Kiler
Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı
Günümüz Türk mutfağına tipik lezzet profilini ve özgün karakterini veren malzemelerin çoğu asırlardır temel kiler yiyeceklerinden gelmektedir.
Kiler sözcüğü eski Yunancadan Türkçeye geçmiş kelimelerden biridir. Mahzen, hücre gibi anlamından gelir ve yiyeceklerin saklandığı yer anlamında kullanılır. Kış ayları için her türlü hububat, kurutulmuş, tuzlanmış veya başka şekillerde işlenmiş yiyecek saklamak son derece önemli olmuştur. Topkapı Sarayı’ndaki kilâr-ı âmire saray mutfağına alınan gıda maddelerini muhafaza etmek için kullanılırdı. Aynı zamanda sarayın iaşesinden sorumlu önemli bir idari birimdi.
Osmanlı döneminde bölgelere göre değişkenlik gösterse de geleneksel konut mimarisinde yiyeceklerin saklanması için serin ve havadar bir kiler bölümü her zaman vardı. Evlerde kaba kiler adı verilen bu serin odacıklarda hasat sonrası çuvallarla alınan un, tahıl ve bakliyat depolanmasının yanı sıra yağ, bal, şeker, kuru meyve ve sebzeler, kurutulmuş yufka ekmek, erişte gibi hamur işleri, kavurma, sucuk, pastırma gibi işlenmiş et ürünleri, kuru kaymak, sadeyağ, keş, kurut, küpe ya da tenekeye basılmış peynirler.. gibi mutfakta ihtiyaç duyulan her türlü erzak bulundurulurdu.
Kilerde her şey kapalı ya da askıda saklanırdı. Ayrıca bazı evlerde günlük tüketilecek kahvaltılık gibi yiyeceklerin ve daha itina ile saklanacak ürünlerin saklandığı ikinci bir kiler de bulunurdu. İnce kiler adı verilen bu bölümde peynir, kaymak, zeytin, reçeller, şuruplar, turşular, salçalar, ekşiler saklanırdı.
Günümüzde buzdolabı ve dondurucu teknolojisinin gelişmesiyle evlerdeki kilerler bölümü kalkmış olsa da, içerdiği lezzetler son derece canlı olarak yaşamaktadır. Günümüz Türk mutfağına tipik lezzet profilini ve özgün karakterini veren malzemelerin çoğu bu temel kiler yiyeceklerinden kaynaklanır. Kırsal bölgelerde yufka ekmeği, tarhana, pestil gibi kışlık yiyecek hazırlıkları eş, dost, komşu bir arada imece usulüyle hazırlanır. Kırsaldaki kadar olmasa da kentlerde de pek çok yiyecek evlerde kışlık hazırlanır.
Günümüzde bir kilerde olması gereken pek çok ürün artık endüstriyel olarak üretilmekle birlikte, halen bu lezzetleri geleneksel yöntemlerle yaparak satan yerel üretici, kooperatif gibi oluşumlar da bulunmaktadır.
