Konserve Kavanozları
Sıcaklığa ve basınca dayanıklı olan, ısı değişmelerinden müteessir olmayan, konservecilikte kullanılan kavanozlar birkaç çeşittir. Bunları ve vasıflarını şöyle sıralamamız mümkündür:
a - Çinkodan yapılmış ve iç kısmına porselen konulmuş vidalı kapaklı kavanozlar: Bunların lastik halkaları kavanozun boynuna geçmektedir. Tam kapanma, lastiğin bulunduğu yerde olur. Konserve yaparken lastik halka ıslak olarak kavanozun boynuna geçirilir. Kavanozlar konserve edilecek besinle doldurulunca kavanozların ağzıyla lastik, ıslak ve temiz bir bezle iyice silinir. Kavanozun kapağı önce sıkıca kapatılır. Sonra pastörizasyon veya sterilizasyon sırasında kavanozun içindeki havanın kolaylıkla çıkmasını ve kavanozu tazyikle kırmamasını temin etmek için yarım santim kadar geri çevirerek kapak hafifçe gevşetilir. Konservelerin pastörizasyonu veya sterilizasyonu yapılınca kavanozların kapaklarını hemen iyice sıkıştı rmalı ki bu gevşek ağızlardan içeri yeniden mikrop ve hava girmesin.
b - Telli kavanozlar: Bunların kapakları da camdandır. Lâstik, halka şeklinde ve serbestir. Kapağın sıkışması tel «halkayla olur. Kapakta telin oturması için yapılmış özel bir yuva vardır. Konserve edilecek besin daha kavanozlara doldurulmadan önce yani kavanozlar boşken ıslatılmış lastik halka kavanozun boğazındaki çıkıntılı özel yerine yerleştirilir. Kavanozlar doldurulduktan sonra kısa tel halka yukarı kalkık durumda tutulur. Mikropların öldürülmesi için yapılacak işlemden sonra kavanozlar otoklav veya pastörizasyon kabından çıkarılır çıkarılmaz kısa tel halka aşağı bastırılarak kavanozun iyice kapanması sağlanmış olur.
c - Cam kapaklı ve vidalı çemberli kavanozlar: Bu çeşit kavanozlarda kapanma işi kavanozun tam ağızn-da olur. Bu tip kavanozlarda lastik halka ayrıdır. Cam kapak bu lastik halkanın üstüne geçirilir. Cam kapağın ortası kavanozun ağzındaki boşluğa iyice geçer, kenarları da kavanozun ağzına konan lastik halkayı bastırır. Vidalı çember ise cam kapağın ve lastik halkanın kavanoza bağlanmasını temin eder. Konserve yapmak için bu kavanozlara önce besin maddesi doldurulur, ağzı silinir, sonra lastik halka cam kapağın üstüne oturtulur, bunun üstüne cam kapak kapatılır. Vidalı çember sıkıca vidalanır. Havanın çıkmasını kolaylaştırmak için vidalı çember 1/4 devir geriye döndürülür ve otoklav ya da pastörizasyon kabına yerleştirilir. Mikropları giderildikten sonra konserveler kaptan çıkarılır ve kavanozların vidalı çemberi hemen sıkıştırılır. Kavanozlar böylece bir gün soğutulduktan sonra vidalı çemberler açılıp çıkarılır. Eğer kolayca çıkmazsa sıcak suda ıslatılmış bir havluyla sarılıp birkaç dakika beklenir, böylece vidalı çemberin kolayca çıkması temin edilmiş olur.
d - Düz madenî kapaklı ve vidalı çemberli kavanozlar: Bu kavanozların madenî kapaklan düzdür. Paslanmamaları için de iç kısımları özel bir cilayla cilâlanmıştır. Lastik halkası kapağın kenarlarında ve kapağa prese edilmiş durumda-, dır. Bu kapaklar kavanoza vidalı çemberle bağlanır. Bu kavanozların kapakları iyice sıkıştırılsa daki kavanozlar ısıtılırken içeriden havanın çıkmasına imkân verirler. Bunun için bu kavanozları otoklava veya pastörizasyon kazanma koymadan önce iyice kapamalıdır. Mikropsuzlaştınldıktan sonra konserve kavanozunun tekrar sıkıştırılmasına lüzum yoktur. Kavanozlar bir gün soğutulduktan sonra vidalı çember çıkarılır.
e - Meyyör (meilleur) ve reks (rex) kavanozları: Avrupa'dan vakit vakit ithal edilen ve yurdumuzun büyük şehirlerinde kolaylıkla bulunabilen bu kavanozların ağızları geniş olduğu gibi yüksek ısı derecelerine dayanıklıdır. Bunun için bu kavanozlara hem meyve, hem de sebze koyup konserve yapmak mümkündür. Ağzılan geniş olan bu kavanozların kapakları camdır. Lastik halkaları yuvarlaktır. Bir yerinde elle tutup çekerek kavanozu açmak için çıkıntısı vardır. Ayrıca lastik halkayı kapak ve kavanoz arasına sıkıştıran ve kapağı gövdeye tutturan demir maşası vardır. Bu maşalar kavanoz, otoklava veya pastörizasyon kazanına konmadan kapatılır ve ancak bir gün sonra yani kavanozdakiler iyice soğuduktan sonra açılabilir. Demir maşalarını çıkarınca kavanozları yan tutup kapakta bir sızıntı olup olmadığını kontrol etmeli. Sızıntı yapmayanları kilere kaldırmalı. Sızıntı yapanlar hava aldığına göre mikropsuzlaştırılmamış oldukları anlaşılacağından bunları ya tekrar pastörizasyon kazanına ya da otoklava koyup kaynatmalı veya bir-iki gün içinde kullanmalı. Daha çok tutulursa içindekiler bozulabilir.
Kavanozların büyüklükleri: Kavanozlar genellikle 1/2, 1 ve 2 litrelik olur. Bunlardan 1 ve 1/2 litreliklerini etler için 1/2, 1 ve 2 litreliklerini meyveler için 1 ve 2 litreliklerini de sebzeler için kullanmak uygun olur.
Kavanozlarla kapakları: Kavanozlarla kapaklarının mükemmel ve temiz olmaları şarttır. Kavanoz kapaklarının eğri, büğrü, çatlak olmamaları gerekir. Çünkü bunları hava almayacak biçimde kapamak mümkün olmaz. Kavanozları sıcak sabunlu suyla iyice yıkadıktan sonra soğuk suyla iyice durulamalıdır. Kullanmadan önce de on dakika ti ir tencere içinde ızgara üzerinde başaşağı edilip tencereye konan, az bir suyla kaynatıp bu suyun buhariyle steril hale getirilmelidir. Kavanozlar gibi kavanoz kapaklarının da aynı biçimde yıkanıp steril duruma getirileceğini söylemeye hacet yoktur.
Kavanozlara takılan halka lastikler bir fırçayla ve sıcak sabunlu suyla iyice temizlenir. Sonra her oniki halka lastik, bir litresinde bir yemek kaşığı soda bulunan sıcak suda on dakika kaynatılır. Bu sürenin sonunda lastikler çıkarılıp soğuk suyla durulanır. Kavanozlar, bu defa da bir litre suya % 4 asitli sirke karışımına konur ve bunun içinde de on dakika kaynatılır. Sonra temiz ve bol suyla iyice yıkanır ve durulanır.
