KUZU SIRTININ KESİLMESİ
Düz bir kemik üzerinde duran ve kemikli bir bölme ile ayrılmış iki küçük ve uzun et yığını halinde görünür. Bu ters dönmüş (T) biçimindeki kemiktir, iki kuzu sırtının kesilmesindeki güçlüğü yaratır. Bu yönden farklı yöntemler kullanılır.
1) Bıçağın ucunu kemik bölmelerin üzerine sokup kaydırmak eti kemikten ayırmak ve sonra parçanın etrafına dikey olarak arka arkaya dilimler kesmek, ancak bu dilimler küçüktür kişi başına iki veya üç dilim verilir.
2) Sırtın her yarısında kemiği dayayarak 10 cm. arayla enine kesikler yapmak böylece elde edilen bölümde liflerin yönüne dikey dilimler kesilmelidir. Elde edilen dilimler daha büyük görünüşlü ve daha güzeldir. Bu kısımlarda ortadaki kemikten bölmenin her iki tarafında ve liflerin yönünde yatay dilimler kesmelidir.
Bu biçimde elde edilen dilimler en güzel görünüşe sahiptir.
Kuzu sırtının alt kısmında kemiğe yapışmış ve iki tarafa açılmış bulunan deriye sarılmış olarak sadece iki (file minyon) vardır. Bunların ikisinden yalnız 2-3 porsiyon et çıkartılır. Üst taraftaki dilimlerin çıkarılması bittikten sonra parçayı alt üst ederek bu porsiyonları sarılmış bulundukları deriden ayırmak kolay olur.
