Konserve İşlem Basamakları
Konservelik meyve ve sebze seçilmesi
Meyve ve sebzelerin çok taze olması gerekir. Meyveler olgunlaşmış fakat yumuşamamış olmalıdır. Sebzeler ise körpe olmalıdır. Ezik ve yaralı-bereli olan sebze, meyveler konserve yapımında kullanılmamalıdır. Meyve ve sebzeler olgunluk ve irilik bakımından sınıflandırılmalıdır.
Yıkama
Meyve ve sebzeler bol suda yıkanmalıdır. Meyve ve sebzelerin kabuğu soyulduktan sonra bir kere daha yıkanmalı fakat suda bekletmekten kaçınmalıdır. Aksi halde besin maddeleri suya geçerek kaybolur.
Hazırlama
Her meyve ve sebze kavanozlara girmeden önce kendine özgü hazırlanmalıdır. Bazılarının kabukları soyulur, bazılarının çekirdekleri çıkarılır, bazıları dilimlenir.
Kavanozlara doldurma
Meyve ve sebzeler kavanozlara çiğ (soğuk) veya sıcak olarak iki şekilde doldurulur. Meyve ve sebzeler soğuk halde doldurulacaksa, kavanoz biraz sıkıca doldurulmalıdır. Sıcak olarak dolduruluyorsa biraz gevşek yerleştirilmelidirler. Kavanozların üzerinde bir-iki parmak kadar boşluk bırakılmalıdır. Kavanozlara doldurulan meyve konservesinin üzerine şeker şurubu, sebze konservesine ise su ilave edilir. Her ikisi de mutlaka kaynar olarak ilave edilmelidir. Kavanoza doldurulan bu sıvılar kavanozun içindeki meyve ve sebzeyi iki parmak kadar örtmelidir. Kavanozdaki sıvı meyve ve sebzeyi tam olarak örtmezse bunların rengi zamanla bozulur.
Kavanozların kapatılmaları
Doldurulmuş kavanozların ağızları, temiz ve ıslak bir bezle silindikten sonra kapakları sıkıca kapatılır.
Pastörizasyon veya steril izasyon
Tüm meyve konserveleri, kaynamakta olan suda belli süre tutularak pastörize edilir. Sadece meyveler değil, asit konmuş diğer ürünler, örneğin bamya konservesi, kırmızı pancar konservesi (turşusu) gibi ürünlerle, domates konservesi, domates suyu, salça ve turşular da pastörize edilir. İçine sebze doldurulmuş kavanozlar ise, basınçlı tencerelerde ısıtılarak sterilize edilir. Gerek pastörizasyon gerek sterilizasyon işleminde amaç kavanozdaki tüm mikropların yok edilmesidir.
Kavanozların soğutulması
Pastörizasyon veya sterilizasyon işleminden sonra tencereden çıkarılan kavanozlar, kuru havlu, kalın bez veya tahta üzerine dik olarak, yan yana biraz aralı yerleştirilir. Üstleri de örtülmelidir. Kavanozlar soğuk zemine veya hava akımı olan bir yere konmamalıdır. Kavanozların kapakları asla açılmamalıdır.
Kavanozların kontrolü ve saklanması
Kavanozlar tam olarak soğutulduktan sonra 2. gün kapakları kontrol edilmelidir. Kapaklarda gevşeme varsa tekrar sterilize veya pastörize edilmelidir. Kavanozlar kontrol edildikten sonra dış kısmı ıslak bir bezle silinir. Her kavanozun üzerine bir etiket yapıştırmakta fayda vardır. Ne konservesi ve ne zaman yapıldığı yazılmalıdır. Kavanozlar kuru ve serin bir yerde saklanmalıdır.
Tüketimden önce konservenin kontrolü
Tüketimden önce konservenin kontrol edilmesi gerekir. Bunun için kavanoz açılmadan önce, kapağın şişkinlik yapıp yapmadığı, kapaktan dışarı bir sızıntı olup olmadığı incelenir. Kapağın şişkin olması ve sızıntı yapması konservenin bozulmuş olduğunu gösterir. Tam kapak açılırken sıvı fışkırırsa veya kötü kokular etrafa yayılırsa konserve yine bozulmuş demektir. Pişirme sırasında da kötü kokular ve köpürme olursa konservse bozulmuş demektir.
Katkı maddeleri
Sebze konservelerine sarımsak, defne yaprağı, maydanoz, nohut ve domates ilave edilebilir. Bunlar lezzetli olmasına yardımcı olur. Kavanozların en alt kısmına kalın kesilmiş domatesler yerleştirilirse kışın açılan konservelerle yemek yapılacağı zaman domates veya salça ilave edilmesine gerek kalmaz.
