KURU BAKLAGİLLERİN PİŞİRİLMESİ
Mercimek dışında diğer kuru
baklagiller, pişirilmeden önce ıslatılırlar. Ayıklanarak, birkaç defa iyice yıkanıp, pişirilmeden bir akşam ya da 5-6 saat önce, üzerlerini bir iki parmak yükseklikte örtecek kadar ılık su ile ıslatılmalıdır. Islatılan taneler yumuşar ve su çeker. Islatma suyunun ılıklığı, su çekme oranını yükseltir.
Islatma suyuna konulacak bir miktar karbonat tanelerin daha kolay yumuşamasını sağlar. Pişirilmeden önce bu yöntemle ıslatılan
baklagillerin muhakkak yıkanması gerekir. Kuru
baklagilleri ıslatma, yaş sebzelerdeki gibi besin değerinden kayba yol açmaz.
Pişirmede iyi kalite su kullanılmalıdır. Pişme sıcaklığı, ilk kaynamadan sonra, kaynama noktasını geçmeyecek biçimde ayarlanmalıdır. (B) vitamini yüksek ısıdan etkilenir. Pişme süresi, ısı kontrol altına alınarak uzatılabilir. Basınçlı tencerelerde ısı fazla olduğundan, iyi nitelikli bir
yemek tenceresi tercih edilmelidir. Pişirme sindirimi de kolaylaştırır.
Yemeğin özelliğine göre
baklagiller önceden haşlanacaksa haşlama suyu değerlendirilmeli, dökülmemelidir.
Pişirme sırasında, su eklemek gerekiyorsa, bu su sıcak olmalıdır. Diğer sebzelerle birlikte bir
yemek yapılacak olan
baklagiller, önce yumuşayıncaya kadar pişirilmeli, sonra diğer sebzeler konulmalıdır. Ezilecek kadar fazla pişirip, şekli bozulmamalıdır.