Kümes hayvanlarını kemiklerinden ayırma usulü
Türk mutfağında kümes hayvanlarının içi genellikle kemiklerinden ayrılmadan doldurulur. Batı ülkelerinin mutfaklarında ise kümes hayvanları ve av kuşları kemikleri çıkarıldıktan sonra doldurulmaktadır. Tavukların ve benzerlerinin derilerini ve etlerini fazla zedelemeden kemiklerini çıkarmak, zaman isteyen bir iş olmasına rağmen, elde edilecek sonuç yemeğin görünüşünü ve lezzetini olumlu şekilde etkiler. Mümkün olduğu kadar körpe ve etli bir kümes hayvanı satın alınır. Bunun için de satın alırken şu yönlerine dikkat edilir: kümes hayvanı kesilmişse derisi açık renk olmalıdır. Eti gevşek olmamalıdır. Tutulduğunda kemiklerinin esnek ve kıkırdaklı olması gerekir. Kümes hayvanı yolunmuş, ayıklanmış ve içleri temizlenmişse sadece tütsülenir. Tütsü işi tamamlandıktan sonra hayvanın içi ve dışı bol suda iyice yıkanır. Sonra hayvan, göğsü yere değecek biçimde, mermere oturtulur. Keskin ve sivri uçlu bir makasla hayvanın boynunun bitim yerinde, sırtında küçük bir delik açılır. Sonra keskin ve sivri bir bıçak, keskin yüzünü yukan doğru tutarak bu deliğe sokulur ve hayvanın başına kadar boyun derisi yarılır. Boyundan sıyrılan deri sağ elle tutulur boyun göğüs hizasından ve baş tarafından kesilir. Hayvanın boyun kesiminde açılan bu geniş delikten bıçak yardımıyla, kanadı gövdeye bağlayan eklem yerleri kesilerek kanat ayrılır. Kanat kemikleri etten ayrılır. Kanat uçlarındaki kemik uçları kırılarak kemiği çıkarılır. Aynı şekilde diğer kanadın kemikleri de çıkarılır. Kemiksiz kalan etli deri geriye çevrilerek hayvanın sırtındaki etler kemiklerinden sıyrılarak ayrılır. Etle deri kemiğe en yapışık yer olduğundan, sırttan bıçağı çalıştırırken deriyi yırtıp zedelememeye çok dikkat etmelidir. Bıçak deriyle kemik arasında yürütülerek hayvanın gövde iskelet kemiği ayrılır. Sonra el yardımıyla hayvanın gövde kemiği butlara kadar et ve deriden ayrılarak çekilir. Bıçakla but eklemi ve bu bölümdeki etler kesilir. Bu kemiğin etrafındaki etler kemikten ayrılır kemikler çıkarılır. Hayvanın gövde kemiğinin butlarla da ilişiği kalmayınca bir elle gövde iskeleti, diğer elle de sıyrılan etler tutulup gövde kemiği çıkarılır atılır. Sonra makasla eklem yerlerindeki bağdokuları kesilir. Daha sonra kümes hayvanı istendiği gibi doldurulup pişirilebilir. Doldurulan hayvana eski biçimi verilmelidir. Bunun için de boyun kısmındaki ve gerisindeki kesik yerler beyaz bir iplikle dikilmelidir.
