|
|
|
KATKILI EKMEKLER |
 |
Saadet
Türkçe Admin
Kayıt: 12.07.2005
Mesajlar: 9327
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc95913
Gönderme Tarihi: 14.Şub.2014
3,263 defa indirildi / yazdırıldı
|
Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006
Hazırlamada Kullanılan Araçlar. Katkılı ekmek yapımında kullanılacak araçlar şunlardır :
Kalıplar:
Çeşitli boylarda yuvarlak ve ya dörtgen fırın tepsileri
Katkılı ekmekler için çeşitli pasta kalıpları
Diğerleri:
Hamur tahtası
Maya kabı
Kaseroller
Çeşitli boylarda fırın tepsileri
Spatula
Bıçak
Kaşık
Katkılı ekmekler için çeşitli pasta kalıpları
Kesme tahtası
Yumurta kasesi
Yumurta fırçası
Fırın
Yukarıda verilen araçlara ilaveten ticari mutfaklarda kullanılan araçlar da şunlardır:
Planet mixer: Her çeşit hamurun yoğrulmasının yanı sıra mayonez vb ürünlerin homojen olarak karıştırılmasını sağlar.
Konik yuvarlama makinesi: Makineye verilerek kesilen hamurların aşağıdan yukarıya dönerek çıkarken düzgün bir şekilde yuvarlanmasını sağlar.
Ara dinlendirme makinesi: Makineda ki senkronlama sayesinde her hamurun doğru zamanda dinlendiricideki hazneye düşmesini sağlayarak dinlendirme sonunda yandaki sıraya kaymasını sağlar.
Klima ünitesi: Kaliteli ekmek üretiminde en önemli faktör, hamurun ve mayalanma süresinin kontrolünü sağlayan bir ünitedir. Klima optimum sıcaklık ve nem üretimini gerçekleştirir.
Mayalandırma kabini: Ekmek üretimi için hazırlanan hamurlar mayalandırma kabinine koyularak hamurun uygun nem ve ısı ortamında mayalanmasını sağlar.
Sabit kazanlı otomatik spiral mixer: Homojen bir hamur karışımı elde etmek için kullanılmaktadır.
Hamur yoğurma makinesi: Karıştırma çatalı ile her çeşit hamuru yoğurabilecek kapasitede bir makinedir.
Un eleme makinesi: Kompak yapıda tasarlanmış bu makine unu havalandırarak elenmesini sağlar.
Katlı fırın: Küçük hacimli işletmelerde kullanılan 2-3 katlı bir fırın çeşitidir.
Döner arabalı fırın: Genellikle 10 tepsili olup fırınlar ve otellerde kullanılan bir fırın çeşitidir.
Konveksiyonlu fırın: Ġçindeki fan sayesinde sıcak hava sirkülasyonu sağlayarak tüm hacme homojen olarak uygulanmasını sağlar. Mayalı ürünler için uygun bir nemli ortam sağladığından oldukça kullanışlı bir fırındır.
Borulu katlı fırın: Sıcaklık, buharın dairesel borular içinde dolaştırılmasıyla sağlanır. Pişme odaları halka şeklinde borularla kaplanmıştır.
Hazırlamada Kullanılan Gereçler, Özellikler ve Miktarı:
Çeşitlendirmede Kullanılan Gereçler Mayalı hamur yapım tekniği esas özelliklerine uygun olmak suretiyle kuş üzümü, Ayçiçeği içi, haşhaş tohumu, susam, keten tohumu, tarçın gibi çeşitli malzemeler kullanarak da katkılı ekmekler yapılabilir. Dikkat edilmesi gereken nokta kullanılacak olan yardımcı gerecin özelliğine uygun olarak hamura ilavesidir.
Kuş Üzümü ( Vitis Vinifera ) Adı mitolojide geçen bu meyve eski çağlardan beri bilinir. Kökeni Kafkasyadır.Üzüm suyuna bitkisel süt derler. Çünki bileşimindeki albüminli maddeler ana sütündekilerden daha üstündür.ġekeri ve mineralleri boldur. 100 gr. üzümde 79 kalori vardır. Üzümde C vitamini yoktur, buna karşılık A B1 - B2 vitaminlerince zengindir. Bu vitaminler özellikle karaciğer ve sinirler için çok gereklidir. Yapılan incelemeler üzümde pektin, krem tartar, tanin, fosforik asit, sitrik ve formik asitler bulunduğunu ortaya koymuştur. Kalsiyum. Potasyum, magnezyum, demir, silisyumiyot, çinko, kükürt, ve manganezde boldur.bu mineraller insanıfiziksel ve sinirsel yorgunluğa karşı korur. Üzüm aynı zamanda idrar söktürücüdür, toksinleri atar, kanı temizler. Üzüm şekeri saf glikoz olduğundan kalp kaslarının başlıca besinidir. Üzümde çabuk sindirilen ve organların gereksindiği früktoz bulunur. 1 litre üzüm suyu 800 kalori sağlar. Üzümde 15 çeşit amino asit bulunur. Bunların yedi tanesi sinir hücreleri için gereklidir. Üzümdeki glutamik asit, beyin metabolizmasını etkileyerek bu organın yorgunluğunu giderir.
Tarçın Defnegillerden olan tarçın ağcının kabuklarından elde edilir. Seylan kökenli bu baharat, bilinen baharatların en eskisidir. Güney Asya, Orta Amerika ve Brezilyada yetişen bu bitki içindeki kokulu ve uçucu yağdan ötürü baharat olarak kullanılmaktadır Öksürüğü yatıştırıcı, karaciğeri güçlendirici, sindirim sistemi spazmlarını giderici etkileri yanında sindirim zorluklarına ve ishale de iyi gelir. Tarçın, çubuk ve toz halinde kullanılır. Toz haline kabuklarının ezilerek getirilmesiyle olur. Ancak toz haline getirilmiş olan tarçının kokusunu çabuk kaybetmesinden dolayı kabuk parçaları halinde ve cam kavanozlarda saklanması gerekir.mutfaklarda genellikle sütlü tatlılarda ve hamur tatlılarında, şekerlemelerde, pastalarda, bazı yekmek çeşitlerinde, sos yapımında, boza- salep türü içeceklerde ve hatta kaynatılmak suretiyle çay şeklinde de tüketilmektedir. Mutfaklara özellikle tatlılarda, reçellerde, kremalarda, gözlemelerde, kompostolarda, pasta, çörek ve ekmek hamurlarında kullanılmaktadır.
Kuş üzümünün katkılı ekmek yapımında kullanılma şekli Yıkanıp kurulanır ve unla karıştırılarak unu iyice elendikten sonra,şekil verilerek tepsiye ve ya kalıba dökülmüş olan hamurun üzerine serpilerek kaşıkla hamura karışması sağlanır.
Anason Çinliler için kutsal olan bu bitki, eski çağlardan bu yana ilaç olarak kullanılagelmiştir. Genelde taze tohumları, toz haline gelmiş tohumları veya taze yaprakları kullanılır. Kendine has kokusu ve lezzeti vardır. Özellikleri; insanı yatıştırması, soluktaki ağır kokuyu yok etmesi, bağırsaklardaki gazları dağıtması, idrar söktürmesi, emziren annelerde süt getirmesi ve spazmı gidermesidir. Mutfaklarda çorba yapımında, sos yapımında, ekmek hamurlarında, çöreklerin ve bisküvilerin hazırlanmasında, bazı tatlılarda ve ağır yemeklerde kullanılır.
Susam Bir metre boyunda, yağ veren bir yıllık otsu bir bitkidir. Başlıca Hindistan, Çin ve Sudanda yetişir. Bitkinin alt yaprakları karşılıklı ve loblu, üst yapraklar tam ve mızrak şeklindedir. Çiçekler beyaz veya pembe olup, yaprakların koltuğunda salkım durumunda toplanmışlardır. Meyveleri 2-3 cm boyunda, uzun, prizmatik ve çok tohumlu bir kapsüldür. Susam, sıcağı çok sever. Isı miktarı fazla olan yerlerde tohum verimi ve yağ oranı artar. Orta derecede ağır ve humuslu topraklarda iyi yetişir. Tohumlarından % 50 civârında yağ elde edilir. Yağı hemen hemen kokusuz ve soluk renklidir. Yemek yağı olarak kullanılır. Tedâvide müshil etkilidir. Kabukları soyulmuş susam tohumlarının ezilmesiyle tahin elde edilir. Bu da tahin helvası yapımında kullanılır. Ayrıca susam tohumları simit, pasta ve ekmek yapımında da kullanılır.
Tahin susamın ezilmesiyle elde edilen akıcı kıvamda ancak yoğunluğu fazla bir mayidir. Besin değeri susamla aynıdır. Kahvaltıda, bazı tatlıların ve tatlı sosların yapımında ve hamur işlerinde kullanılır.
Tarçının katkılı ekmek yapımında kullanılma şekli Tarçın genelikle toz haline getirilmiş şekli hamurun içine karıştırılmak suretiyle kullanılmaktadır.
Anasonun katkılı ekmek yapımında kullanılma şekli Tane halindeki anason iyice ezildikten sonra çörek ve ekmeklerin içinde kullanılır.
Susamın katkılı ekmek yapımında kullanılma şekli Hamurun içine karıştırılmak suretiyle kullanılır yada üzerine yumurta sarısı sürüldükten sonra serpilmek suretiyle kullanılır. Genellikle tercih edilen şekli üzerine serpilmesidir.
Keten Tohumu: 30-100 cm yükseklikte, mavi çiçekli ve bir yıllık bir kültür bitkisidir. Latince ismi Çok faydalı bitki anlamına gelmektedir. Keten, Mısırlılardan beri tarımı yapılan ve çok değişik amaçlarla kullanılan bir bitkidir. Tohumları; 4-6 mm uzunlukta, yumurta biçiminde, yassı, parlak, kırmızımtırak esmer renkli, kokusuz ve yağlı lezzetlidir. Keten tohumu; Linoleik Asit ve Oleik Asit, A vitamini (Beta-karoten) içermektedir. Keten tohumunun içerdiği bu yağ asitleri (omega 3-6-9); vücut sıcaklığının korunması, sinir kılıflarının yapılması, dokuların korunması ve enerji üretimi için hayati önem taşımaktadırlar.Yağ asitleri; kan damarlarının genişlemesi, kolesterol metabolizması ve diğer kritik bio-kimyasal fonksiyonlar dahil çeşitli vücut prosesleri için gerekli olan prostaglandinlerin üretimi için de çok önemlidir. Prostaglandinler hormon benzeri maddeler olup; bağışıklık sistemi, üreme, kalp-damar ve sinir sistemi gibi sistemlerin fonksiyonlarının düzenlenmesine yardım ederler.
Haşhaş: Yurdumuzun bazı bölgelerinde de yetişen haşhaş bitkisinin tohumları mutfaklarda baharat olarak kullanılır. Özellikle Orta Avrupa ve Yahudi mutfaklarında yer alan haşhaş tohumu keklere, tatlılara, pudinglere, eriştelere, bisküvi ve ekmeklere katılmaktadır.
Tahinin katkılı ekmek yapımında kullanılma şekli: Tahin; piyasada satılan haliyle veya kendi yağında yakılmadan kısa süreli kavrulduktan sonra ekmek hamurunun ilk mayalanma aşamasından sonra çeşitli incelik ve boyutlarda yufka şeklinde açılarak ve arasına sürülerek kullanılabilir.
Keten tohumunun katkılı ekmek yapımında kullanılma şekli Keten tohumu da aynı tarçında olduğu gibi toz haline getirilmiş şekli hamurun içine karıştırılmak suretiyle kullanılmaktadır.
Ceviz: Besin değeri yönünden çok değerlidir. B6 vitaminin, thiamin ve folik asit gibi birçok değerli vitamin yönünden zengindir. Demir, çinko, bakır, magnezyum, fosfor ve potasyumca da zengin olup sodyum ve selüloz yönünden fakir bir gıdadır. 100 gr yenilebilir ceviz içi 14 gr protein içerir. Bu proteinin büyük sindirebilir proteindir. Kolesterol içermez ve özellikle doymamış yağ asidi içeriği yüksektir. Ceviz yağının % 58 i linoleik, % 12 si linolenik asit tir. Bu iki yağ asidi sağlıklı yaşam için çok gereklidir.
Ay çekirdeği içi: Ayçiçeği bitkisinin meyveleri ve aynı zamanda tohumları olan ayçiçeği içi yağlı tohumlar grubuna giren bir bitkidir. Besin değeri açısından diğer fındık, fıstık ve ceviz le hemen hemen eşdeğerdedir. Yağ üretiminde kullanılan ve sofralaramızda çerez olarak da tüketilmekte olan ayçiçeği içi aynı zamanda katkılı ekmek yapımında da kullanılmaktadır.
Haşhaş tohumunun katkılı ekmek yapımında kullanılma şekli: Haşhaş tohumları yağsız tavada hafifçe kavrularak yada ezilmek suretiyle hamura eklenebildiği gibi sadece üzerine serpmek suretiyle de kullanılabilir.
Cevizin katkılı ekmek yapımında kullanılma şekli Ceviz içi hamurun içine, ezilmiş, julienne şeklinde veya daha iri boyutlarda kıyılmış olarak ilave edildiği gibi, yarım ceviz içi tepsiye dizilmiş olan hamurların üzerine yerleştirilmek suretiyle de kullanılabilir.
Çöven (Gipskrau / Gypsophile / Gypsophila / Sabunotu / Helvacikökü / Saponaia officinalis) Haziran-temmuz aylarinda beyaz çiçekler açan, 50-60 cm yüksekliginde çok dalli, çok senelik, kazik köklü, otsu bir bitki. Yapraklari sapsiz, soluk yesil renklidir. Çiçekler küçük pembe ve beyaz renklidir. Tohumlar küçük, hemen hemen böbrek seklinde esmer renkli ve üzeri pürtüklüdür. Köklerinin dövülmesinden çöven elde edilir. Memleketimizde 27 kadar türü bulunur. Ġdrar söktürür. Terletir. Vücuda rahatlik verir. Kusturur ve balgam söktürür. Eskiden beri temizleyici olarak, lekeleri çıkarmak için kullanilir. Memleketimizde ve Yakın Doguda Tahin Helvasi yapiminda da kullanildigi için buna, helvaci çöveni ismi de verilmektedir. Bazı yörelerimizde ve Kıbrısta, pişirilerek salamura edilen Hellim tipi peynirin bozulmamasi için suyuna çöven kökü bırakılır. Trakya bölgesinde çöven otundan Köpük Helvasi ismiyle beyaz, köpüksü helva yapılır. Ayrıca çöven katkılı ekmek yapımında da kullanılır.
Diğer katkı maddeleri: Kekik Çimenlik tarla kıyılarında, orman kıyılarında ve çayırlardaki karınca yuvalarının üstünde yetişir. Güneş ve sıcak istediği için, toprak sıcaklığının fazla olduğu kayalık ve dağlık yerlerde çoğalır. Güneşli öğle sıcağında menekşe renkli çiçeklerden güzel koku yayıldığından, Haziran-Ağustos arası toplanır. ġifası yapraklarındadır. Bunlar saplarıyla toplanır, gölgede kurutulup ufalanır.
Faydaları:
Antiseptik uyarıcı ve güçlendirici etkisi olup, virüs ve bakterileri uzaklaştırıcı etkisi vardır.
İdrar söktürücü, vücut yağlarını eritici özellikleri vardır.
Kan sirkülasyonunun hızlandırdığından kalbe faydalıdır.
Kan şekerini düşürücü etkisi vardır.
Karın ağrısı ve gazı giderici etkisi vardır, spazm gidericidir.
Ayçiçeği içinin katkılı ekmek yapımında kullanılma şekli: Ay çiçeği içi robotta iyice ezilerek çekilmiş olarak, hazırlanmış olan hamurun içine karıştırılarak ve ya üzerine tane olarak serpilerek kullanılmaktadır.
Çövenin katkılı ekmek yapımında kullanılma şekli Çöven kökleri ezilmiş olarak mayalı hamurun ilk yoğrulması esnasında hamurun içerisine karıştırılmak suretiyle kullanılmaktadır.
Böbrek taşlarını düşürücü etkisi vardır.
İştah açıcı, hazmı kolaylaştırıcı, mide bulantısını teskin edici özelliği vardır.
Soğuk algınlığında, balgam söktürücü, öksürük / astım krizini yatıştırıcı etkisi vardır.
Ağız antiseptiği olup, diş ağrısını giderici etkisi vardır.
İshallerde ve gıda zehirlenmelerinde olumlu etkileri vardır.
Kekiğin katkılı ekmek yapımında kullanılma şekli: Kekik katkılı ekmeklerin yapımında, ilk yoğurma esnasında eklenebildiği gibi içli hazırlanan ürünlerde içi lezzetlendirmek amaçlı da kullanılabilir.
Sütün katkılı ekmeklerde kullanım şekli Süt katkılı ekmeklerin ana hamuruna ılık su yerine ılık süt olarak ilavesiyle kullanılmaktadır.
Dünyanın en sağlıklı ve doğal bitkisel yağ kaynağı olan zeytinin tarihi, günümüzden 8.000 yıl öncesine dayanır. Tarihi gelişimi içinde bir çok efsaneye kaynak olan zeytin, eski uygarlıkların yazıtları ve kutsal kitaplarda yer almıştır. Ayrıca, beyaz bir güvercinin Nuhun gemisine tufan sonrası canlılık belirtisi olarak, ağzında zeytin dalı ile dönmesi nedeniyle, zeytin yüzyıllardır barışın simgesi kabul edilir.
Siyah ve biberli yeşil zeytin Oleacea familyasının bir üyesi olan zeytinin (Olea europaea L.) anavatanı, Güneydoğu Anadolu Bölgesini de içine alan Yukarı Mezopotamya ve Güney Ön Asyadır. Yayılışı iki yoldan olmuştur. Birincisi Mısır üzerinden Tunus ve Fasa, diğeri ise Anadolu boyunca Ege adaları, Yunanistan, Ġtalya ve Ġspanyayadır. Ġlk kültüre alınışı ve ıslahı Samiler tarafından olmuştur
Peynirin katkılı ekmeklerde kullanım şekli: Kaşar ve Gravyer gibi sert peynirler zar şeklinde doğranmış haliyle ekmek hamurununun ilk dinlendirilmeden sonraki aşamasında hamura eklenmek suretiyle kullanılır. Poğaça türü ekmeklerde ise yumuşak peynirler ezilerek ve şekil verilmiş hamur arasında iç olarak kullanılabilir. Yumuşak peynirlerin ezilmiş şekli hamur yoğururken eklenebilir.
Yoğurdun katkılı ekmeklerde kullanım şekli: Yoğurdun taze üretilmiş hali, katkılı ekmeklerin hamuruna ilave edilmek suretiyle kullanılır. Ancak yoğurt ilavesi hamurun kıvamını etkileyeceğinden, bu durumda hamura ilave edilen su miktarı azaltılmalıdır.
Zeytinin meyvesi sofralık ve yağlık olmak üzere iki şekilde değerlendirilir. Sofralık zeytin, yeşil veya siyah olum safhalarında hasat edilip, salamura edilirse yeşil veya siyah sofralık zeytin olarak tüketime hazırlanmış olur. Yağ içeriği ile enerji miktarı siyah zeytinde yeşil zeytine göre daha yüksek iken, özellikle A vitamini, demir ve kalsiyum yönünden tersi bir durum söz konusunudur.
Patates: Beslenmemizde önemli yeri olan bir besin maddesidir. Patates yumrusu, toprak altı gövdeleri olan bitki grubunun en büyük bölümünü teşkil eder. C ve B grubu vitaminleri, protein, karbonhidrat, kalsiyum, demir ve sodyum, potasyum ve yiyeceklerimiz için esas olan mineralleri içerir. Potasyum açısından zengin olması hastalar açısından oldukça önemlidir. Çünki elektrolit dengesinde potasyum en kolay patatesten sağlanabilir. Patates % 70-75 oranında su içerir. Patatesin lif içermesi de sindirim sistemi için çok faydalı bir özelliktir. Genellikle renklerine ve şekillerine göre gruplanrdırılır. Ġri, uzun, yuvarlak, orta boy, küçük boy veya beyaz, beyaza yakın, sarı, kuru yaprak rengi, kırmızımsı, hatta Madagaskar patatesi denilen siyah patates ( zenci patates) gibi daha pek çok çeşitleri vardır.
Zeytinin katkılı ekmeklerde kullanım şekli :Katkılı ekmeklerde siyah / yeşil zeytin ile kırmızı biberli yeşil zeytin çekirdekleri alınarak julienne doğranmış şekliyle ve ezme olarak kullanılmaktadır. Ekmek hamurunda şu şekillerde kullanılabilir: İlk mayalandırma aşamasından sonra, ürüne şekil verilirken kekik ve ceviz gibi yiyeceklerle zenginleştirilerek iç şeklinde arasında, ekmek hamuru ilk mayalanma aşamasından sonra yufka şeklinde açılarak ve arasına zeytin ezmesi sürülerek, ilk mayalandırma aşamasından sonra tepsiye bütün halinde yayılan ekmek hamurunun üzerine julienne zeytin taneleri serpilip spatulayla hamura karışması sağlanarak da kullanılabilir.
Domatesin katkılı ekmeklerde kullanım şekli Domates kabukları soyulduktan sonra concasse (küp) şeklinde doğranmak suretiyle hamur yoğrulduktan sonra ilavesiyle kullanılmaktadır.
Patatesli ekmek Taze patatesler haşlamalar için uygundur. Henüz tam olgunlamadıkları için kabukları çok çabuk soyulur. Haşlandıkları zaman şekillerini kolay kaybetmezler. Ancak püre vb. çeşitler içinde taze olmayan patateslerin kullanılması gerekir. Patates serin ve rutubetsiz ortamda depolanmalıdır.
Maydanoz: Kullanım alanı en fazla olan bir ot çeşididir. Batı Avrupa ülkeleri, Makedonya, Lübnan ve ülkemizin hemen her yerinde yerinde yetiştirilebilir. Genelde yaprağı ve sapı bir arada kullanılır. Bileşiminde bulunan esanslar nedeniyle hoş kokusu ve tadı ile yemeğin lezzetini artırır. Tatlılar hariç hemene hemen her yemekte kullanılır. 10 gr. taze maydanozda 3.6 gr. protein, 0.6 gr. yağ, 8.5 gr. karbonhidrat ve 8500 IU vitamin A, 172 mgr. vitamin C bulunmaktadır.
Patatesin katkılı ekmeklerde kullanım şekli Patates haşlanıp soyulduktan sonra ezilerek ilk yoğurma esnasında hamura ilave edilmek suretiyle, yada baharatla lezzetlendirildikten sonra iç olarak kullanılmaktadır. Ayrıca haşlanmış ve mire poix doğranmış patates ilk mayalandırmadan sonra hamura eklenerek de kullanılmaktadır.
Dereotu: Maydanozdan sonra en çok kullanılan ot türüdür. Avrupa ve Akdeniz ülkeleri, Hindistan, Amerika, Ġran ve Mısırda yetiştirilmektedir.Genelde taze kullanılmasına karşılık kurutulmuş ve ince doğranıp suyu sıkılarak dondurulmuş şekli de çok kullanılır. Sap kısımları da demet halinde yemeğin içinde veya dibinde kullanılmaktadır. Kurutulmuş dereotunun % 56.0 ı karbonhidrat, % 4.4 ü yağ, % 20.0 ı protein ve % 7.3 ü sudur. Zeytinyağlı yemek ve dolmalarda, çeşitli et ve sebze yemeklerinde, hamur işlerinde kullanılır.
Nane: Akdeniz ülkeleri, Arjantin ve Amerikada, ülkemizde ılıman bölgelerde yetişmektedir. Yapraklarının şekline kuvvetine göre farklı tipleri varsa da koku ve lezzeti aynıdır. Türk mutfağında önemli bir yeri vardır. Dolmalardan çorbalara ve salatalara kadar her yerde taze ve kuru naneyi bulmak mümkündür. Ferahlatıcı, rahatlatıcı koku ve lezzete sahiptir. Yabancı mutfaklarda da yeri oldukça büyüktür. Çorbalarda ( özellikle yoğurtlu ) , etli ve zeytinyağlı dolmalarda, salatalarda, hamur işlerinde, mantı ve sebze yemeklerinde ve çeşitli sosların hazırlanmasında kullanılır. ġekerlemelerde ve likör yapımında da önemli bir yeri vardır. Aynı zamanda sıcak olarak ta içilmektedir. 100 gr. taze nanede 4.0 gr. protein, 1.3 gr. yağ, 7.9 gr. karbonhidrat, 14.000 IU vitamin A, 35 mg. vitamin C bulunmaktadır.
Maydanozun katkılı ekmeklerde kullanım şekli Julienne doğranmış taze maydanoz katkılı ekmeklerin hamurununun ilk yoğrulması aşamasında eklenebildiği gibi, hamurun ilk mayalandırmasından sonra ki şekil verilmesi aşamasında iç olarak kullanılan malzemelere ( patatesli iç, peynirli iç vb) lezzetlendirici ve renk verici olarak ilave edilebilir.
Dereotunun katkılı ekmeklerde kullanım şekli: Julienne doğranmış taze ve kuru dereotu katkılı ekmeklerin hamurununun ilk yoğrulması aşamasında eklenebildiği gibi, hamurun ilk mayalandırmasından sonra ki şekil verilmesi aşamasında iç olarak kullanılan malzemelere (patatesli iç, peynirli iç vb..) lezzetlendirici ve renk verici olarak ilave edilebilir. tadır.
Yeşil / kırmızı biber: Meksika, Orta Amerika, Batı Hindistan ile ülkemizde de yetiştirilen kırmızı biber, acı ve tatlı olmak üzere iki şekilde yetiştirilmektedir. 100 gr. kırmızı biberde 12.0 gr. protein, 17.3 gr. yağ, 57.0 gr. karbonhidrat 4160 IU vitamin A bulunmaktadır. Çorbalarda , yemeklerde, soslarda, hamurdan hazırlanan ürünlerde ve pastırma gibi kışlık erzak yapımınıda kullanılır. Ülkemizin birçok yöresinde çeşitli şekillerde hazırlanan pul biber esasen salçalık biberin kurutularak çekilmesinden elde edilir. Katkılı ekmelerin yapımında kullanılan içleri lezzetlendirmek amacıyla kullanılabildiği gibi, hamura ilk mayalanmadan sonra karıştırarak ta kullanılmaktadır.
Kırmızı pul biber: Kırmızı pul biber için yukarıda biberler konusunda verilen bilgileri tekrar inceleyebilirsiniz.
Nanenin katkılı ekmeklerde kullanım şekli: Julienne doğranmış taze nane ve kuru nane katkılı ekmeklerin hamurununun ilk yoğrulması aşamasında eklenebildiği gibi, hamurun ilk mayalandırmasından sonra ki şekil verilmesi aşamasında iç olarak kullanılan malzemelere ( patatesli iç, peynirli iç vb..) lezzetlendirici ve renk verici olarak ilave edilebilir.
Yeşil ve kırmızı biberin katkılı ekmeklerde kullanım şekli: Yeşil ve kırmızı biberler ince kıyılmak suretiyle hamura ilk mayalandırmadan sonra eklenmek suretiyle kullanılmaktadır.
Kırmızı pul biberin katkılı ekmeklerde kullanım şekli Kırmızı pul biber katkılı ekmeklere ilk mayalanma esnasında ilave edilebileceği gibi, poğaça türü ürünleri yaparken kullanılan içleri lezzetlendirmek ve renklendirmek üzer de eklenebilir.
Rezene : Orta Avrupa, Hindistan, Japonya, Asya ve Amerikada ve ülkemizde bazı bölgelerde yabani olarak yetişmektedir. Rezene otu anason kokulu bir ot olup, kokusu dereotunu anımsatır. Taze ve kurutulmuş şekliyle kullanılır. Çorbalarda, soslarda, etlerde, hamur işlerinde, şekerlemelerde kullanılabilgdiği gibi sıcak olarakda içilmektedir.
Çörekotu: Siyah tohumları susamı anımsatır biçimdedir. Kendine has biberimsi bir lezzete sahiptir. Yabani bir soğanın tohumlarıdır. Afyon, Burdur, Isparta illerimizde yetiştirilmektedir. Çok güzel koku ve lezzet kazandırır. Baharat olarak keklere ve bisküvilere de katılır. Sindirimi kolaylaştırıcı etkisi olduğu bilinmektedir.
Hamurun Hazırlanması:
Birinci faaliyeteki Hamburger ve sandviç ekmeği hamurunu aynen hazırlayarak kullanacağınız katkıyı (katkının çeşidine göre) hamuru hazırlama aşamasında veya hamur mayalandıktan sonra şekillendirilirken ekleyebilirsiniz. Ekmeğin üzerine kullandığınız katkı maddesi ile süsleme yapabilirsiniz. Kullanılan katkıların hangi aşamalarda eklenmesi gerektiği yukarıda açıklanmıştır. Bu bilgilerden yararlanarak istediğiniz çeşitte ekmek hazırlayabilirsiniz. Yağ genellikle kullanılmaktadır . Ġsteğe bağlı yağsız olarakta hazırlanabilir.
Karabiberin katkılı ekmekte kullanım şekli Karabiber katkılı ekmeklerinde iç olarak kullanılan smalzemeye lezzet verici olarak eklendiği gibi, peynirli patatesli dereotlu ve maydanozlu ekmeklerin hamuruna da eklenerek kullanılabilir.
Rezenenin katkılı ekmeklerde kullanım şekli: Rezenenin iyice ezilmiş şekli, katkılı ekmeklere ilk yoğurma aşamasında ilave edilerek kullanılır.
Çörek otunun katkılı ekmeklerde kullanım şekli: Ekmeklerin, pidelerin, çöreklerin pişirilmeden önce üzerine serpilerek kullanılmaktadır.
Şekillendirme. Mayalı hamurlarla hazırlanacak olan katkılı ekmekler istenilen şekilde ve boyutta hazırlanabilirler. Büyüklüğü ve şekli kullanılacak yere ve ürünün özelliğine göre değişiklik gösterebilir.
Pişirilmesinde dikkat edilecek noktalar: Mayalı hamurlarla yapılan katkılı ekmeklerin pişirilmesinde dikkat edilmesi gereken noktalar, modülün bilgi sayfalarının ilk kısımlarında verilmiştir. Tekrar inceleyiniz. İçinde şeker miktarı artırılmış olan ürünler daha kısa sürede pişecekleri için sürenin ortalama 5 dakika kadar kısaltılması gerekebilir.
Saklama Koşulları ve Süresi. Mayalı hamurlarla yapılan katkılı ekmeklerin saklama koşulları ve süresiyle ilgili bilgileri tekrar inceleyiniz.
Bunların haricinde içinde yağ miktarı fazla olan ürünler ve daha çabuk bozulabilecek katkılarla hazırlanan ürünlerin saklama süresi daha kısadır.
|
|
KATKILI EKMEKLER Tarifleri Diğer Konular
|
|
