Krema Çeşitleri
Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006
Beyaz Krema: Sütlü krema veya unlu krema olarak isimlendirilen pastacı kreması (Cremé Patissiére), pasta çeşitlerine lezzet vermek ve dolgu maddesi amacıyla sıklıkla kullanılır. Geleneksel yöntemlerle yapılan pastacı kreması süt, şeker, ve yağ gibi temel gereçlerle hazırlanır. Aroma kazandırmak için ise çoğu kez vanilya kullanılır. Artık piyasada kolaylıkla bulunabilen kullanıma hazır paketler şeklinde satılan pastacı kreması; zamandan ve işçilikten tasarruf sağlar. Temel krema olarak kullanılan pastacı kremasına değişik lezzetler ilave ederek alternatif krema çeşitleri elde etmek oldukça kolaydır.
Krem Şanti: Pastacılıkta en sık kullanılan krem şanti genellikle meyve, pasta veya dondurma ile kullanılan çırpılarak köpürtülüp, şeker ilave edilen bir krema çeşididir. Klasik yöntemlerle krem hazırlarken içine konulan malzeme ayarını hep aynı ölçüde tutturmak ve her zaman iyi sonuç almak oldukça zordur. Bu da zaman kaybının yanı sıra, ürün kalitesini olumsuz yönde etkiler. Günümüzde hazır paket krem şantiler bu riski ortadan kaldırdığı gibi her zaman aynı kaliteyi ve standartta ürün elde etmeyi sağlayacaktır. Bunun yanında zamandan ve işçilikten kazandıran iyi kalitede, dayanıklı ürünler elde etmede yardımcı olacaktır. Pastacılık sektöründe ; 400 gramlık tripleks ambalajda ,4 kilogramlık veya 1 kilogramlık paketlerde 10 adet halinde kolilerde krem şantiler bulunur. İyi sonuç almak için krem şantilerin kullanım talimatına dikkat etmek ve aynen uygulamak gerekir.
Toz şanti çırpılmadan önce ilave edilen süt veya suyun +4 oCde olmalıdır.
Çırpılan krem şanti buzdolabında bekletilmelidir.
Bekletilen krem şanti kullanılacağı sırada tekrar mikserle çırpılarak kabartılması gerekir. Elde çırpma işlemi yapılmaz. Krem şanti söner.
Gün boyu açılıp kapanan buzdolabı ve dolaptakı sirkülasyon şantinin kuruma ve çatlamasına neden olur. O nedenle buzdolabına koyduğunuz krem şantinin üzerini strech veya kapakla örtmekte yarar vardır. Aynı zamanda buzdolabını gereğinden fazla açıp kapatmamaya özen gösterilmelidir.
Krem şanti hazırlamada kullanılan araç ve gereçlerin temizliliğine dikkat edilmelidir. Krema hazırlamada kullanılan gereçlerin çabuk bozulması açısından hijyen son derece önemlidir. Çünkü süt, çiğ yumurta vb.bakterilerin rahat üreyebileceği ortamlardır.
Cremé Patissere (Pastacı Kreması): Çok amaçlı kullanılan pastacı kreması puding gibi yenebildiği gibi türeyenleri pastacılıkta çok sıklıkla kullanılır. Önceden pişirilmiş ve soğutulmuş tartların içinde dolgu maddesi olarak sıklıkla kullanılır. Ana malzeme pastacı kreması hazırlama esnasında ve sonrasında ilave edilen değişik tatlar çeşitli krema lezzetlerinin ortaya çıkmasını sağlar. Pastacı kreması ara krema ve üst astar olarak kullanılabilir. Piyasada pastacı kremasını kullanıma hazır paket şeklinde bulmak mümkündür.
