç, un helvası, peynir/ endir (tuzsuz) helvası, sütlü çiğdem, dut ıslaması yapılan başlıca tatlılardır. Kayısı hoşafı, elma hoşafı, vişne hoşafı bol tüketilir.
