Kurabiye Hamurunun Şekillendirilmesi
Milli Eğitim Bakanlığı
Araçlarla Şekillendirme:
Kurabiye hamuru merdane ve oklava ile muntazam açılmaz. Ancak merdane ile belirli büyüklükte ve incelikte açılır. Hamurlar çeşitli şekillerde kalıplar ve kopatlar yardımıyla şekillendirilebilir.
Şekillendirme sırasında hamur katlanacaksa 0,5 cm katlanma işlemi yapılmayacaksa hamur, 1 cm kalınlığında olmalıdır. Şekillendirme işleminde oda ısısında çalışılmalıdır. Isı fazla olursa yağlı hamurun şekillendirilmesi zorlaşır. Bu nedenle ortamın serin olmasına dikkat edilmelidir.
Bazı kurabiye hamurları ise krema torbasına alınarak tepsiye sıkılır. Krema torbasının ucuna kurabiye çeşidine göre dişli veya düz uç takılır. Torba kurabiye ya da kedidili bisküvide olduğu gibi.
Buzdolabı kurabiyeleri ise rulo, kare, üçgen vb. şekiller verildikten sonra streç veya naylona sarılarak buzdolabında sertleşene kadar soğutulur. Hamur buzdolabından alınarak streç çıkarılır, keskin bir bıçakla kesilir ve pişmesi için tepsilere yerleştirilir.
Başka bir şekillendirme ise Fransız usulü limonlu kurabiyelerde kullanılır. Midye şeklindeki kalıplara alınarak pişirilir. Bu kurabiyelere madeleines (madlen) kurabiye denilir.
Bar kurabiyelerde ise kurabiye hamuru kare veya dikdörtgen tepsiye alınır. Hamur tepsinin tabanına yayılarak bastırılıp düzleştirilir. Genellikle üst süslemesi eklenmeden önce pişirilir. Bu üst malzemenin yanmasını önler. İç malzemesi çeşitli şekillerde hazırlanabilir. Pişen bar kurabiyeler kare veya dikdörtgen şekillerde kesilir.
Elle Şekillendirme:
Elle şekillendirilen, orta yumuşaklıkta yoğrulan kurabiye hamurları, ceviz büyüklüğünde parçalara ayrılıp yuvarlak, ay şekli, uzun vb. şekiller verilir. Dış süslemelerle şekil verilme işlemi fırına verilmeden veya fırından çıktıktan sonra da uygulanabilir.
