MADAR SOS (FRANSA)
750 gram
sığır arıza kemiği
1/2 kahve fincanı tuzsuz
domates salçası
100 gram margarin (6 çorba kaşığı)
1 küçükçe
soğan
2 defne yaprağı
1 küçükçe
havuç
4 diş
sarımsak
1/2 demet maydanoz
1/2 çorba kaşığı un
6 bardak et suyu
2 kahve kaşığı tane kara
biber
1 çay kaşığı dömiglas (varsa)
Tuz
1 Bir tava ya da tencereye; 6 silme çorba kaşığı yağın yarısı ile 750 gram tercihan
sığır kemiği koyarak kemikler iyice kızarmış bir hal alıncaya kadar kavurmalı, sonra buna 6 bardak et ya da
tavuk suyu ilâve ederek, bir taşım kaynatmalı ve tencereyi bir tarafa bırakmalıdır.
2 Sonra küçükçe başka bir tencereye, kalan yağ ile yuvarlak doğranmış 1
havuç, küçük kesilmiş 1 büyük
soğan, kıyılmış yarım demet maydanoz, ayıklanmış 4 diş
sarımsak, 2 defne yaprağı, 2 kahve kaşığı tane kara
biber, 2 tatlı kaşığı tuz koyarak, sebzeler iyice ölünceye kadar bunları da orta ısıdaki ateşte karıştırarak kavurmalı, sonra kavrulmuş sebzelere yarım çorba kaşığı un ilâve ederek, 2 dakika daha kavurduktan sonra bunlara, üç çeyrek kahve fincanı tuzsuz
domates salçası katmalı ve bir taşım kaynattıktan sonra bunlara bir tarafa bırakmış olduğu
muz kavrulmuş kemikleri et suyu ile birlikte ilâve ederek,
salçada hafif bir koyuluk mey
dana gelinceye kadar hafif ateşte aşağı yukarı bir buçuk saat daha kaynatmalıdır.
3 Salça koyulaşınca; kemikleri çıkarmalı ve kuşanedeki
salçayı sebzeleriyle birlikte bir kaba ya da süzgece alarak kaşıkla üstlerine bastırmak suretiyle
salça ve sebzeleri püre halinde süzgeçten geçirmeli ve sonra da buna varsa 1 çorba kaşığı dömiglas ve kızartma suyu ilâve ettikten sonra kullanmalıdır.
Not: Salçanın koyuluğu boza kıvamında olmalıdır. Salça süzgeçten geçirildikten sonra daha suluca ise ateşe oturtarak koyulaşmasını sağlamalıdır.