Hamur (Erişte) İçin:
500 gram yüksek proteinli ekmeklik un (Sert un)
250 ml su (Oda sıcaklığında)
1 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı alkali su (Peng Hui muadili olarak karbonatlı su)
Hamuru yağlamak için sıvı yağ
Et Suyu ve İçerik İçin:
1 kg dana kemiği ve 500 gram dana döş/incik
1 adet büyük boy beyaz turp (Daikon - ince halka doğranmış)
Zencefil, sarımsak, yıldız anason, tarçın çubuğu, karanfil, Sichuan biberi
Servis İçin: Bolca acı biber yağı (Chili Oil), taze kişniş, ince kıyılmış taze soğan
Yapılışı
Kemikleri ve eti büyük bir tencereye alın. İlk kaynamadan sonra suyu döküp kemikleri yıkayın (berrak bir su için kritiktir). Taze su ekleyip baharatlar ve zencefil ile en az 4-5 saat, etler tel tel ayrılana kadar ağır ateşte pişirin.
Hamur Disiplini (Gövde): Un, su ve tuzu karıştırıp oldukça sert bir hamur yoğurun. Hamuru en az 30-40 dakika dinlendirin.
Dinlenen hamura alkali suyu (veya az miktar karbonatlı suyu) azar azar yedirerek tekrar yoğurun. Bu işlem hamurun gluteniyle oynayarak ona o meşhur "çekilebilir" esnekliği verecektir.
Hamuru yağlı bir yüzeyde rulo yapın. İki ucundan tutup hafifçe sallayarak çekin, katlayın ve tekrar çekin. Her katlamada tel sayısı iki katına çıkacaktır. (Ev ortamında çekme işlemi zorsa, hamuru ince şeritler halinde kesip elinizle yuvarlayarak da uzatabilirsiniz).
Erişteleri kaynayan suda sadece 1-2 dakika haşlayıp hemen süzün.
Bir kaseye erişteleri alın. Üzerine haşlanmış turp dilimlerini ve didiklenmiş etleri koyun. Kaynar haldeki berrak et suyunu üzerine dökün.
Üzerine bolca yeşil kişniş, taze soğan ve o meşhur kırmızı biber yağını ekleyerek servis yapın.
Not: Aynı adı taşıyan 100.000 şubesi olan Çin'de restoranlar zinciri vardır.
|
