Makarna Pişirmenin İncelikleri
Bilim insanları, makarnanın al dente kıvamını belirleyen moleküler yapıları parçacık hızlandırıcıları kullanarak ortaya çıkardı.
Makarna pişirmenin basit bir iş olduğu düşünülür, ancak doğru yapı korunmadığında ortaya ya sert ve çiğ bir kıvam ya da dağılmış lapa gibi bir sonuç çıkar. İngiltere ve Fransa'daki ileri seviye araştırma tesislerinde yapılan yeni bir çalışma, makarnanın neden ve nasıl mükemmel kıvama ulaştığını bilimsel açıdan çözüyor.
Bilim insanları, X-ışını ve nötron saçılma teknikleriyle makarnanın iç yapısının pişirme sırasında nasıl dönüşüm geçirdiğini gözlemleyerek uzun zamandır merak edilen sırları açığa çıkardı.
Araştırmada İngiltere'deki Diamond Light Source senkrotronu ile Rutherford Appleton Laboratuvarı'ndaki nötron tesisleri ve Fransa'daki Laue-Langevin Enstitüsü kullanıldı. Bilim insanları hem klasik hem glütensiz spagettiyi farklı tuz seviyeleri ve farklı pişirme sürelerinde inceleyerek, nişasta ve glütenin ısı altında nasıl davrandığını ortaya koydu.
Normal su ile "ağır su"yun (döteryum içeren su) karıştırıldığı özel bir teknik sayesinde glüten ve nişasta ayrı ayrı görünmez kılınarak izole edildi. Bu yöntem, neutron ışınlarıyla yapılan ölçümlerde bileşenlerin davranışını net biçimde gözleme imkânı verdi ve makarna yapısını oluşturan temel etmenleri hassas bir doğrulukla analiz etmeyi sağladı.
Çalışmanın en önemli bulgularından biri, glütenin normal makarnada adeta bir yapı iskelesi gibi görev görmesi. Glüten, pişirme sırasında nişasta granüllerini bir arada tutuyor ve makarnanın o ideal al dente direncini kazanmasını sağlıyor.
Glütensiz makarnada ise bu destek sistemi bulunmadığından, nişasta granülleri çok daha kolay şişiyor ve ardından çökerek makarnanın dağılmasına yol açıyor. Bu yüzden glütensiz makarnalar, uygun olmayan pişirme koşullarında hızla lapa kıvamına dönüşüyor.
Bilim insanları tuzun makarnayı yalnızca lezzet bakımından değil, yapısal olarak da önemli ölçüde etkilediğini ortaya koydu.
Normal makarna tuzlu suda haşlandığında, glüten yapısını daha iyi koruyor; nişasta granülleri ise daha az hasar görüyor. Araştırmaya göre en ideal tuz oranı litre başına 7 gram. Ayrıca makarna miktarı arttıkça kullanılan suyun da orantılı şekilde artırılması gerekiyor.
Tuz miktarı iki katına çıkarıldığında ise tam tersi bir etki gözlendi: Makarnanın iç düzeni bozularak nişasta yapısında ciddi bozulmalar meydana geldi.
Glütensiz makarna ise bu konuda çok daha hassas. Glüten eksikliğini telafi etmek için kullanılan yapay nişasta bileşenleri, özellikle fazla tuzlu suda veya aşırı pişirildiğinde hızla parçalandı. Bu durum, glütensiz makarnanın kırılganlığını açıklayan en net kanıtlardan biri olarak öne çıkıyor.
Araştırma ekibi, optimum pişirme süresini de belirledi:
Normal makarna için: 10 dakika
Glütensiz makarna için: 11 dakika
Bu süreler, nişasta granüllerinin doğru şekilde jelatinize olurken glüten veya glüten yerine kullanılan bileşenlerin yapısını koruduğu "ideal nokta"yı temsil ediyor.
