Macar Yemekleri
https://turkinfo.hu
Macaristan Avrupanın kileri olmuş bir dönem. Özellikle 2. Dünya Savaşından sonra yetişen zengin meyve çeşitleri çok kıymet
kazanmış. En önemli ve temel baharatımız paprika. Paprika, aslında doğudan, Asyadan gelmiş, ama burada ünlenmiş ve Macaristan, şu anda tüm dünyaya paprika veriyor. Paprika, olmazsa olmaz bir malzeme. Tadı, kokusu ve rengiyle çok güzel. Paprika,
yemeklerde çok miktarda tatlı
biber olarak kullanılıyor. Macar
yemeklerinde tarifler genellikle şöyle başlar; ayçiçek yağı kızdırılır (aslında iç yağı kullanılır ama artık sağlıklı beslenme esas olduğundan yerini ayçiçek yağı aldı), bol
soğan konur ve
soğan pembeleşince et veya
patates eklenir. Suyunu salıp çekene kadar pişirilir, karıştırılır ve 1 kaşık kırmızı toz
biber (paprika) konur. Bir taşım pişirilip suyu eklenir.
Klasik bir Macar mönüsünde Gulaş ve ardından bir de hamur işi gelir. Gulaş, nasıl ünlü oldu? Gulaş aslında
sığır çobanlarının yemeğidir ve erkekler tarafından yapılır. Bozkırlarda sürüyü dolaştırırken sıcak
yemek yeme ihtiyacı olduğunda pişirirler. Bakraçlarını yanlarında götürürler. Et, yağ ve
soğan yanlarındadır. Ateş yakılıp bakraçta yağda
soğanı kavurup etini,
patatesini atarlar. Biberini suyunu koyup pişirirler. İlk geleneksel tarif 1700lü yıllarda yazılmış. 1848deki ihtilalden sonra 1868deki Macaristan ile Avusturya arasında bir anlaşma yapılsa da milliyetçilik ruhuyla Macar karakterinin ön plana çıkarılması için buna yüklenildi ve Macar Gulaş her yerde yaygınlaştırıldı.
Çigan müziği yemeğin bir parçası mıdır? Macar
yemek kültürünün ayrılmaz bir parçası da Çigan müziğidir. Çigan müziği olmadan olmaz. Bizde Güzel yemeğe güzel müzik prensiptir. Öğle
yemekle-sofrada örtü veya ta
baklar gibi mutlaka folklorik bir unsur bulunur. Evlerde
yemek masasının bulunduğu köşede, duvarlarda seramik ve renkli motiflerle süslü boy boy ta
baklar asılıdır. Müzik ve seramik bir özelliktir.
Ekmekler eskiden evlerde yapılırdı. Halen evde ekmek yapımı devam eder. Cumartesi günleri ekmek yapma günüdür ve bu ekmekler uzun süre bayatlamadan yenir. Ekmek asla atılmaz. Yemeklerde ekmek yenir. Patatesle ekmek yenmez diye düşünebilirsiniz. Biberli
patates her evde yapılan bir
yemektir ve ekmekle yenir. Macar mutfağında bir mönünün içinde
patatesi 3 kez kullanabilirsiniz.
Meyve sosları bol kullanılır
yemeklerde. Vişne sosu,
elma sosu haşlanmış
sığır eti ve
patates püresi ile birlikte servis edilir. Kahvaltıların bir özelliği var mıdır? Geleneksel bir Macar kahvaltısında muhakkak
salam,
sucuk, ekmek ve az miktarda da
peynir bulunur. Kahvaltıdan önce tek kadehlerde pálinka içmek gelenektir. Şimdilerde
peynirler daha zenginleşti.
Çorbaları çok zengindir ve lezzetlidir. Kahvaltıda, öğle ve akşam öğünlerinde çorba yenir. Et suyu çorbaları yapılır ve çorbalar için özel et suyu (bulyon) hazırlanır. Et suyu için
sığır eti olması lazım. Tavuğun boyun, kafa ve ayaklarından da
tavuk suyu için yararlanılır. Domates,
havuç,
soğan ve
kereviz ile maydanoz ve maydanozun kökü iyi bir et suyu için şarttır. Et suyunu elde ettikten sonra her türlü çorba yapılır ve tüm çorbalar yağda kavrulan unla koyultulur. Çorba her mevsim ve her öğünde içilir. Barbunya, taze
fasulye gibi sebzelerin de etli olarak çorbası yapılır.
TAVUK CİĞERİ EZMESİ Eritilmiş margarine yarım kg
tavuk ciğeri bütün olarak ilave edilir ve suyunu salıp çekene kadar sotelenir. Çok az kırmızı toz
biber (paprika) ve çok az kara
biber eklenip püre haline getirilir. Tuz ve tereyağı ilave edilip yağlanmış folyoya sarılarak şekil verilir. Buzdolabında dondurulur. Dilimlenerek servis yapılır.
PATATES SALATASI 5 adet
patates haşlanıp soyulduktan sonra küp şeklinde kesilir. 5 adet katı haşlanmış
yumurtanın akı ve sarısı ayrılır. Beyazı minik küpler halinde doğranır. 1 demet taze
soğan kıyılıp
yumurta sarısı, ayçiçek yağı, tuz, 1 kaşık kadar pudraşeker, 1 kaşık hardal ve
limon suyu ilave edilerek homojen bir karışım haline gelene kadar iyice yoğrulur. Çok tuzlu ve ekşi olması lazım. Sonra
patatesler ve
yumurta beyazları ilave edilip karıştırılır ve servis yapılır.
KÖRÖZÖTT Tuzu alınmış beyaz
peynir çatalla ezilir. Biraz
yoğurt, biraz
krema ve ezilmiş
sarımsak konur. Tane kimyon, paprika eklenip
krema kıvamına getirilir. Taze dolmalık
biberin içine servis yapin.
Av etlerini anlatır mısınız? Macaristanda olması gerekenin 4 katı av h
ayvanı bulunuyor ve bunlar çok az olan ormanlarda yaşıyor. Macaristanın toplam yüzölçümünün sadece yüzde 5i orman olmasına rağmen bu böyle. Küçük-büyük hemen hemen bütün lokantalarda en az iki çeşit av eti yemeği bulunur. Sülün,
tavşan, geyik başta olmak üzere
kaz, ördek gibi kümes h
ayvanları da çok tüketilir. Aile toplantılarında genellikle av etleri pişirilir. Tipik ev ve köy
yemekleriydi galada sunulanlar. Av etinin yanına
patates ve lahana kullanılır.
Peki ya tatlılar ve hamur işleri? Ama
yemeklerden sonra genellikle bir dilim meyveli tart verilir. Haşhaş çok kullanılır. Noel, yılbaşı ve paskalyada özel haşhaşlı ve
cevizli çörekler yapılır. Eskiden haşhaşlı çörek imece usulü ile yapılırdı ve yuvarlak bir masanın etrafında birkaç kişi hamuru çevirerek ve çekiştirerek açarlar. Yufkanın çok büyük olması gerekir. Büyüklüğünü ifade etmek için eskiden şöyle bir tanımlama yapılırmış: Bir süvariyi atıyla birlikte içine saracak genişlikte bir çarşaf gibi olmalı
Kestane püresi çok boldur. Hazır olarak her yerde paketler halinde satılır. Kestane püresi ile Türkiyedeki
kestane şekeri asla benzemez. Püre, saf
kestane püresidir. Şeker içermez. Orman meyvelerinden tatlı soslar yapılır. Krep çok sık ve bol yapılır.
GEYİK ETİ Ayçiçek yağında kıyılmış bol
soğan sotelenip kuşbaşı doğranmış geyik eti eklenir. Suyunu salıp çekene kadar pişirilir. Kırmızı toz
biber (paprika), çok az kıyılmış
sarımsakla pişirilir. Kuru mürdüm
erikleri biraz şekerle pişirilip soğumaya bırakılır.
Kabak püresi için: Balkabağı 8 parça olacak şekilde dilimlenir. Çekirdekli kısmı alınıp yağlanmış ve şeker serpilmiş tepsiye dilimler dizilir. Üzerlerine tozşeker serpilip fırında pişirilir. Kabuklanan üst kısmı alınıp içi kaşıkla çıkarılır ve püre haline getirilir. Krema eklenerek karıştırılır ve servis edilir.
Kırmızı lahana garnitürü: İnce kıyılmış kırmızı
soğan ayçiçek yağında kavrulur. Kıyılmış kırmızı lahana eklenip yarı yarıya piştikten sonra içine kırmızı ekşi
elma rendelenir. 1 defne yaprağı, biraz şeker ve tuz atılır. 1 kaşık sirke eklenir. Yumuşayana kadar pişirilip geyik etinin yanında servis yapılır.
GULAŞ Ayçiçek yağı büyük bir tencerede kızdırılıp çok bol kıyılmış kuru
soğan kavrulur. Kuşbaşı kesilmiş
dana eti eklenip suyunu çekene kadar kavrulur. Üzerine ezilmiş
sarımsak, bol tane kimyon ve bol tatlı kırmızı toz
biber (paprika) konup suyu eklenir ve pişirilir. Sonradan içine
patates,
havuç eklenir. En son kaynamaya devam ederken özel hamuru ilave edilip bir taşım daha kaynatılır ve sıcak olarak servis yapılır. (Gulaş hamuru: Bir kâsede un ve 1
yumurta, az tuz eklenerek koyu boza kıvamına gelinceye kadar karıştırılır. Gerekirse az su eklenir. Hamur, ters çevrilmiş bir rendenin üzerine dökülerek kaynamakta olan gulaşın içine damlalar halinde akıtılır.)
HAŞHAŞLI ÇÖREK Hazır
milföy hamuru açılır. Haşhaş çekilir ya da dövülür. Biraz
süt ve şekerle kaynatılır. Soyulup rendelenmiş
elma veya
kayısı reçeli ile karıştırılır. Ateşten indirmeden önce çok ince rendelenmiş
limon kabuğu ve çok az
limon suyu eklenir. Açılan hamurun üzerine bolca konup rulo halinde sarılır ve fırında pişirilir. Üzerine pudraşeker serpilerek dilimler halinde servis yapılır.