Kokteyl Kişleri (İtalya)
175 g un
1/2 tatlı kaşığı tuz
90 g (6 çorba kaşığı) margarin
1 yumurtanın akı (hafifçe çırpılmış)
2 yumurta
1 su bardağı yağsız süt
bir tutam taze çekilmiş karabiber
60 g Parmesan peyniri
Ispanaklı harç:
1 çorba kaşığı zeytinyağı
1 arpacık soğanı (ince kıyılmış)
1/2 çuşka biberi (kıyılmış)
1/2 tatlı sivribiber (kıyılmış)
250 g ıspanak (yaprakların sap bölümleri ayıklanıp, yıkanmış)
Kuşkonmazlı harç:
3 kuşkonmaz (sap bölümleri ayıklanıp atılmış)
1 orta boy salatalık (kabuğu soyulup, boylamasına iki eşit parçaya kesildikten sonra çekirdekleri temizlenmiş)
15 g (1 çorba kaşığptuzsuz tereyağı
Uskumrulu harç:
60 g uskumru filetosu
Hamuru yapmak için unu ve tuzun üçte birini bir kâseye eleyin. Margarini, karışım ekmekiçi kıvamı alıncaya kadar çırparak un - tuz karışımına yedirin. Yumurta akını ekleyin ve metal bir spatulayla karıştırarak hamur haline getirin. Hamuru hafifçe unlanmış tezgâha alıp. pürüzsüz bir kıvama gelinceye kadar yoğurun.
Hamuru bir oklavayla açıp, 10 cm'lik yuvarlak ve düz bisküvi kalıbıyla yuvarlak parçalar çıkarın. Yuvarlak hamur parçalarını, 7 cm'lik kenarları yivli küçüktartölet kalıplarına yerleştirin. Kenarlardan artan hamurları kesip alarak, yeniden yoğurduktan sonra oklavayla açın ve açtığınız bu yeni hamurdan da yuvarlak parçalar kesin. Bu işlemi 18 küçük tartölet kalıbını doldurana kadar sürdürüp, kalıpları bir fırın tepsisine yerleştirerek, tepsiyi buzdolabına kaldırın.
Ispanaklı harcı hazırlamak için zeytinyağını küçük bir tavada ısıtın. Arpacık soğanını ve tatlı sivribiberi katıp, kısık ateşte iyice yumuşayana kadar (6-7 dakika) pişirin. Bu arada küçük bir tencereye su koyup, bir taşım kaynatın. Kaynayınca ıspanak yapraklarını ekleyip, 30 saniye kadar haşlayın. Tencereyi ateşten alıp, ıspanak yapraklarını bir süzgeçte süzdükten sonra soğuk su altına tutun. Yapraklarını elinizle sıkarak sularını iyice süzdürdükten sonra ince ince kıyın. Tavayı ateşten alıp, biberli karışımı küçük bir kâseye çıkarın. Kıyılmış ıspanakları ekleyip, karıştırdıktan sonra kâseyi bir kenara kaldırın.
Kuşkonmazlı harç için, ayıklanmış kuşkonmazların uçlarını iki yandan kesip, boylamasına birkaç parçaya ayırın. Parçaları ve uç bölümlerini bir tencereye koyup, biraz su ekleyerek tencereyi ateşe oturtun. Yumuşayana kadar (2 - 3 dakika) kaynatıp, tencereyi ateşten alarak, kuşkonmazları bir süzgeçte süzdürün. Sonra soğuk su altına tutup, sularını iyice süzdürdükten sonra bir kenara bırakın. Salatalık parçalarını uzunlamasına ikiye ayırıp, çekirdeklerini ayıkladıktan sonra, irice doğrayın. Küçük bir tencerede tereyağını-eritip, salatalık parçalarını koyarak yumuşayana (ama renkleri değişmemelidir) kadar (3 - 4 dakika) pişirin. Tencereyi ateşten alıp, salatalık parçalarını bir kâseye çıkarın. Öbür tenceredeki kuşkonmazların uç bölümlerini ayırıp, kuşkonmaz parçalarını kâsedeki salatalık parçalarına ekleyin.
Uskumrulu harcı hazırlamak için, balığın derisini çıkarıp, etini elinizle iri parçalara ayırarak kılçıklarını ayıklayın. Uskumru eti parçalarını küçük bir kâseye koyup bir kenara bırakın.
Önce fırınınızı 220°C'a ısıtın.Yumurtaları ve sütü bir kâseye koyup, kalan tuzu ve karabiberi katarak, yavaşça çırpın. Parmesan peynirini ekleyip, karıştırdıktan sonra, karışımı her üç kaptaki harçlar arasında eşit olarak paylaştırın ve her kâsedeki karışımı iyice karıştırın.
Tepsiyi buzdolabından alıp, 6 tartölet kalıbındaki hamurun üstüne kuşkonmazlı karışımı, 6'sındaki hamurun üstüne ıspanaklı karışımı, 6'sındaki hamurun üstüne de uskumrulu harcı döşeyin. Bir kenara sakladığınız kuşkonmaz uçlarını ortadan ikiye bölüp her birini kuşkonmaz harçlı kalıplardan birinin üstüne yerleştirin. Tepsiyi fırına sürüp, harçlar pişene ve kişler altın sarısı bir renk alana kadar (20 - 25 dakika) pişirin. Tepsiyi fırından alıp, kişleri parçalamadan kalıplarından çıkararak, geniş tabaklarda sıcak sıcak servis yapın.
