LAHANA
Lahana, sindirimi güç olmakla birlikte değerli bir sonbahar, ve kış sebzesidir. İri, kalın, çıplak ve dalgalı yaprakları olan bu sebze, ülkemizin hemen her yöresinde yetişir. "Baş lahana" olarak adlandırılan türleri arasında, erken yetişen, büyük ve beyaz baş bağlayan "Kemer lahanası", Orta Anadolu'da yetişen ve bazan 8-10 kilograma ulaşan "Batman Lahanası" ve Trakya yöresinde üretilen ufak başlı "Köse Lahanası" bulunur. Küçük ceviz büyüklüğünde, sık yapraklı ve koyu yeşil renkli olan "Brüksel Lahanası" da Trakya yöresinde üretilir. Ayrıca, Kuzey Karadeniz yöresinde yetişen ve koyu yeşil yapraklan nedeniyle "Karalahana" adıyla anılan salatalarda kullanılan küçük kırmızı lahana türleri de vardır. Dolmalık lahana seçerken, ince yapraklı, düzgün, geniş yüzeyli, gevrek ve yaprakların tek tek ayrılabilir olmasına özen gösterilmelidir. Kapuska, turşu ve salata için kalın damarlı ve sık yapraklı lahanalar seçilmelidir. Türü ne olursa olsun her lahanada dikkat edilecek özellikler ise, yırtıksız, suyu çekmemiş ve sararmamış olmasıdır. Susuz, porsumuş lahanaların içleri çürük olur.
Besin Değeri:
Lahananın 100 gramında, 96 gram su, 1,3 gram nişasta, 0,8 gram protein, 2,5 gram selüloz, 10 miligram kalsiyum, 0,4 gram demir, 200 U.I. (A) vitamini ve 30 miligram (C) vitamini vardır. Kalori değeri 10'dur.
Brüksel lahanasının ise 100 gramında 84,9 gram su, 8,9 gram glusid, 0,5 gram yağ, 3,6 gram protein, 1,3 gram selüloz, 26 miligram kalsiyum, 1 miligram demir, 300 U.I. (A) vitamini, 68 miligram (C) vitamini ve 0,12 miligram (B) vitamini bulunur. Kalori değeri 36'dır.
KULLANILMASI
Lahana, etli-etsiz, sıcak ve soğuk yemeklerle, kapuska, kapama, etli zeytinyağlı dolma, çorba, salata ve turşu olarak kullanılır. Brüksel lahanasından ise sote, et karışımlı yemek, başamelli ogretan ve ince otlarla birlikte salata olarak yararlanılır. Soğuk ve haşlanmış şekilleri ise garnitür olarak kullanılır.
HAZIRLAMA YÖNTEMİ
Lahananın kirli dış yaprakları atılıp yıkanır. Suyu süzüldükten sonra iri uçlu bir bıçakla kaim göbek kısmı koni biçiminde oyularak çıkarılır. Oyuk kısma iki yemek kaşığı tuz konup kaynar suda, tencerenin kapağı kapatılmadan haşlanır. Ilınınca yaprak yaprak ayrılarak dolma yapımında yararlanılır.
Lahana çiğ olarak yıkandıktan sonra dörde bölünerek doğranır. Genellikle tütün kıyımı yapılır. Brüksel lahanasının dış yapraklarından bir-ikisi atılır. Bol akar suda yıkanarak kaynar tuzlu suda haşlamr ve soğuk suya tutularak diriltilir.
Kaynar ortamda 15-20 dakikada, pişirilir, Bu sırada tencere kapağı yarı açık bırakılmalı ve kükürtün neden olacağı etkiler giderilmeli, fazla pişirilip, tadı bozulmamalıdır.
