MADAR SOS (FRANSA)
750 gram sığır arıza kemiği
1/2 kahve fincanı tuzsuz domates salçası
100 gram margarin (6 çorba kaşığı)
1 küçükçe soğan
2 defne yaprağı
1 küçükçe havuç
4 diş sarımsak
1/2 demet maydanoz
1/2 çorba kaşığı un
6 bardak et suyu
2 kahve kaşığı tane karabiber
1 çay kaşığı dömiglas (varsa)
Tuz
1 Bir tava ya da tencereye; 6 silme çorba kaşığı yağın yarısı ile 750 gram tercihan sığır kemiği koyarak kemikler iyice kızarmış bir hal alıncaya kadar kavurmalı, sonra buna 6 bardak et ya da tavuk suyu ilâve ederek, bir taşım kaynatmalı ve tencereyi bir tarafa bırakmalıdır.
2 Sonra küçükçe başka bir tencereye, kalan yağ ile yuvarlak doğranmış 1 havuç, küçük kesilmiş 1 büyük soğan, kıyılmış yarım demet maydanoz, ayıklanmış 4 diş sarımsak, 2 defne yaprağı, 2 kahve kaşığı tane karabiber, 2 tatlı kaşığı tuz koyarak, sebzeler iyice ölünceye kadar bunları da orta ısıdaki ateşte karıştırarak kavurmalı, sonra kavrulmuş sebzelere yarım çorba kaşığı un ilâve ederek, 2 dakika daha kavurduktan sonra bunlara, üç çeyrek kahve fincanı tuzsuz domates salçası katmalı ve bir taşım kaynattıktan sonra bunlara bir tarafa bırakmış olduğumuz kavrulmuş kemikleri et suyu ile birlikte ilâve ederek, salçada hafif bir koyuluk meydana gelinceye kadar hafif ateşte aşağı yukarı bir buçuk saat daha kaynatmalıdır.
3 Salça koyulaşınca; kemikleri çıkarmalı ve kuşanedeki salçayı sebzeleriyle birlikte bir kaba ya da süzgece alarak kaşıkla üstlerine bastırmak suretiyle salça ve sebzeleri püre halinde süzgeçten geçirmeli ve sonra da buna varsa 1 çorba kaşığı dömiglas ve kızartma suyu ilâve ettikten sonra kullanmalıdır.
Not: Salçanın koyuluğu boza kıvamında olmalıdır. Salça süzgeçten geçirildikten sonra daha suluca ise ateşe oturtarak koyulaşmasını sağlamalıdır.
