Kayseri Yemeklerinin Ana Malzemeleri
Kayseri Ticaret Odası
Yaprak
Kayseri'de en lezzetli, en mükemmel yaprak Erkilet yaprağıdır. Erkilet yaprağıyla hazırlanan sarmalar eşsiz lezzetiyle damaklarınızda unutamayacağınız bir tat bırakır. Kayseri de bağa göçüldüğünde yapraklar toplanarak demet demet çömleğe konulur, arasına kaya tuzu serpilir ve hafif sulanır. Yaprak kendi suyunuda bıraktığından kış aylarına kadar saklanır.
Un
Kayseri yöresinde en önemli yemekler undan yapıldığından ve ekmekte evde yoğrulan hamurdan pişirildiğinden en kıymetli ve başta gelen malzemedir. 1950'li yıllarda Düvenönü'nde Dış kale kalıntılarının kuzeyinde un pazarı vardı. Un ve kuru baklagiller toptan ve perakende olarak burada satılırdı. Cinsine ve yetiştiği yöreye göre değişik buğday ve un çeşidi vardır. En iyi cins un Sarıbursa unu olup, baklavalık, böreklik olarak kullanılır, diğer unlar ekmek için kullanılır. Eskiden isteyen buğdayı kendisi alır, değirmende öğüttükten sonra eler, elenen unu baklava ve böreklik olarak kullanır, Kalan kalın tarafı da ekmek için ayrılırdı. Un çuvalları soğuk rutubetsiz yerlerde saklanırdı.
Tuz
Kayseri civarında çıkarılan kaya tuzu kullanılırdı. İnce ve kaba olmak üzere 2 çeşit öğütülürdü. Turşunun, salamura peynirin, pastırmanın iyi oluşması için mutlaka kaya tuzunun kullanılması gerekirdi.
Salça ve Toz Biber
Domates, biber Sahabiye Mahallesinin Kuzey Doğusu'nda bugün bina yapılıp kaybolmuş olan Pervane Yazısı'nda çok yetişir, en iyi en makbul çeşidi teşkil ederlerdi. Burada yetişen biberler de kurutularak öğütülür ve pazarlanırdı. Bu biberin nesli tükenmemiştir. Bilhassa Mimar Sinan'ın Cırlavuk Köyünde ve Cırkalan'da yetiştirilmektedir. Kayseri biberi hafif acı, çok lezzetli olup, toz biber ateş gibi parlak kendine has kırmızı rengiyle diğer biberlerden ayırt edilebilir.
İğde Ceviz Badem
İğde, ceviz, badem hemen hemen her bağda bulunmakla birlikte Gesi Bağlarında yetişenlerin farklı bir lezzeti bulunmaktadır. Ağaçlarından toplanan ceviz ve bademler kabuklarından ayrılarak kurutur ve saklanır. Ceviz başaklamak çok zevkli bir iştir. Hasat edildikten sonra ağaçta unutulan cevizleri bulmak ve dalından aşağı indirmek, hem iyi bir spor, hem de eğlence kaynağıdır. İğde ağaçları yol kenarlarında süs bitkisi gibi yetiştirilse de meyvesi toplanarak kış için saklanır.
Kavun
Bilhassa Ambar kavunu çok meşhurdu. Şehre 1 km uzaklıkta olan Ambar köyünde yetişen kavunlar at ve kağnılarla Kayseri'ye getirilir her gün kurulan Salı Pazarında(Katıroğlu Camii'nin Kuzeyindeki Kiçikapıya yakın yerde) satışa sunulurdu. Şimdi nesli tükenmiş olan Ambar Kavunu koyu yeşil, siyah veya sarı siyah karışımı alaca renkte 6-7 kilo gelebilen, kesildiğinde misk gibi hoş bir koku yayan, içi pembemsi, sarı renkte enfes bir tadı olan çok güzel rayihalı bir kavun cinsi idi. O yörelerde pancar ekiminin başlaması ile yok olmuştur.
Taze Üzüm
Kışa dayanıklı üzüm çeşitleri, irek, buludu, ve parmak üzümüdür. Diğer üzümlerde tahta üzerine serilerek muhafaza edilirse de bilhassa bunlar kış için ayrılır ve iğde ağacından kesilmiş çalılara asılır. Veya salkım salkım ipe dizilerek çardağa veya zerzemisine asılır. Arada bir kontrol edilerek bozulmaya başlayan salkımlar alınır. Bu suretle mart ve nisan aylarına kadar taze üzüm saklanabilirdi.
Patlıcan
Kayserinin yerli patlıcanı hisarcıkta yetişirdi. Bu cins patlıcan şimdi Yamula'da yetişmektedir. Yerli patlıcan yetiştiğinde yeteri kadar alınıp ortasından ikiye kesilerek, kabuğunun bir kısmı ince şeritler halinde çıkarılır. İçi biraz oyulur ve sapının uzantısı da ayıklanarak güneşte kurutulur. Bir kısmı ise musakkalık doğranarak kurutulur.
Fasulye
Kayseri'de iyi cins fasulyeler Gömeç'te yetişir. Gömeç fasulyesiyle yapılan bastırmalı fasulyenin lezzetine diyecek yoktur. Kayseri'de kışlık ihtiyaç için taze fasulyeler temizlenip, 2 cm boyunda elle veya bıçakla kesilerek kurutulur.
Kayısı ve Erik Kurusu
Kayseri'de hemen hemen her bağda yetişen kayısı ve erikler olgulaşınca çekirdeğinden çıkarılır. Dizilerek, kurutulur. Torbalara doldurulan kayısı ve erikler rutubetsiz yerde saklanır.
Elma ve Armut Kurusu
Elma armutda bir bıçakla çekirdeğinden ayrılır, sapı kesilir ve büyüklüğüne göre 4 veya daha çok parçaya ayrılarak kurutulur ve kışlık olarak saklanır.
Dut Kurusu
Toplanan dut temiz bir örtü veya tahta gibi düz bir yerde güneşte kurutularak saklanır.
Üzüm Kurusu
Kayseri'de daha çok siyah çekirdekli üzüm cinsi olan karalık ve dimrit üzümlerinden kurutulur. Bunlar çoksa saplarıyla birlikte güneşte kurutulur, sonra avuçta ovalanarak çöpleri ayıklanır ve kalburda elenerek çöplerinden tamamen arındırılarak saklanır.
Ekşi Pekmez
Bu pekmezin farkı üzüm suyunun pekmez toprağı ile tatlandırılmamış olmasıdır. Ekşi pekmez bulgur pilavının yanında şerbet yapıldığında çok hoş olur.
Çalma Pekmez
Duru pekmezin içersine yumurta sarısı ilave edilerek bir kap içersinde elle çarpılarak koyulaştırılır. Epeyce zahmetli bir iş olduğundan her evde yapılmaz. Rengi sarı pembe bir hal alır.
Gilaboru
Özellikle Bünyan ilçesinde yetişir. Otuz ile kırk tanesi top top bir arada olan yeşil mercimek büyüklüğünde, üzüm gibi yuvarlak taneli bir meyvedir. Ağacı ufak boyda olup, yarı gölgede, ark kenarlarında ve duvar diplerinde yetişebilen çok su isteyen nazlı bir meyvedir. Meyvesi önce yeşil renkte olup, sonbahara doğru kızarmaya başlar. Ekim ayında toplanarak, yıkanır, çömleğe konur, üzerine temiz su konularak, ışık almayacak, loş bir yerde muhafaza edilir ve kışın çıkarılarak taneleri yenir, istendiğinde sıkılarak suyu çıkarılır ve ikram edilir. Hafif ekşimsi ve kendine özgü bir lezzeti olan gilaburu, bilhassa böbrek hastalarına faydalı olan bir bitki olarak kabul edilmektedir.
