LÜX MAYONEZ
Bu mayonez: haşlama et ve özellikle kuşkonmazda kullanılır.
75 gram (1 kahve fincanı) çiğ krema
2 adet yumurta sarısı
1/2 kahve kaşığı un
1/2 orta büyüklükte limon
Tuz
220 gram zeytinyağı (1 bardak)
Karabiber
Hardal
1 Derince bir kâseye 2 adet yumurta sarısı, 2 kahve kaşığı tuz ile yarım kahve kaşığı da un koyarak küçük tahta kaşıkla üç beş defa karıştırmak suretiyle hepsini birbirleriyle harmanlamalıdır.
2 Sonra bu yumurta sarılarına; 15 - 17 derece sıcakta olan 1 bardak rafine zeytinyağını ilk önceleri damla damla, sonra da azar azar olmak üzere katmalı, fakat her kaşıkta bir küçük tahta kaşığı, daima aynı yöne doğru çevirerek bütün yağı yumurtalara yedirmelidir. (Yumurtalara yağ ilâve ettikten sonra yumurtalar yağı çekmeden, yani yağ yumurtalarla erimeden yağ katmamalıdır. Bozulduğu takdirde de ancak mayonez düzeltildikten sonra yağ ilâvesine devam etmelidir.)
3 Yağ verildikten sonra buna yine azar azar olmak üzere yarım limonun suyunu katmalı ve tekrar karıştırmak suretiyle limon suyunu da zeytinyağlı yumurta sarılarına yedirmelidir.
4 Önceden telle çırpılarak mayonez kıvamına getirilmiş 75 gram (1 kahve fincanı) çiğ krema ilâve etmek suretiyle hazırlamalıdır.
Not: Sıcak havalarda, krema kabını buz üstüne oturtarak, kremayı çırpmak gerektiği gibi, mayonez kıvamına gelince de çırpmaya hemen son vermelidir.
