Kayseri Yemeklerinin Ana Malzemeleri
Kayseri Ticaret Odası
Yaprak
Kayseri'de en lezzetli, en mükemmel yaprak Erkilet yaprağıdır. Erkilet yaprağıyla hazırlanan sarmalar eşsiz lezzetiyle damaklarınızda unutamayacağınız bir tat bırakır. Kayseri de bağa göçüldüğünde yapraklar toplanarak demet demet çömleğe konulur, arasına kaya tuzu serpilir ve hafif sulanır. Yaprak kendi suyunuda bıraktığından kış aylarına kadar saklanır.
Un
Kayseri yöresinde en önemli
yemekler undan yapıldığından ve ekmekte evde yoğrulan hamurdan pişirildiğinden en kıymetli ve başta gelen malzemedir. 1950'li yıllarda Düvenönü'nde Dış kale kalıntılarının kuzeyinde un pazarı vardı. Un ve kuru
baklagiller toptan ve perakende olarak burada satılırdı. Cinsine ve yetiştiği yöreye göre değişik buğday ve un çeşidi vardır. En iyi cins un Sarıbursa unu olup,
baklavalık, böreklik olarak kullanılır, diğer unlar ekmek için kullanılır. Eskiden isteyen buğdayı kendisi alır, değirmende öğüttükten sonra eler, elenen unu
baklava ve böreklik olarak kullanır, Kalan kalın tarafı da ekmek için ayrılırdı. Un çuvalları soğuk rutubetsiz yerlerde saklanırdı.
Tuz
Kayseri civarında çıkarılan kaya tuzu kullanılırdı. İnce ve kaba olmak üzere 2 çeşit öğütülürdü. Turşunun,
salamura
peynirin,
pastırmanın iyi oluşması için mutlaka kaya tuzunun kullanılması gerekirdi.
Salça ve Toz Biber
Domates,
biber Sahabiye Mahallesinin Kuzey Doğusu'nda bugün bina yapılıp kaybolmuş olan Pervane Yazısı'nda çok yetişir, en iyi en makbul çeşidi teşkil ederlerdi. Burada yetişen
biberler de kurutularak öğütülür ve pazarlanırdı. Bu
biberin nesli tükenmemiştir. Bilhassa Mimar Sinan'ın Cırlavuk Köyünde ve Cırkalan'da yetiştirilmektedir. Kayseri
biberi hafif acı, çok lezzetli olup, toz
biber ateş gibi parlak kendine has kırmızı rengiyle diğer
biberlerden ayırt edilebilir.
İğde Ceviz Badem
İğde,
ceviz,
badem hemen hemen her bağda bulunmakla birlikte Gesi Bağlarında yetişenlerin farklı bir lezzeti bulunmaktadır. Ağaçlarından toplanan
ceviz ve
bademler kabuklarından ayrılarak kurutur ve saklanır. Ceviz başaklamak çok zevkli bir iştir. Hasat edildikten sonra ağaçta unutulan
cevizleri bulmak ve dalından aşağı indirmek, hem iyi bir spor, hem de eğlence kaynağıdır. İğde ağaçları yol kenarlarında süs bitkisi gibi yetiştirilse de meyvesi toplanarak kış için saklanır.
Kavun
Bilhassa Ambar
kavunu çok meşhurdu. Şehre 1 km uzaklıkta olan Ambar köyünde yetişen
kavunlar at ve kağnılarla Kayseri'ye getirilir her gün kurulan Salı Pazarında(Katıroğlu Camii'nin Kuzeyindeki Kiçikapıya yakın yerde) satışa sunulurdu. Şimdi nesli tükenmiş olan Ambar Kavunu koyu yeşil, siyah veya sarı siyah karışımı alaca renkte 6-7 kilo gelebilen, kesildiğinde misk gibi hoş bir koku yayan, içi pembemsi, sarı renkte enfes bir tadı olan çok güzel rayihalı bir
kavun cinsi idi. O yörelerde pancar ekiminin başlaması ile yok olmuştur.
Taze Üzüm
Kışa dayanıklı
üzüm çeşitleri, irek, buludu, ve parmak
üzümüdür. Diğer
üzümlerde tahta üzerine serilerek muhafaza edilirse de bilhassa bunlar kış için ayrılır ve iğde ağacından kesilmiş çalılara asılır. Veya salkım salkım ipe dizilerek çardağa veya zerzemisine asılır. Arada bir kontrol edilerek bozulmaya başlayan salkımlar alınır. Bu suretle mart ve nisan aylarına kadar taze
üzüm saklanabilirdi.
Patlıcan
Kayserinin yerli
patlıcanı hisarcıkta yetişirdi. Bu cins
patlıcan şimdi Yamula'da yetişmektedir. Yerli
patlıcan yetiştiğinde yeteri kadar alınıp ortasından ikiye kesilerek, kabuğunun bir kısmı ince şeritler halinde çıkarılır. İçi biraz oyulur ve sapının uzantısı da ayıklanarak güneşte kurutulur. Bir kısmı ise musakkalık doğranarak kurutulur.
Fasulye
Kayseri'de iyi cins
fasulyeler Gömeç'te yetişir. Gömeç
fasulyesiyle yapılan bastırmalı
fasulyenin lezzetine diyecek yoktur. Kayseri'de kışlık ihtiyaç için taze
fasulyeler temizlenip, 2 cm boyunda elle veya bıçakla kesilerek kurutulur.
Kayısı ve Erik Kurusu
Kayseri'de hemen hemen her bağda yetişen
kayısı ve
erikler olgulaşınca çekirdeğinden çıkarılır. Dizilerek, kurutulur. Torbalara doldurulan
kayısı ve
erikler rutubetsiz yerde saklanır.
Elma ve Armut Kurusu
Elma
armutda bir bıçakla çekirdeğinden ayrılır, sapı kesilir ve büyüklüğüne göre 4 veya daha çok parçaya ayrılarak kurutulur ve kışlık olarak saklanır.
Dut Kurusu
Toplanan dut temiz bir örtü veya tahta gibi düz bir yerde güneşte kurutularak saklanır.
Üzüm Kurusu
Kayseri'de daha çok siyah çekirdekli
üzüm cinsi olan karalık ve dimrit
üzümlerinden kurutulur. Bunlar çoksa saplarıyla birlikte güneşte kurutulur, sonra avuçta ovalanarak çöpleri ayıklanır ve kalburda elenerek çöplerinden tamamen arındırılarak saklanır.
Ekşi Pekmez
Bu pekmezin farkı
üzüm suyunun pekmez toprağı ile tatlandırılmamış olmasıdır. Ekşi pekmez
bulgur pilavının yanında şerbet yapıldığında çok hoş olur.
Çalma Pekmez
Duru pekmezin içersine
yumurta sarısı ilave edilerek bir kap içersinde elle çarpılarak koyulaştırılır. Epeyce zahmetli bir iş olduğundan her evde yapılmaz. Rengi sarı pembe bir hal alır.
Gilaboru
Özellikle Bünyan ilçesinde yetişir. Otuz ile kırk tanesi top top bir arada olan yeşil
mercimek büyüklüğünde,
üzüm gibi yuvarlak taneli bir meyvedir. Ağacı ufak boyda olup, yarı gölgede, ark kenarlarında ve duvar diplerinde yetişebilen çok su isteyen nazlı bir meyvedir. Meyvesi önce yeşil renkte olup, sonbahara doğru kızarmaya başlar. Ekim ayında toplanarak, yıkanır, çömleğe konur, üzerine temiz su konularak, ışık almayacak, loş bir yerde muhafaza edilir ve kışın çıkarılarak taneleri yenir, istendiğinde sıkılarak suyu çıkarılır ve ikram edilir. Hafif ekşimsi ve kendine özgü bir lezzeti olan gilaburu, bilhassa
böbrek hastalarına faydalı olan bir bitki olarak kabul edilmektedir.
