Kuzey Ege Mutfağı
Mehmet Sarıoğlan - Gülhan Yalın
Kuzey ege mutfak kültürü incelendiği zaman karşımıza “Yeşil Mutfak” olarak tabir edilen zeytin ve zeytinyağından oluşan mutfak yapısı çıkmaktadır.
Kuzey ege bölgesin mutfağı içerinde yer alan Edremit körfezi mutfak kültüründe ise körfez ilçelerin mutfakları dikkat çekmektedir. Özellikle göçmen, Rum, Çerkez vb. gibi etnik kültürel yapıdan dolayı körfez mutfağında çeşitlilikle karşılaşmaktayız.
Bölgenin geçim kaynağı olan zeytin bitkisi ile mutfaklarda zeytinyağının varlığı dikkat çekmektedir.
Tarihsel geçmiş incelendiğinde ise bölgede yaşayan medeniyetleri görmekteyiz. Özellikle M.Ö. 13. ve 14. yy da Traklar ya da Protrak olarak adlandırılan medeniyetin varlığı bilinmektedir.
Daha sonra ise Antik dönemde Roma medeniyetini görmekteyiz. Romulus tarafından kurulduğu bilinen Roma uygarlığının beslenme kültürü tarımsal ürünlere dayanmaktadır. Puls adlı bulamacı çok yaygın olarak tüketmektedirler ki Yunanlılar bile Romalıları bu yüzden puls yiyenler olarak ifade etmişlerdir.
İliada ve Odysseia’nın yazarı Homeros bile eserinde bu dönemde ete dayalı beslenme kültürü olduğundan bahsetmektedir.
Et olarak en çok domuz ve koyunu görmekteyiz. Fakat eserde dikkat çeken bir husus ise sıradan insan gibi bir beslenme kültürü olmadığıdır. Nitekim Delemen (2001) de yapmış olduğu çalışmada bulunan kapların formunun etten ziyade sulu yemeklere uygun olduğunu ifade etmektedir. Homeros’un eserinde zengin bir yemek kültüründen bahsedilir ancak Antik yunanda bu durum tam tersidir ve vejetaryen beslenme kültürü hakimdir.
Dolayısıyla Yunan toplumları yaşamsal faaliyetlerini sürdürmek için tarımla mücadele etmişlerdir. En çok üretiminin yapıldığı besin öğesi ise arpa ve kızılca buğdayıdır. Tanrıların beklentisi insanların onlar için kurban sunması ve yemekleri hediye olarak vermeleri olarak bilinen bir inanç yaygındı.
O dönemde et pahalı olduğu için tüketimi sadece özel günlerde ve ziyafetlerde olmaktaydı. Yoksul durumda olan kişiler için zaten et tüketimi oldukça lüks bir alışkanlık olarak görülürdü ve yenmezdi.
Ekmek yerine genellikle buğday ve arpa kullanmayı tercih ediyorlardı. Birçok medeniyette ekmek sosyal olgu olarak karşımıza çıkmaktadır. Ancak halk gündelik hayatında “maza” denilen tahıldan yapılan bir lapa tüketmekteydi. Antik Yunanda yoksul halk meyve almak da zorlandıkları için kendi kuruttukları meyveleri yerlerdi. Dönemin önemli meyveleri ise incir, kuru üzüm ve nardır.
Arkaik dönemde ise et tüketiminin az olduğu ve tarıma dayalı beslenme kültürünün varlığı söz konusudur. Gündelik yaşamlarında ise bireylerin mutfak kültürlerinde balıkta çok önemli yer tutmaktadır hatta salamura, kurutma teknikleri ile yapılmış balıklar sofralarda yer alırdı. M.Ö. 5. yy da ise Yunanistan şüphesiz altın çağına ulaşmıştır. Batı medeniyetinin temellerini atarak sanatsal eserler ortaya çıkarmışlardır. Bu altın çağda zengin ve fakir arasında ayrımcılık ortaya çıkmış ve bu durumda mutfağı etkilemiştir.
Sofralarında balık kültürünün yine değişmediğini görmekteyiz. Aslında Yunan mutfağı öncesinde Mısır mutfağının etkisi ile şekillenmiştir diyebiliriz.
Yunan mutfağında aşçılar hakkında detaylı bilgi verilmez sadece Archestratos yazılı eser bırakmamasına rağmen Yunan mutfağında aşçı olarak bilinmektedir. Bunun nedeni ise mutfak hakkında şiirler yazmasıdır.
Antik çağda özellikle Yunanlıların mutfak kültürünün gelişmesinin sebebi Sicilyalı aşçılardan kaynaklanmaktadır. M.Ö. 6. yy geldiğimiz zaman ise Yunanlılardan zeytini gören Romalılar etkilenmeye başlamışlardır.
Roma devletinin mutfak yapısı devlet ilişkileri ve kültürel etkileşimle gelişim göstermektedir. Bunun yanı sıra Kartaca savaşından galip çıkan Romalılar verimli topraklara ulaşmış ve sosyo-kültürel yapısı değişmiştir. “Latifundia” adında çiftlikler bulunmuştur.
Roma mutfağı hakkında bilgi alabileceğimiz kaynak olarak Marcus Gavius Apicius’un, “De re Coquinaria” isimli kitabı karşımıza çıkmaktadır. Dalby (2001) de yapmış olduğu çalışmada Apicius’da bahsetmiş ve onun eserlerinin o dönemde aşçıların başucu kitabı olarak yararlandığını ifade etmiştir.
Roma döneminde mutfak yapısı evin merkezinde yer alırdı ve atrium denilen yerde yemekler pişirilirdi. Ayrıca Roma dönemindeki ziyafetler dillere destandır ve dolayısıyla toplu yemek yeme geleneği bulunmaktadır. Normal hayattaki yemek kültürleri ile törenlerdeki yemekler birbirinden farklılık göstermektedir. Bu bulgulara eski kaynaklardan ulaşılmaktadır ki bu eserlerden biri de Platon tarafından yazılan symposiundur. Bu gelenek sadece eğlenme amacıyla yapılmakta ve katılanlar ise sadece Yunanlı erkekler olmaktadır.
Antik dönemin mutfak kültürü hakkında bilgilerin çoğunluğu Roma döneminden gelmektedir. Roma dönemindeki beslenme şekli aralar, ana menü ve tatlıdan oluşmaktadır. Önemli yiyecekleri et ve balıktır ve Romalılarda özellikle akşam yemeklerinden sonra festivallerin yapıldığı da bilinmektedir. Roma döneminde yeme içme kültürünün en önemli öğünü olarak akşam yemeği görülmektedir. Diğer öğünleri ise hafif yemeklerden oluşmaktadır. Roma döneminde yemekli ziyafetler yapıldığı zaman Yunanlıların aksine Romalı erkekler eşleri ile katılım sağlarlardı. Ayrıca imparatorluk dönemine kadar Romalı kadınların şarap içmesi yasaktı.
Yapılan araştırmalar sonucunda Antik dönemin yeme içme kültürü gündelik yaşamları ile aynı özellikleri yansıtmaktadır.
Bununla birlikte antik dönemin yemekleri hakkında bilgi almak için de Yunan ve Roma dönemleri incelenmektedir. Örneğin, bulunan tabletlerde ambrosia yemeğinin günümüz omletine veya menemene benzediği ifade edilmektedir. Aynı şekilde bir başka örnek ise, pancar yaprağına sarılmış yılan balığı buluntusu ise bize asma yaprağında sardalya’yı anımsatmaktadır.
Roma döneminde mutfakta kullanılan sos tavalarının, süzgeçlerin, rendeler gibi ekipmanların da günümüzde hala kullanıldığı dikkat çekmektedir. Ancak bu ekipmanların özelliği tunçtan yapılmasıdır ve bu da yemeklerde tuhaf bir lezzet ortaya çıkarmaktadır. Yemeklerde kullanılan pişirme yöntemleri ise haşlama, ızgara, kızartmadır.
Roma döneminden sonra ise diğer medeniyet olarak karşımıza Bizans imparatorluğu çıkmaktadır. Özellikle Roma ikiye ayrıldığında Bizans’ın kuruluşu olarak kabul edilmektedir. Bizans devletinin mutfak kültürü Romalıların devamı niteliğinde olmaktadır ve baharat ve egzotik lezzetler benzerlik göstermektedir. Ayrıca deniz mahsullerinin mutfaklarda yer alması da Yunan medeniyetinden geçmiştir.
Bizanslılar yemeklerinden ziyade sofra ve sunuma oldukça önem vermektedirler ve özellikle yemek odasına mutlaka başka bir ayakkabı ile girmeye dikkat etmektedirler. Sofrada dua ile yemeğe başlanmakta ve elleri ile yemek yemeyi tercih etmektedirler. Bizans mutfağında yemek çeşitliliği ve sunum konusu önem verilen iki unsur olarak ifade edilmektedir.
