KURU BAKLAGİLLERİN PİŞİRİLMESİ
Mercimek dışında diğer kuru baklagiller, pişirilmeden önce ıslatılırlar. Ayıklanarak, birkaç defa iyice yıkanıp, pişirilmeden bir akşam ya da 5-6 saat önce, üzerlerini bir iki parmak yükseklikte örtecek kadar ılık su ile ıslatılmalıdır. Islatılan taneler yumuşar ve su çeker. Islatma suyunun ılıklığı, su çekme oranını yükseltir.
Islatma suyuna konulacak bir miktar karbonat tanelerin daha kolay yumuşamasını sağlar. Pişirilmeden önce bu yöntemle ıslatılan baklagillerin muhakkak yıkanması gerekir. Kuru baklagilleri ıslatma, yaş sebzelerdeki gibi besin değerinden kayba yol açmaz.
Pişirmede iyi kalite su kullanılmalıdır. Pişme sıcaklığı, ilk kaynamadan sonra, kaynama noktasını geçmeyecek biçimde ayarlanmalıdır. (B) vitamini yüksek ısıdan etkilenir. Pişme süresi, ısı kontrol altına alınarak uzatılabilir. Basınçlı tencerelerde ısı fazla olduğundan, iyi nitelikli bir yemek tenceresi tercih edilmelidir. Pişirme sindirimi de kolaylaştırır.
Yemeğin özelliğine göre baklagiller önceden haşlanacaksa haşlama suyu değerlendirilmeli, dökülmemelidir.
Pişirme sırasında, su eklemek gerekiyorsa, bu su sıcak olmalıdır. Diğer sebzelerle birlikte bir yemek yapılacak olan baklagiller, önce yumuşayıncaya kadar pişirilmeli, sonra diğer sebzeler konulmalıdır. Ezilecek kadar fazla pişirip, şekli bozulmamalıdır.
