Konya Mutfaklarında Kiler ve İşlevi
A. Sefa Odabaşı
Konya Mutfak Kültürü
Bilindiği üzere "Konya mutfağı"nda yemeklerin belli bir yerde pişirilmesi geleneği yoktur. Yetenekli Konya hanımları yazın evin her bölümünde, kışın oturdukları odadaki koraş ocağı'nda bile yemelerini pişirebilirler.
Kilerlerin konumu bu söylediklerimizin dışındadır. Gerek mabeyinde ve gerekse sofalı evlerde olsun kiler evin içinde belirli bir yerde tüm besin maddelerinin tükeninceye kadar saklanması için düşünülmüş yerlerdir.
Konut sahibi kırsal alandan gelmiş ve Konya'ya yerleşerek bir ev yaptırmayı düşünmüşse, evden bağımsız olarak evin hayatında veya avlusunda besin maddelerinin saklanması için ayrı bir birim yaptırır ki buna da halk arasmda "kayıt damı" adı verilir. Kayıt damları biraz daha geniş tutularak buralara un ve tahü ambarları dahil edilmiştir.
KONYA EVLERİ'nde kilerlerin evin bodrumunda veya zemin katında, ev sahibinin gelirdüzeyi ve üretici bir kimse ise bu durum göz önünde tutularak düzenlenir.
Kilerlerin tabanı genellikle sıkıştırılmış topraktır. Bununla beraber bazı zevk sahipleri toprak zemin üzerine Sille kan taşından döşeme de yaptırabilir.
Toprak zeminler sık sık girilip çıkıldığı için kazıldığından evin sahibesi hanım tarafından toprak zeminin belirli aralıklar ile cila-lanması gerekmektedir. Cilalar ak cila toprağıyla yapılır.
Kilerlerin duvarları kerpiçten yapüırken duvarın belirli yerlerine bazı nişler yapüarak buralara bazı erzak torbaları ile kavanozların konulması sağlanmış olunur. Kiler duvarları da kırmızı cila toprağı ile sık sık cilalanır. Cila toprağınm kırmızı olmasının nedeni kir götürür olmasmdandır.
Kiler duvarlarmda küçük ve az sayıda dışarıya açılan pencereler konulur. Bu pencereler ile kilerin havalandırılması ve nemden arındırılması sağlanmış olur.
Kiler pencerelerine ayrıca sık aralıklı teller de geçirilir. Tel geçirilmesinin nedeni de havalandırma yapılırken içeriye sinek, böcek ve yabancı kedilerin girmesini önlemektir. Kilerlerin diğer bir sorunu da farelerdir. Eski Konya evleri topraktan yapıldığı için bazı evlerde fareler, duvarları delerek kilere girip besin maddelerine zarar verirdi. Bu zararların önüne geçmek için her evde kedi yetiştirilirdi. Bu kedilerin kilere sık sık girebilmesi için kiler duvarına içeriden bir delik açılırdı. Kedi beslemek istemeyenler fare kapanı kullanmayı tercih ederlerdi. Kapanlarm sık sık yıkanması ve temiz tutulması gerekirdi.
Geleneksel "Konya Evleri'nde tavanlar ağaçlar üzerine atılan kamış ve hasır ile örtülürdü. Atılan ağaçlar evin veya kilerin içinde kalırdı, işte bu ağaçların belirli yerlerine çaküan çivilere güzün haşatı yapılan kavun, karpuz, büzgülü üzüm, kış armudu vb. meyveler asılarak "sultan navruza" kadar gerektiği zaman ev halkı tarafından veya misafirlere ikram edilerek yenilirdi. Sözü geçen meyveleri saklama alışkanlığı olmayan ailelerde bir hasta veya aşeren bir hamile kadm isterse onlara da iletilirdi.
Konya'nın marifetli ev kadınları kilerin duvarlarını da boş yer kalmamacasma değerlendirirdi. Yazdan kuruttuğu dolmalık biber, patlıcan, çorbalık bamyaları iplere çizerek (dizerek) duvarlara asa koyarken öbür taraftan kış oturmalarında patlak ve göllelik olacak musürleri de (mısırları) kilerin duvarlarma asmayı unutmazdı.
Konya'nın geleneksel evlerinin kilerlerindeki gözlemlerimiz henüz bitmedi. Bu arada bazı yemek ve tatlıların üretilmesinde gerekli bazı araç ve gereçlerin de tanıtüması gerekecektir. Çünkü bunlarm da saklanma yeri kilerlerdir. Şimdi bunlara gelelim.
Kilerimiz duvarında eğer boş yer kalmışsa sahan ve tasların yerleştirildiği bir ahşap raf ile türlü boyutlardaki elek, kalbur gözere de bir yer ayırmak gerekecektir. Ayrıca geceleri kilere girip çıkarken gerekli bulunan çıralığa da bir yer bulalım. Çünkü 1924 yılından önceleri Konya evlerine henüz elektrik gelmemiştir. Kilerimizin tavan ve duvarlarında yer kalmayacak şekilde kışın yiyeceğimiz besinlerin bir kısmını yerleştirdik, sıra zemindeki duvar diplerindeki boş yerlere geldi.
Geleneksel Konya evlerindeki kilerlerin değerli yeri duvar dipleridir. Duvar diplerinin çevresi belirli bir oranda kazılarak buralara değişik boyutlarda küpler ve kalaylı bakır kaplar yerleştirilir.
Küpler tarihi süreç içinde Anadolu'nun en iyi koruma gereçleridir. Anadolu'da yapüan çeşitli kazılarda ortaya çıkan kalıntılar bunun en iyi kanıtıdır.
Küpler sırlı ve sırsız olmak üzere değişik boyutlarda imal e-dilmiştir. Küplerin büyük boy olanlarma daha ziyade tahıl ürünleri konulur. Genellikle bunlar sırsız olur. Orta boy ve küçük boy küplere Konya'da çölmek (çömlek) denilir ve bunların içleri sırlı olur. Bunların içlerine sıvı yağ ve asitli besin maddeleri konulur; örneğin yağ, sirke, turşu pekmez vs. gibi...
Küplerin üzerleri mutlaka toprak veya ahşaptan yapılmış bir kapak ile örtülür. Bunun nedeni küpün içindekileri zararlı hayvanlardan korumaktır.
Konya evlerinde kullanılan küp kapakları ev sahibinin z: kine göre bazen kalem işi oymalı olarak hazırlanır...
Ölçülü kullanılması gereken bazı besm maddeleri küp içinden alınırken, küpün içinde bulunan ahşaptan yapılmış ve Konya işi ruganla boyanmış tahta taslar kullanılır. Bu taslar, değişik ölçülerde hazırlanmıştır. Yemek ve tatlı yapılırken küpten alınan pirinç, un, bulgur, şeker vs. yapüacak yemek veya tatlının miktarma göre bu tahta taslarla hesap edilir.
Yukarıda "Konya Evleri'nin kilerlerinde gereç olarak kalaylı bakır kaplarm da kullandığını söylemiştik. Buna örnek olarak ekmek kazanlarını gösterebiliriz. Konya evlerinde tandırlarda yapılan ekmekler, bakır kazanlarda en iyi bir şekilde korun .rak tazeliğini kaybetmezdi.
Bir de içine yağ basılan küçük boyutta kalaylı yağ kazanları vardır ki bunlara da Konya'da tepme deniliyor.
Geleneksel koruma kapları olarak kullanılan bu gereçlerin yanmda bundan 40-50 yıl önceleri emaye (çinko) kaplarm moda olarak Konya mutfağmda da kullanılmasına başlanılmış ise de bu kaplar dayanıklı kaplar değildi. Ufak bir çarpma anmda çinkosu attığından tehlikeli durumlar yaratabilirdi.
Kilerlerin demirbaşları arasında su küplerini de unutmamak gerekir. Eskiden Konya'daki mahalle çeşmelerine meram çayından su verildiğinden özellikle ilkbaharda çeşmelerden akan sular boz-bulanık olur ve bunlar dinlendirilmeden içilmezdi. Bunun için çeşmelerden güğüm ve testiler ile taşman sular kilerlerdeki küplerde
5-10 gün dinlendirilir, ondan sonra içilirdi. Bu dinlendirme esnasında su içinde bulunan yabancı maddeler küpün altına çökerek su durulurdu.
Bu arada Konya kilerlerindeki karmcaıaraan nasıl korunulduğunu da bir nebze olsun söz konusu edelim:
Konya kilerlerinin en büyük düşmanı karıncalardır. Kilerlerin zemini toprak olduğundan karıncalar beklenmedik anlarda karşımiza çıkabilir. Bunlardan korunabilmek için etrafına kömür külü dökülerek karıncaların küplere yaklaşması önlenirdi.
Geleneksel "Konya Evleri'nin kilerlerine yazdan depo edilmiş sıvı besin maddeleri Konya'nın o meşhur soğuklarında her zaman donma ile karşı karşıya kalırdı.
Konya'nın müdebbir ve akıllı hanımları bunun da çaresini bulmuştu. Aşırı soğuk günlerde, küplerin, testilerin, kavanozların üzerleri yünlü bir battaniye veya kilim ile bürünürdü. Aksi takdirde donmuş sıvı besin maddelerini içinde bulunduğu kaptan çıkarma olasılığı bulunmazdı.
Görülüyor ki eski Konya kilerlerinde yiyecek maddelerinin depolanması, beraberinde birçok sorunu da getiriyordu.
Bugün bu sorunlar mutfak ve kilerlerimize uygulanan teknik yöntemlerle çözümlendiği gibi, yaz kış büyük marketlerde satılan her türlü yiyecek ve içecek maddesi en kolay bir şekilde sağlanarak bugunkü Konyalüarı söz konusu sıkıntılardan kurtarmıştır.
