Küflü Gıdalar ve İnsan Sağlığına Etkileri
Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006
Küfler çok hücreli ve ipliksi görünümdedir. Bu ipliksi liflerin her birine hif, hiflerin oluşturduğu demete misel adı verilir. Küf hücreleri çoğalırken birleşerek iplikçikler oluşturur, gözle görülebilecek duruma gelirler.
Besinde toksin madde oluşturarak, besinleri hasara uğratırlar. Ürettikleri bu toksin maddeleremikotoksin (küf toksini) denir. Küflerde diğer mikroorganizmalar gibi üreyip, çoğalabilmek için su ve oksijene, karbon ve azotlu maddelere, mineral ve vitaminlere ihtiyaç duyarlar. Küflerin gelişmeleri için en uygun sıcaklık derecesi 25-30° arasındadır. Bağışıklık sistemini zayıflattığı gibi karaciğer, böbrek, kas ve sinir sisteminde, hormon sisteminde bozukluklara felç ve kansere yol açmaktadır.
Mikotoksilerin İnsana Geçişi:
1-İnsan ve hayvanlar mikotoksin bulaşmışgıda ve yem tüketerek mikotoksinleri bünyelerine alırlar. Bu nedenle küf bulaşmış besinlerin hayvanlara verilmemesi gerekir.
2-Mikotoksin bulaşmışyem tüketen hayvanların ürünleri (et, süt, yumurta) tüketilerek insanlara geçmektedir.
3-Ürünün işlenmesi sırasında küf sporlarıve parçacıklarıtoz halinde havaya karışarak yayılırlar, doğrudan solunum yoluyla ciğerlere, deri yoluyla vücuda alınırlar. Ayrıca, küfler, sporlar ve misel parçacıklarıyla gıdalara çevreden, yetiştirme, işleme veya depolama evrelerininin farklı süreçlerinde bulaşırlar.
