KAYMAKLI SARAY BAKLAVASI
Necip Usta
750 gram un
1 tatlı kaşığı pudra şekeri
20 gr. tuz
1/2 kahve fincanı rafine yağı
2 bütün yumurta
1 yumurta sarısı
200 gr. su
Hamurun yağı :
400 gr. çiğ yağ (orta sertlikte)
İçi için;
1 kg. kaynar süt
80 gr. irmik
Şurubu:
1500 gr. şeker
750 gr. su
1/2 kahve kaşığı limon tuzu
Şurubu için, şurup malzemesi hep beraber 2 dakika kaynatılır.
İçi için, iç malzemesi olan süt ve irmik beraberce 5 dakika kaynatılır.
Unu mermerin üzerine eleyip harman yapınız. Sonra ortasını havuz gibi açıp bütün malzemeyi ilâve ettikten sonra elinizle karıştırıp unu azar azar yedirerek hamur yapınız. Avucunuzun içi ve tabanınızla kuvvetlice bir ileri bir geri bas-tıra bastıra, yırta yırta yoğurup yuvarlak 60 cm. uzunluğunda bir hamur yapınız. 20 cm. karşılıklı iki ucunu kıvrık kısmını içine bırakarak birbirlerinin üzerlerine katlayınız. Islatıp sıkılmış ka-Imca bir bez örtüp 20 dakika dinlendiriniz. Hamuru tekrar uzunlamasına iki tabanınızla birini kaldırıp birini indirerek kuvvetlice bastıra bastıra yoğurup aynen dinlendirip ve sonra iki avucunuzun içi ile hamuru yuvarlıyarak 60 cm. uzunluğunda yuvarlak pürüzsüz bir hamur yapınız. Üçer parmak ara ile 50 gr. 22 parçaya kesiniz. Avucunuzun içi ile yuvarlayıp küçük birer top gibi yaparak altı erimemiş yağla yağlanmış bir tepsiye diziniz. Hamurların üzerlerini de aynı şekilde yağladıktan sonra üzerine rutubetli bez örtüp 20 dakika dinlendiriniz.
Hamurun bir tanesini alıp merdane ile 2 - 3 milim kalınlığında oval pide biçimi açıp yukardaki yağdan ceviz büyüklüğünde alıp (15-18 gr.) hamurun üzerine yedirerek sıvayınız ve uzunlamasına hamurun bir yarısını tam ortadan diğerinin üzerine katlayınız. Diğerlerini de aynı şekilde hazırlayıp üst üste dizdikten sonra hamurları alt üst çeviriniz ki önce yağladıklarınız üste çıksın. İlk hamurdan başlıyarak bir hamur alıp bir ucu sol elinizde mermerde diğer ucunu sağ elinizle sallıyarak, hafif hafif çekerek hamuru ince 1 milim kalınlığında bir kurdela gibi uzatınız ve ucundan başlıyarak sigara dürer gibi yuvarlaya yuvarlaya dürüp aynı tepsiye koyunuz.
Diğerlerini de aynı şekilde hazırladıktan sonra üzerlerine rutubetli bir bez kapatıp 20 dakika buzdolabında dinlendiriniz.
Hamuru merdane ile merdane ile 3 milim kalınlığında küçük bir yuvarlak tabak gibi açınız. Ortasına bir silme çorba kaşığı harç koyunuz. Harcı tam ortada bırakarak hamurun yarısını kenarları müsavi gelmek şartıyle diğerinin üzerine kapatınız, hamur uçlarını parmağınızla bastırarak birbirine katlayınız. Sonra yağlanmış tepsiye yerleştiriniz. Diğerlerini de aynı şekilde hazırlayıp muntazam olarak tepsiye yerleştirdikten sonra bir küçük fırça ile hamurlarını kenarlarına akıtmadan yalnız üstünü yumurtalayıp fırına sürüp pişiriniz. Öyle olmalı ki altı ve üstü kıtır vaziyette olsun. Sonra şurubunu kaynar olarak döküp soğuyunca servis yapınız.
