Lezzet ve Maharet Tokat Mutfağı

Lezzet ve Maharet Tokat Mutfağı

THY Skylife

Tarih boyunca nice uygarlığa ev sahipliği yapmış Anadolu’nun her köşesi bir kültür hazinesi... Ve bizler, bu toprakların bin yıllar öncesine dayanan geçmişini arkeolojik çalışmalar sayesinde öğreniyoruz. Neler çıkmıyor ki toprak ananın derinliklerinden... Müze vitrinlerinde gördüklerinizi anımsayın. Heykeller, sikkeler, mozaikler, çömlekler, seramikler, süs eşyaları... Bu değerler ışığında geçmiş uygarlıkların yaşam biçimlerini, kültürlerini, ekonomik ve sosyal durumlarını öğreniyoruz. Peki ya mutfak kültürleri hakkındaki bilgiler? Binlerce yıl önce insanlar ne yer, ne içerlerdi; yemeklerini nasıl pişirirlerdi; yeme-içme alışkanlıkları günümüzünkiyle nasıl bir ilişki içinde? Bu sorulara, son yıllarda hızla gelişen ‘paleobotanik bilim’ (tarihöncesi bitki bilim) sayesinde daha kesin yanıtlar bulabiliyor arkeologlar. Ve yapılan araştırmalar eski çağlarda da Anadolu’da çok zengin bir mutfak kültürü olduğunu belgeliyor. Beşeri Bilimler Profesörü Phyllis Pray Bober, Anadolu’da ortaya çıkarılan öğütme taşları ve ekmek pişirme fırınlarının çok büyük bir mutfak kültürünün varlığına işaret ettiğini söylüyor.

İşte asırlar öncesinde ortaya çıkan bu geleneksel üretim teknikleri, günümüzde Anadolu kentlerinde hâlâ yaşayan bir olgu. Kökü antikçağlara kadar uzanan, kendine özgü bir mutfak kültürüne sahip Anadolu kentlerinden biri de Tokat... Gelin, hızla yayılan modernleşme süreci içinde yitirmemeye çalıştığımız bu köklü kültürde ‘tatlı’ bir yolculuk yapalım...

DAHİYANE BİR LEZZET: TOKAT KEBABI
Tokat mutfağının zenginliğinin temelinde verimli toprakların yattığını biliyoruz. Tokatlılar da kendi değerlerinin farkında. Bu bilinç, en çok bir Tokatlı’nın yörenin en meşhur lezzeti olan Tokat Kebabı’nın tarifini verdiğinde çıkıyor ortaya. Domates, biber, patlıcan ve kuzu etinin muhteşem birlikteliğinden oluşan bu gastronomik deha ürününü yaparken, bir Tokatlı şunu şart koşar: “Domates, biber, patlıcan Tokat’tan, kuzu eti de Niksar’dan (Tokat’ın bir ilçesi) kullanılacak.” Aksini düşünmezler bile. Bu yemeği sahiplenen bir şehir daha var:
Tokat’ın komşusu Sivas. Bir Sivaslı’dan Tokat Kebabı’nın tarifini almayı deneyin. Malzemeleri tek tek saydıktan sonra duraklayıp, hepsinin ‘mutlaka’ Tokat’tan temin edilmesi gerektiğini söyleyecektir dürüstçe.

PİŞİRME TEKNİĞİ ÇOK ÖNEMLİ
Tabii kebabın lezzetinin sadece doğru malzeme kullanımı ile ilgili olduğunu söylemek yanlış olur. Parmakları yedirten bu tadın sırrı, aynı zamanda pişirme tekniği ile de yakından alâkalı. Yani kullanılan fırın çok önemli. Tokat fırınının da Anadolu medeniyetleri içinde kullanılanların arasında en gelişmişi olduğu söylenegelmiştir hep. Peki yemekleri böylesine tatlandıran bu fırının özelliği ne? İşte cevap: Özel yapısıyla, yiyecekleri direkt ısıya maruz bırakmaması. Yani ‘terletme’ denen yöntemle, sebze ve etler hem ızgara, hem de fırınlama etkisi ile pişiyor. Sebze ve etler fırın içinde bulunan askıya asılıyor ve böylece yüzeylerin eş zamanlı olarak pişmesi sağlanıyor. İçlerindeki lezzetli aromalar ise bu yöntem sayesinde birbirlerine karışıyor ve kebabın içinde mühürleniyor adeta...

METROPOLDE BULAMAZSINIZ
Tokat yemek kültürü, elbette sadece kebapla sınırlı değil. Yaprak sarması, bakla dolması, cevizli bat yörenin asma yaprağından yapılan gastronomi harikalarının başında. Pastırması ve ‘elbiseli sucuğu’ ile de ünlü olan Tokat mutfağında hamur işlerinin de ayrı bir yeri var. Çökelekli, katmer, cızlak, haşhaşlı ve cevizli çörek, yuğurtmaç, mercimekli bulgur pilavı bu hamur işlerinden sadece birkaçı. Ayrıca Tokatlıların sofrasından eksik etmediği evelik, madımak, nivik ise pilav, çorba ve kavurmada her zaman kullanılan bitkilerin başında geliyor.
Tokat topraklarından fışkıran bir hazine de kırkı aşkın üzüm çeşidi. Ve bu üzümlerden yapılan Zile pekmezi ağızlara layık bir tat. Tokat şarabı ise, tüm bu yemeklerin tamamlayıcısı... Bir de dünyada sadece Tokat’ta üretilen Mahlep şarabı var ki, mutlaka tatmanızı öneriyoruz.
Peki bunları nasıl tadacaksınız? Yazıda bahsettiğimiz çoğu ürünü, metropol marketlerinin raflarında ya da semt pazarlarının tezgâhlarında göremezsiniz.
Çünkü Tokatlılar, toprağın sunduğu tüm nimetleri yerinde tüketiyor. Bize kalırsa, Tokat mutfağı bir an önce yaygınlaştırılmalı ve herkes tarafından tadılmalı... Yoksa Tokatlılar, bu lezzet hazinesinin başkaları tarafından keşfedilmesini istemiyorlar mı, ne dersiniz?