Yiyiniz içiniz ancak israf etmeyiniz (Araf 31)
Banu Atabay'ın lezzetler.com yemek tarifleri sitesi
1,380 Bölümdeki 135,342 Yemek Tarifine
5,444,017,267 defa bakıldı



Kırklareli Pancar Pekmezlerinin Bazı Kimyasal Özellikleri

Önceki Aramalar


Günün Yemek Menüsü
Günün İkram Menüsü

Fotoğraflı Yemek Tarifleri

Ana Sayfa
Video Yemek Tarifleri
Galeriler
Yemek Fotoğrafları
Ana Yemek Tarifleri
Tatlı Tuzlu İkram Tarifleri
Yöresel Yemek Tarifleri
Geleneksel Yemek Tarifleri
Etnik Yemek Tarifleri
Dünya Mutfaklarından Yemek Tarifleri
Diyet Yemek Tarifleri
Markalardan Yemek Tarifleri
Ustalardan Yemek Tarifleri
Bebek Yemek Tarifleri
Vejetaryen Yemek Tarifleri
Osmanlı Yemek Tarifleri
Kamp Yemek Tarifleri
Sebze Yemek Tarifleri
Meyve Tarifleri
Kırmızı Et Yemek Tarifleri
Av ve Kümes Etleri Tarifleri
Balık ve Deniz Ürünleri Yemek Tarifleri
Sakatat Yemek Tarifleri
Çerez Tarifleri
Tahıl Yemek Tarifleri
Diğer Malzemelerden Yemek Tarifleri
Pişirme Yöntemlerine Göre Yemek Tarifleri
Tatlarına Göre Yemek Tarifleri
Kolay Yemek Tarifleri
En Yeni Yemek Tarifleri
Malzemeye Göre Arama
Diğer Konular
Besinlerin Değerleri
Şifalı Bitkiler
Aşçılığın Püf Noktaları
Sofra Düzeni ve Servis
Mutfak Takımları
Yemek Hakkında Sözler
Yemek Oyunları
Yemek Rüyaları
Yemek Fıkraları
Diğer Konular
Sağlık Konuları
Site Hakkında
Makaleler
Söyleşiler
Anketler
Mütevazı Lezzetler® Yemek Kitapları

Üye Girişi
Yeni Üye Kaydı





Kırklareli Pancar Pekmezlerinin Bazı Kimyasal Özellikleri

Saadet
Türkçe Admin
Türkçe Admin

Kayıt: 11.07.2005
Mesajlar: 9081
Şehir: Ankara
Kısa URL: https://ml.md/lc124796
Gönderme Tarihi: 24.Apr.2017
354 defa indirildi / yazdırıldı




Ayşen YILDIRIM - Mehmet DEMİRCİ - Figen DAĞLIOĞLU

Pekmez, başlıca geleneksel gıdalarımızdan biri olup, ülkemize özgü önemli bir meyve değerlendirme şeklidir. Ülkemizde şeker sanayinin yeterince gelişınediği dönemlerde şeker ihtiyacını karşılamak amacıyla tarımla uğraşan aileler tarafından yöresel üretim teknikleri ile üretilmiştir. Küçük işletme şartlarında pekmez üretimi, değerlendirilerneyen meyvelerin ekstraksiyonu ile yapılmaktadır. Halk arasında çeşitli meyvelerden yapılan pekmezlerin insan sağlığı üzerinde olumlu etkileri olduğuna inanılmaktadır. Nitekim pekmez, beslenme açısından önemli bir üründür. Pekmezin beslenme açısından önemi daha çok içerdiği şekerlerden kaynaklanmaktadır. Pekmez içerdiği yüksek şekerden dolayı iyi bir karbonhidrat ve enerji kaynağıdır. % 50-80 şeker, % 0,6-0,9 azotlu madde içeren 100 g pekmezin yaklaşık 280 kilokalari verdiği bilinmektedir. Pekmez hakkında yapılan bir araştırmada pekmezin kalori bakımından oldukça zengin olduğu ve 200 g pekmezin 1150 g süte, 300 g ekmeğe ve 390 g ete eşdeğer olduğu belirtilmektedir. Ayrıca, beslenme açısından pekmezin iyi bir mineral kaynağı olduğu söylenebilir. Özellikle demir, fosfor, kalsiyum ve potasyum bakımından iyi bir kaynak niteliği taşımaktadır.
Geleneksel bir gıda maddesi olan pekmez yaygın olarak üzümden üretilmektedir.
Ülkemizde pekmez, meyvelerin genellikle üzüm sularının yerel yöntemlere göre, kaynatılarak koyulaştırılması ile elde edilir. Bunun dışında kuru üzüm, incir, karpuz, dut, erik, elma, armut, gül, nar gibi meyvelerden ve bunların yanı sıra kabak, şeker kamışı ve şeker pancarı gibi bazı ürünlerden elde edilmektedir.

Suda Çözünür Kuru Madde:
Örneklerin toplam asitlik değeri 151,6 ınmol/kg ile 161,4 mmollkg arasında ve ortalama 156,1 mmollkg olarak tespit edilirken, örneklerin pH değeri 4,22 ile 4,39 arasında ortalama 4,31 olarak belirlenmiştir.
Türk Gıda Kodeksi Üzüm Pekmezi Tebliğinde; pH 5,0-6,0 arasındakiler "tatlı pekmez", pH 3,5-5,0 arasındakiler "ekşi pekmez" olarak sınıflandınlmaktadır. Buna göre incelenen pancar pekmezi örneklerinin tümü pH değeri bakımından "ekşi pekmez" özelliğine sahiptir.
Pancar pekmezi örneklerinin HMF değerleri 123,56 mg/kg ile 351,30 mg/kg arasında değişmiş ve ortalama 231,76 mg/kg olarak tespit edilmiştir. Pancar pekmezi örneklerinin HMF miktarlan bazı araştıncıların [8, 9, 15, 16, 17] bildirdikleri değerlerlerden yüksek bulunmuştur. Örneklerin çoğu, Türk Gıda Kodeksi Üzüm Pekmezi Tebliğinde sıvı pekmezler için belirlenen en çok 75 mg/kg HMF limitinin üzerindedir. Geleneksel yöntemle açık hava basıncı altında uzun süre kaynatılan pekmez örneklerinin, endüstriyel boyuta taşınarak vakumlu kazanlarda tekniğine uygun olarak yapılması ile HMF miktarında önemli bir düşüş yakalanacağı şüphesizdir.
Çizelge 1 incelendiğinde, örneklerin toplam şeker miktan %60,75 ile %63,20 arasında, ortalama %62,13 olarak belirlenmiş, invert şeker miktarı %33,75 ile %35,11 arasında ve ortalama %34,51 olarak tespit edilmiştir. Örneklerin sakaroz miktarı %25,64 ile %26,68 arasında ve ortalama %26,24 olarak belirlenmiştir. İnvert şeker ve sakkaroz miktarının birbirine yakın olması şeker pancarının yapısındaki şekerierin kompozisyonu ile yakından ilgilidir.
Toplam şeker miktanna ilişkin sonuçlar; Üzüm pekmezi ve zile pekmezin'de belirtilen incir pekmezi örneklerinde bulunan değerlerden düşük, karpuz, şeker kamışı ve şeker pancan pekmezi örneklerinde bulunan değerlerden yüksek, yaş üzüm, kuru üzüm pekmezi ve elma pekmezi örneklerinde tespit ettikleri değerlere ise yakın bulunmuştur.
Örneklerin kül miktarları% 1,24 ile% 1,57 arasında ve ortalama %1,38 olarak belirlenmiş olup tüm örneklerin kül miktarlannın Türk Gıda Kodeksi Üzüm Pekmezi Tebliğinde belirtilen, sıvı pekmez için olan en çok %2,5 kül miktarı sınırının oldukça altındadır.
Örneklerin mineral madde miktarlan incelendiğinde; fosfor, 852,1-975,5 mg/kg arasında, ortalama 929,4 mg/kg; demir, 22,4-39,0 mg/kg arasında, ortalama 28,6 mg/kg; kalsiyum, 114,4-131,0 mg/kg arasında, ortalama 122,7 mg/kg; sodyum, 1426,7-1618,3 mg/kg ve ortalama 1566,1 mg/kg; potasyum, 3358,7-3850,9 mg/kg arasında, ortalama 3643,3 mg/kg olarak tespit edilmiştir. Bu mineral madde değerlerinin hepsi, daha önce değişik hammadde kaynaklı pekmezler üzerinde yapılan çalışmalardan yüksek bulunmuştur. Alım süreci boyunca düzenli azalma ve artma görülmemiştir.








Kırklareli Pancar Pekmezlerinin Bazı Kimyasal Özellikleri Tarifleri Diğer Konular







(1 adet Kırklareli Pancar Pekmezlerinin Bazı Kimyasal Özellikleri 3,393 defa bakıldı)


lezzetler.com
Site Hakkında
Kullanım Kuralları
Uyelik Kuralları
Gizlilik Bildirimi
Hediyeli Uyelik
Bölümler
Web Araçları
lezzetler.com Siteleri
lezzetler.com Turkce
lezzetler.com Mobil
lezzetler.com Blogları
en.lezzetler.net English
es.lezzetler.net Español
de.lezzetler.net Deutsch
it.lezzetler.net Italiano
fr.lezzetler.net Français
lezzetler.org International
Yemek Kitapları
Mutevazı Lezzetler® Yemek Kitabı
Mutevazı Lezzetler® İkramlar
Mutevazı Lezzetler® Kurabiyeler
Mutevazı Lezzetler® Çorbalar
Mutevazı Lezzetler® Pilavlar
Mutevazı Lezzetler® Videoları
Mutevazı Lezzetler® Fotoğrafları
Mütevazı Lezzetler®
Mutevazı Lezzetler® Sertifikaları
Mutevazı Lezzetler® Türkçe
Mutevazı Lezzetler® Azəricə
Mutevazi Lezzetler® English
Mutevazi Lezzetler® Español
Mutevazi Lezzetler® Deutsch
Mutevazi Lezzetler® Français
Mutevazi Lezzetler® Italiane
Скромные Вкусы® Русский
لذيذ المتواضع ®عربية
Video Sunucuları
video.lezzetler.com
video.mlrecipes.com
atabay.org
Youtube
Google+
Dailymotion
Facebook
İzlesene
Mynet
Sosyal Medya
lezzetler.com facebook uygulaması
lezzetler.com facebook sayfası
lezzetler.com twitter sayfası
Mutevazı Lezzetler® facebook sayfası
Mutevazı Lezzetler® twitter sayfası

© MMV Mütevazı Lezzetler® TR-06500 Beşevler-ÇANKAYA 2005-2018 Bütün Hakları Saklıdır