Kosova Mutfağında Salata ve Turşular
Doç. Dr. S. Dilek YALÇIN ÇELİK
Kosova mutfağında yazın salata, kışın turşu ve turşuya benzer biber ezmeleri yenilmektedir. Salata bahar ve yaz aylarında yeşillik adıyla anılmakta, daha çok sebze ve çeşitli otların karışımından yapılmaktadır. Limon, sirke ve zeytinyağı dışında farklı ve orijinal salata sosu kullanılmamaktadır.
Sonbahar aylarında hazırlıklarına başlanan turşu yapımı ve biber ezmeleri Kosova mutfağının tipik yemekleri arasındadır. Biber, domates, salatalık, karnabahar ve lahana, turşu yapımında rağbet edilen sebzelerdir. Örneğin kanıbaharın burada, yemeği yapılmazken, turşu olarak tüketimi yaygındır.
Kosova mutfağında biberin ayrı bir yeri bulunmaktadır. Biber turşuları çeşitli ve farklı işleme tekniklerinden geçmektedir. Kırmızı ve yeşil biberler ayrı, acı ve tatlı biberler ayrı işlenirler. Bunlar arasında kırmızı biberden yapılan ayvar burada özellikle anılmalıdır. Ayvar Kosova(nın civarında da yapılan bir yiyecektir. Örneğin Üsküpte de yapılan bir Akdeniz yemeğidir.
Yine kırmızı biberden yapılan ve sarımsaklı ve sirkeli sos ile hazırlanan turşular Kosovanın tipik yemekleridir. Kırmızı biber ile yapılan bu tip uygulama -yani sarımsaklı sos ve sirke ile-, yeşil biber için de aynen yapılmaktadır. Fakat bunun için acı biberler tercih edilmekte, yakan biber adıyla yetiştirilen biberler özel olarak aranarak bu sos ile hazırlanmaktadır.
Son olarak yine yeşil acı biberlerden, yapılan özel bir turşu çeşidinden söz etmek gerekir. Acı biberler kaymaklı sos ile doldurulur. Bir süre sonra kaymak ile biber bütünleşir. Bu da yöreye has özel tatlardan birisidir.
