Lagman (Özbekistan)
3 su bardağı sert buğday unu (elenmiş)
1 su bardağı ılık su
1 tatlı kaşığı tuz
Aşama Yağlaması İçin: Yarım su bardağı sıvı yağ (hamuru dinlendirirken ve çekerken bolca kullanılacak)
Yoğun Aromatik Et ve Sebze Sosu (Yahnisi) İçin:
400 gram dana kontrfile veya kuzu eti (ince, uzun şeritler halinde doğranmış)
1 adet büyük boy kuru soğan (piyazlık doğranmış)
1 adet daikon turpu (veya kırmızı turp - küçük jülyen doğranmış)
1 adet uzun yeşil dolmalık biber ve 1 adet kırmızı kapya biber (jülyen doğranmış)
2 adet domates (küp doğranmış)
3 diş sarımsak (ince dilimlenmiş)
1 yemek kaşığı domates salçası
2 adet yıldız anason ve 1 tatlı kaşığı kişniş tohumu (sosun imza karakteridir)
3 su bardağı et suyu veya sıcak su
Zeytinyağı ve tuz
Sosu (Servis İçin):
2 yemek kaşığı pul biber
2 diş ezilmiş sarımsak
3 yemek kaşığı kızgın sıvı yağ
Unu ve tuzu derin bir kaba eleyin. Ilık suyu azar azar ekleyerek hamuru yoğurmaya başlayın. Hamur normal mantı hamurundan biraz daha sert, tamamen pürüzsüz ve esnek bir yapı kazanana kadar en az 12-15 dakika boyunca tezgaha vura vura kuvvetlice yoğurun (Gluten bağlarının çok güçlü olması şarttır, aksi halde hamur çekilirken kopar).
Yoğrulan hamuru parmak kalınlığında şeritler halinde kesin. Her bir şeridi elinizle yuvarlayarak kalın çubuklar haline getirin. Geniş bir tabağın tabanını bolca sıvı yağ ile yağlayın. Hamur çubuklarını kendi etrafında sarmal (gül) şeklinde tabağa dizin ve üzerlerini de cömertçe sıvı yağla kaplayın. Üzerini kapatıp hamurun esnemesi için oda sıcaklığında en az 1 saat dinlendirin.
Derin bir wok tavada veya döküm tencerede zeytinyağını kızdırın. Şerit etleri ekleyip yüksek ateşte suyunu salıp çekene kadar soteleyin. Sırasıyla soğanları, sarımsakları, turp ve biber şeritlerini ekleyip sebzeleri diriliğini çok kaybetmeyecek şekilde 5 dakika kavurun. Salçayı, domatesleri, yıldız anasonu, kişnişi ve et suyunu ilave edin. Kısık ateşte sebzeler yumuşayıp sos hafifçe ağdalı bir kıvam alana kadar yaklaşık 25 dakika tıngırdatın.
Dinlenen yağlı hamur çubuklarından birini alın. Parmak uçlarınızla tezgahta hafifçe yuvarlayarak inceltin. Ardından hamuru iki ucundan tutup havada nazikçe sallayarak ve tezgaha hafifçe vurarak uzatın. Hamur uzadıkça elinize dolayarak ip gibi incelene kadar çekme işlemine devam edin (Yağ sayesinde hamur kopmadan milimetrik bir erişte halini alacaktır).
Hazırladığınız taze erişteleri bol tuzlu kaynar suya bırakın. Erişteler taze olduğu için sadece 3-4 dakika içinde pişecek ve suyun yüzeyine çıkacaktır. Erişteleri süzgeçle alın ve yapışmamaları için hemen soğuk sudan (şoklama) geçirip süzün.
Derin lagman kaselerinin tabanına haşlayıp şokladığınız esnek ve diri eriştelerden cömert bir porsiyon yerleştirin. Üzerine tencerede kaynamakta olan o bol sebzeli, yıldız anason kokulu sıcak et yahnisini ve suyunu kepçe kepçe dökün. Üzerine kızgın yağla açılmış sarımsaklı laza acı sosundan gezdirerek sıcak servis yapın.
