Lahana Sarması (Malatya)
https://www.kulturportali.gov.tr
1 tane sarmalık lahana
500 gr yağlı kıyma
2,5 su bardağı baş bulgur
6 tane kuru soğan (2 tanesi içine 4 tanesi aralarına)
3 yemek kaşığı salça (1 kaşık içine, 1 kaşık soğanına, 1 kaşık et suyuna)
tuz,
karabiber
reyhan,
pul biber
4 yemek kaşığı tereyağı
bir miktar ince kıyılmış maydanoz
Suyu için:
½ kg dana pöçük eti veya kemikli et
1 yemek kaşığı salça tuz
Lahana alınırken yerli malı ve ortası yumuşak olanı tercih edilir. Lahana yapraklarını ezmeden, tepeden keserek tek tek ayırın. Yaprakları yıkayın. Kaynar suda 1-2 dakika haşlayın. El ile kontrol edildiği zaman saten kumaş gibi kayganlaşır. Haşlanan yaprakları, kevgir ile soğuk suya alıp hafif sıkarak çıkardığınız yaprağı köfte uzunluğuna göre keserek süzgece alın. Keserken önce ortadaki ana damarı çıkarın. Ana damarlar ya saran kişiler tarafından yenir ya turşuya atılır ya da salata olarak tüketilir. Diğer tarafta 4-5 tane kuru soğanı halka olarak doğrayın. Tavaya koyun. 2 kaşık tereyağı ve arzu edilirse azıcık sıvı yağ karıştırın. Sararan soğanları, 1 kaşık salça ile çevirip ateşten alın. Daha sonra bir leğene kıyma, bulgur, rendelenmiş 2 baş soğan, tuz, kara ve kırmızı pul biber, reyhan, maydanoz, salçayı az su ilavesi ile yoğurun. Çok yumuşak olmayan bir hamur hazırlayın. Yemeğin pişeceği tencerenin dibine, kesilen kalın lahana damarlarını koyun, sarılacak lahanayı açın. Ceviz büyüklüğünde hamur parçası içine koyup iki ucu açık olarak sarın. Sarma yaparken lahana hamurun üzerinde iki kez çevirip el ile koparın. Sarmaları avuç içinde sıkarak parmak izleri sarma üzerine çıkacak şekilde sıkıştırın. Bu şekilde hazırlanan sarmaları tencereye dizin. Her sıra tamamlandığında aralarına kavrulmuş salçalı soğan serpin. Sarmalar tamamlanınca dağılmadan pişmesi için üzerine bir baskı koyun. Bu arada suyu hazırlayın. Pöçük eti veya kemikli eti yıkayarak tencerede suyu çektirin. Yağ ve salçasını koyun ve tuz atın. Sıcak su ilavesi ile etler yumuşayıncaya kadar pişirin. Etin suyunu süzün. Etleri, köftelerin üzerine dizin. Et suyu köftelerin arasından görününceye kadar ilave edin. Önce harlı, daha sonra kısık ateşte 1-1,5 saat kadar pişirin. Dinlendirildikten sonra tencerenin kapağını açın, üzerindeki kemikli etleri bir tabağa alın. Tenceredeki köfteyi tepsiye ters çevrin. Alınan kemikli et veya pöçükleri, köftelerin üzerine dizin. Karabiber serpip sıcak olarak servis yapın.
Not: Bu sarma Malatya'da nahna küftesi adını alır. Turşu ve ayran ile yenir. Kış mevsiminde çok yapılan bir yemektir. Günlük yemeklerde, ziyafetlerde, bayram ve cenaze yemeklerinde yapılır.
