Kumrucu Şevki Çeşme
BA Merhaba, Şevki bey, kumru nedir?
ŞÇ Kumru 60-70 senedir Çeşme'de yapılan bir ekmek. Bu ekmeğin içine tulum peyniri, domates konarak yapılan bir soğuk yiyecek türüyken, biz onu biraz daha zenginleştirdik.
BA Nasıl başladınız?
ŞÇ Biz 40 yıllık işletmeyiz Alsancak’ta sandviç döner şeklinde çalışıyorduk. Bize Çeşme'den gelen yazlıkçı müşterilerimiz, bize "sandviç ekmeğine koyduğunuz malzemeleri kumru ekmeği içine koyun..." şeklinde tavsiyeleri oldu. O zaman bizde kumru ekmeğini aldık kömür ateşinde ısıttık.
BA Kumru ekmeği ne demek, özelliği nedir?
ŞÇ Normal gevrek hamurundan biraz daha değişik hazırlanan ve şekil itibarıyla kumruya benzediği için "kumru" adını almıştır.
BA Yani bir tür sandviç diyebilir miyiz?
ŞÇ Sandviç diyemeyiz bu kumru ekmeği. Kumru biraz tombul bir kuştur, bizim kumru ekmeğimiz de öyle olduğu için kumru adını almıştır. Kumruyu, üzüm ve incir pekmezine batırıyoruz özel bir tat kazanıyor, belirli bir bekleme süresi var, bu süreden sonra susamlıyoruz ve odun fırınında pişiriyoruz.
BA Kumru ekmeğini de mi siz yapıyorsunuz.
ŞÇ Evet kendimiz hazırlıyoruz, odun ateşinde pişiriyoruz. Odun ateşi, ekmeğe lezzet veren bir ateş türü.
BA Yani gevrek hamuru diyebilir miyiz?
ŞÇ Hemen hemen gevrek hamuru ama ondan fazla olarak bekleme süresi fazla, birde gevrekten farklı olarak bayatlamaması için içinde patates unu da var, buna benzer bazı farklarla gevrekten daha çok lezzetli oluyor. Bazı işletmeler, yanmış şeker şerbeti yaparak hazırlarlar, biz üzüm, incir pekmezi kullanarak kendine has bir tat vermesini sağlıyoruz.
BA Nasıl hazırlıyorsunuz?
ŞÇ Kumru ekmeği dükkânımıza geldiğinde, kömür ateşinde kızartıyoruz, sucuğunu, salamını içine salıp, peynirini de eriterek onların üzerine koyuyoruz.
BA Yani mutlaka her kumruda peynir oluyor mu?
ŞÇ Kumruyu insanlar, sucuk, salam ve peynir olarak sevdiler. Eritme peyniri şeklinde peyniri biraz eritiyoruz, üzerine koyuyoruz, bu şekilde Çeşme'ye özgü bir lezzet yakaladık. 40 yıldır bu işin içindeyiz, şu anda 11 adet şubeye ulaştık. Çeşme ile özdeşleşen ve aranan bir tat oldu.
BA Geçekten de "Çeşme'de ne yenir" denince, cevap "kumru".
ŞÇ Sonra kumru günün her saatinde yenebilen bir yiyecek, mide suyunu alma özelliği de vardır. Mesela sabah kahvaltısında, öğle yemeğinde, akşam yemeğinde, hatta gece yarısı acıkanların bile rahatlıkla yenebilir. Mesela kebabı bir öğünde yersiniz, balığı bir öğünde yersiniz, ama kumruyu gün boyu her saatte yiyebilirsiniz.
BA Zaten Ankara'da Çeşme'den geldim dediğiniz zaman, kumru yedin mi? diye sorarlar.
ŞÇ Ankara için 7. caddede bir projemiz var, inşallah oraya da bir şube açmayı istiyoruz.
BA Orada kumrucular var.
ŞÇ Evet oradan kumru yedim. Normal sandviç ekmeğinin üzerine susam dökülerek hazırlanmış ekmeklere yapıyorlardı. Oysa kumrunun özelliği ekmeğinde, içine konan malzeme her yerde bulabileceğiniz aynı malzeme olsa da, kumru adını ekmeğinden almıştır.
BA İçinde sosis kullanmıyor musunuz?
ŞÇ Sosis kullanmıyoruz, sadece sucuk, salam ve eritme peyniri kullanıyoruz.
BA Özel bir yerleştirme şekli var mı?
ŞÇ Tabi peyniri özellikle eriterek kullanıyoruz, peynir hem görsel anlamda hem de tat anlamında kumrunun içinde kendine özgü bir güzellik katıyor.
BA Eritme peynir kaşar mı?
ŞÇ Kaşar peyniri.
BA Kumru ekmeğinin özelliği unundan mı kaynaklanıyor yoksa Çeşme'nin suyundan mı kaynaklanıyor. Biz Ankara'da kumru ekmeği yapabilir miyiz?
ŞÇ Bu iş ustanın el becerisi ile doğru orantılıdır. Bizim kendimize has bir formülümüz var, o formüle uygun olarak ekmeğimizi yapıyoruz. Başka ustaların daha değişik olabilir, ama bizim yaptığımız kumru ekmeği lezzet bakımından olsan, dayanma süresi bakımından olsun kesinlikle 1 numaradır.
BA Mesela Ankara simidi, Ankara dışında başka yerde yapılamıyor, bu Ankara'nın atmosferik yapısıyla ilgili bir durum, aynı usta, aynı malzeme ama Ankara dışında Ankara simidi yapılamıyor.
ŞÇ Bizimkisi ustanın el becerisi, yetiştirdiğimiz ustalar, hep aynı görüntü ve kalite standardını 40 yıldır tutturabiliyoruz.
BA Patent almak için bir girişiminiz oldu mu?
ŞÇ Patent aldık. Kumruyu, "Kumrucu Şevki" adına tescillendirdik. İzmir'de ve Çeşme'de dükkânlarımız var. Bundan sonra Türkiye'nin değişik yerlerine şubeler açacağız. Bayilik vermeyi düşünmüyoruz, bundan sonra açacağımız bütün şubeler bizim olacak. Kumru sucuğu, salamı, peyniri oluşturularak, yerinde tat verilerek hazırlanan bir şey. Yani sütlü tatlıcılar gibi, bir yerde fabrikasyon olarak hazırlayıp gönderilebilen bir şey değil. Her dükkânda tüketilmeden önce hazırlanıyor, onun için el değişikliği olabilir.
BA Yani standart mı getirdiniz?
ŞÇ Evet standart çok önemli, eller farklı olsa da aynı tat yakalanabilir.
BA Bayilik neden vermek istemiyorsunuz?
ŞÇ Eğer işini severse ve kendi işi gibi benimserse bayilik de verilebilir.
BA 11 şubeniz nerelerde?
ŞÇ Üçü Ilıca'da, dördü Çeşme'de, bir tane Alaçatı'da, diğerleri İzmir'de.
BA Kumruculuk sektöründe geleceğe yönelik olarak ne gibi düşünceleriniz var?
ŞÇ Her yere 5'er-10'ar şube açmak gibi bir niyetimiz yok. Mesela Kuşadası'nda bir tane olsun, Bodrum'da bir tane olsun, ama oranın en iyi yerinde olsun. Çeşme'yle özdeşleşen kumru gene Çeşme'nin olsun, ama oralarda Çeşme'yi hatırlatsın. Kumrunun kalite denetimi oldukça zor, onun için kendi şubelerimizi açmak istiyoruz.
BA Çok güzel bu şekilde kalitenizi de koruma altına almış oluyorsunuz.
ŞÇ Kumrularımızı uzağa gönderirken yeni bir paketleme sistemine geçtik, bu paket kumrunun tazeliğini 3-4 gün kadar koruyor. Ama biz gene de gün aşırı göndermek istiyoruz.
BA Buzluğa konsa muhafaza edemez miyiz?
ŞÇ Muhafaza edilir, ama ustasının çok iyi yapması lazım, sıfırın altında dondurulmamalı, +4 derece ısıda tutulmalı, kullanmadan yarım saat önce çıkartılıp çözülmelidir.
BA İç malzemesini de odun ateşinde pişiriyorsunuz.
ŞÇ Evet ekmeği de, içi de odun ateşinde pişiriliyor.
BA Ankara dönerini de kumruyla birleştirmişsiniz, nasıl bir tat bilmiyorum, ama yeni ürününüz dönerli kumru.
ŞÇ Daha önceleri de yaptık, kumrunun arasına döner koyup servis ediyoruz.
BA En çok hangi ürününüz tercih ediliyor?
ŞÇ Peynir, sucuk ve salam karışımından oluşan "yengen" tercih ediliyor.
BA Müşterileriniz daha çok kimlerden oluşuyor?
ŞÇ Yabancı turistler de var, ama esas müşterilerimiz yerli ve yazlıkçı turistler. Türkiye'nin değişik yerlerinden gelen her çeşit müşterimiz var.
BA Kışın işler nasıl?
ŞÇ Kışın hafta sonları işler güzel oluyor. Buradaki büyük otellerin ve tatil köylerinin kışın perşembeden pazara kadar hafta sonu müşterileri var, onlar geliyor. Eskiden yazın kazanır kışın yerdik, şimdi mevsim 12 ay olmasa da kışın da işlerimiz oluyor.
BA Biz Çeşme'ye hep yazın geliyoruz, hep sıcak ve hep kalabalık olarak biliyoruz.
ŞÇ Çeşme'ye otoban yapıldıktan sonra, kışın bile hafta sonları evi olanlar tarafından ziyaret ediliyor. Burası Türkiye'de doğal klima olan rüzgârıyla tek.
BA Sörf okulları var.
ŞÇ Sörf okulları var, burası devamlı eser, İzmir yansa da burası eser. Özellikle Alaçatı rüzgârıyla ünlü ve dünyanın en iyi sörf alanı olarak biliniyor. Dünya'da Alaçatı gibi sörfe müsait 3 bölge daha var. Devamlı esinti vardır, Çeşme bu devamlı rüzgârıyla güzel. Denizden gelen iyotlu, bol oksijenli havasıyla güzel. Nem oranı çok azdır. Antalya'ya, Fethiye'ye gittiğimiz zaman yapış yapış oluyoruz. Burada öyle bir şey yok.
BA Buranın bir de ılıcaları var.
ŞÇ Evet ılıcaları var yerden kaynayan sıcak suları, ama yeterince bilinmiyor. Mesela Şifne bölgesinde birkaç havuz var onlar da pek bilinmiyor. Ilıcalarla ilgili bazı projeler var. Biz burada onlarca 5 yıldızlı, 7 yıldızlı otel olmasını istemiyoruz. Çeşme daha çok sahil kenti, bunun dışında turizm çeşitliliği de olabilir, termal, sörf gibi. Ama bana sorarsanız Çeşme bu şekilde kalsın.
BA Sanki geçen seneye nazaran daha kalabalık.
ŞÇ Çeşme marina projesi yapıldı, bu proje Çeşme'ye değer kattı, insanlara alış veriş merkezleri sağladı. Marina merkezi ile şehir merkezi birleşti. Alaçatı sörfü ve taş evleriyle liderliği aldı, Çeşme de marinasıyla. Bunun gibi 4-5 farklı faktör Çeşme'yi cazip hale getirdi.
BA Ama kalabalıklaştıkça tadı daha çok kaçacak.
ŞÇ Turizm mevsimi daha çok uzayacak, yazın 3 ay işimiz ideal, bunun dışında ilkbahar ve sonbaharda artı bir şeyler bekliyoruz. Müşteri portföyünün genişlemesi lazım. Yazlıkçı müşterisini Eylül'de bulamazsınız. Ilıcalara tedavi merkezi şeklinde yerler yapılırsa Çeşme turizmi 6 - 7 aya yayılır.
BA En çok Temmuz'da kalabalık oluyor değil mi?
ŞÇ Haziran, Temmuz, Ağustos. Ağustos'ta daha çok gurbetçi vatandaşlarımız geliyor.
BA Bu sene Ramazan erken geliyor.
ŞÇ Ramazan'da ilk hafta gündüzleri işleri etkiler, gece işi biraz hızlanır. Bir haftadan sonra işler normale döner.
BA Şevki Bey güzel sohbetiniz için çok teşekkür ederim.
ŞÇ Rica ederim ne demek?
