Komposto ve Hoşafların Türk Mutfağındaki Yeri ve Önemi
Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006
Türk mutfak kültüründe yemek sırasında alkollü içecekler ve su yer almazdı. Bunun yerini hoşaflar ve kompostolar, şuruplar almıştır.
Hoşaf, aslında, kuru meyvelerle yapılan bir tür şerbettir. Yani şerbetin taneli ve daha şekerli olanıdır. Hoşaf kelimesinin aslı hoş-ab yani hoş su dur. Ana malzemesi şeker, su ve kuru meyvelerdir. Kuru meyvenin yerine meyvenin taze olanı kullanılırsa, buna da genellikle komposto adı verilir.
Mükemmel bir Osmanlı ziyafeti her zaman hoşafla biterdi. Daha doğrusu her ziyafetin sonunda kahveden önce hoşaf sunulurdu. Sofraya iki kaşık konur, bunlardan bir tanesi ile çorba, diğeri ile de susuzluğu gidermek için şerbet ve hoşaf içmekte kullanılırdı. Osmanlılar günde iki öğün yemek yerlerdi. Birincisi, sabahın ilk saatlerinde yenen kahvaltı, ikincisi de güneşin batmasından az önce yenilen akşam yemeğiydi. Öğlen yemeği yenmezdi; kahvaltı doyurucu ve tok tutan esaslı bir yemekti; bu yüzden de öğleyin kolay kolay acıkılmazdı. Acıkan olursa meyve, yoğurt yer, ayran ya da hoşaf içerdi.
Tatlılar, Osmanlı mutfağında et ve pilav kadar önemli olup tatlısız bir Osmanlı sofrası düşünülemezdi. Sıradan, günlük yemeklerde bile mutlaka bir tatlı yenilir, ziyafetlerde özellikle ramazanda sofralar helva, zerde, komposto, hoşaf gibi çeşitli tatlılarla donatılırdı.
Ramazanda iftar ve sahur yemeklerinde, pilav, börek gibi kuru yemeklerin arkasından daima komposto, hoşaf veya şerbet sunulurdu.
Osmanlı başkentine gelen yabancı gezginlerin tanıklıklarından, şölenlerde yapılan ikramlarda, saray muhasebe defterlerinden ve yemek tariflerinden; 15. yüzyıldan 18. yüzyılın sonralarına kadar Osmanlı mutfağında en çok üretilen tatlıların helvalar, meyveli şekerlemeler, reçeller, hoşaflar ve şerbetler olduğu anlaşılıyor.
Günümüzde komposto ve hoşaflar eski önemini yitirmiştir. Çoğunlukla ramazan ayında iftar ve sahur sofralarında, diyet menülerinde yer almaktadır. Artık sofralarımızda ayran, şerbet ve hoşaf gibi sağlıklı içeceklerin yerini, gazlı ve asitli sağlıksız içecekler almaya başlamıştır.
