https://www.sultanet.com
Ticari amaçla yapılıp satılan kavurmalar da bu geleneksel yönteme göre üretilmektedir. Büyük çoğunlukla sığır etinden yapılan kavurma için bazen dana, keçi, manda veya koyun etleri de kullanılabilmektedir. İç yağlarından ayrılmayan etler, kavurma yapımına hazır hâle gelmeleri için yapımdan bir gün önce 4 derece sıcaklıkta dinlenmeye alınmaktadır.
Dinlenme işlemi sonrasında et; sinir, damar ve zarlarından temizlenerek kuşbaşı doğranmaktadır. Daha sonra iç yağı ile birlikte bu iş için özel olarak üretilmiş kazanlarda kavrulmaya başlanır ve bu aşamada tuzlanır. Etin cinsine göre pişirme işlemi 2-5 saat arası sürebilmektedir.
Tamamen yumuşayan, kolay parçalanan, renginde kırmızılık bulunmayan ve suyunu bırakan et kavurma yapımına uygun hâle gelmiş demektir. Bu aşamada etin fazla pişmemesi de oldukça büyük önem taşımaktadır. Zira etin fazla pişmesi kurumasına, sertleşmesine ve lezzetini kaybetmesine sebep olmaktadır.
Et pişirme işlemi sonrasında soğumaya bırakılır ve gerekli sıcaklığa düştüğünde doğal ya da yapay kılıflara doldurulur. Altına ve üstüne etin üzerini kapatıp havayla temasını kesmek amacıyla kavurma yağı koyulur ve soğuk depoya alınır. Soğuk depoda 2-3 günlük bir bekleme süresinin ardından kavurma, tüketime hazır hale gelmiş olur.
İçerdiği yağ miktarına göre kavurma %30-35 orandayken "çok yağlı” %25-30 orandayken "orta yağlı” %20-25 orandayken ise "az yağlı” olarak adlandırılır. Kavurmanın yağ oranı ne kadar fazla olursa raf ömrü o kadar uzamaktadır. Ancak her ne kadar yağlı olursa olsun bir kavurmayı maksimum 6 ay bekletmek gerekmektedir.
|
