KUZU MONTMORENCY
Kullanılacak malzeme (6 kişi için):
1+1/2 kilo
kuzu budu,
100 gram sadeyağ,
6 körpe
enginar,
1 kilo
kuşkonmaz,
2
havuç,
1
kereviz,
1 demet maydanoz,
1
limon,
4 çorba kaşığı
zeytinyağı,
yeteri kadar kurutulmuş ve ufalanmış tarhun otu,
kara
biber ve tuz,
2 dal
biberiye otu.
Yapımı: Kuzu budunun zar gibi ince derisini çıkardıktan sonra bunu bol akarsuda iyice yıkayın. Tuzlayıp
biberledikten sonra sağlam ve temiz ince bir sicimle budu
salam bağlar gibi bağlayın. Sonra eti pyrex bir çukur kayık tabağa oturtun. Etin üstüne küçük parçalara bölünmüş 50 gram sadeyağ serpiştirip 4 çorba kaşığı
zeytinyağı dökün. Etin iki yanına birer dal
biberiye otu yerleştirdikten, üstüne de tarhun otu serptikten sonra kabı çok kızgın bir fırına sürün.
Kuzu budunu vakit vakit çevirerek yarım saat kızartın. vakit vakit eti çevirerek ve kaşıkla alacağınız
salçayla üstünü ıslatarak kabı bir saat daha fırında tutun. Kuzu budu fırında pişerken
enginarı hazırlayın. Saplarını kesip atın. Limonlu suda tutarak sert dış yapraklarını ve dikenli uçlarını koparıp atın. Göbeklerini temizleyin. Bol akarsuda yıkadıktan sonra tuzlu ve
limonlu suda haşlayın. Bir başka tuzlu kaynar suda da dışı
kazınmış
havuçla
kerevizi iyice haşlayın. Sapları aynı boyda kesildikten sonra demet yapılmış
kuşkonmazları da körpe uçları yukarı gelecek biçimde derin bir kaba
koyun. Körpe uçları bir parmak yukarıda kalacak biçimde kabı tuzlu suyla doldurun.
Bütün sebzeler iyice pişince hepsini ayrı ayrı kaplarından çıkarın. Kerevizle havucu tavla zarı iriliğinde doğrayın. Sonra bunları kalan sadeyağla bir tavaya koyup beş dakika kadar karıştırarak kuvvetli ateşte sote edin. Sonra bunları
enginarların göbeklerine doldurun. Her
enginarın tam üstüne de
kuşkonmazların uçlarından birer tane yerleştirin (Kuşkonmazların saplarını da bir başka yerde kullanırsınız). Kuzu budu pişince fırından çıkarın, dilim dilim doğrayıp bir kayık tabağa yerleştirin. İçi dolmuş
enginarları da et dilimlerinin arasına oturtun.
Etin üstüne kıyılmış maydanozu serptikten ve pyrex tabaktaki etin
salçasını döktükten sonra servis yapın.