Kars Kazevi
https://karskazevi.com
BA Teşekkürler Nuran Hanım söyleşi teklifimizi kabul ettiğiniz için, firmanızın adı nedir?
NÖ Ben Nuran Özyılmaz, burası Kars Kazevi.
BA Burası kaç yıldır hizmet ediyor?
NÖ Burası 6 yıldır açık. Kar 100 yıllık bir şehir, 100 yıllıktan kastim 1. dünya savaşına uzanan bir geçmişi var, dedelerimiz 100 yıl önce buralara yerleşmiş, 100 yıllık geçmişinde hiç yöresel yemek yeri olmamış
BA Buranın ilk yöresel restoranı mi oldunuz?
NÖ Evet sektörde ilkim.
BA Hem de bir bayan girişimci olarak da ilksiniz. Fotoğraflardan gördüğüm kadarıyla Kars'a gelen bütün ünlüler buraya geliyor?
NÖ Evet dışarıdan gelen bütün misafirlerimizi ağırlarız.
BA Bildiğimiz kadarıyla Kars mutfağı oldukça zengin, şöyle isim olarak öğrenebilir miyiz?
NÖ Kars mutfağı ete ve tahıla dayanır. Çok salçalı, soslu, baharatlı yemeklerimiz yoktur. En çok "haşıl" ve "hingelde" yoğurdu ya da sarımsaklı yoğurdu sos olarak kullanmışızdır.
BA Hiç salça kullanmıyorsunuz?
NÖ Evet Kars'ta salça kullanılmaz, salça bizim midemizi ekşitiyor.
BA Erişte çorbasında çok az salça gördüm.
NÖ Evet sadece renk vermesi açısından onda çok az var.
BA Mutfağınız ortalama Türk mutfağından çok farklı, özellikleri nelerdir?
NÖ Bizim mutfağımız, Gürcü, Ermeni, İran ve Kafkas mutfağının karışımından oluşmuştur.
BA Yani bir sentez...
NÖ Evet Kars bir geçiş kapısıdır, saydığımız kültür ve medeniyetlere komşudur.
BA Evet Kars'ta çok güzel binalar var.
NÖ Bunlar Rus, Baltık mimarisinin örnekleridir. Zamanında onların değerini çok bilemedik, çok tahrip ettik, çok şükür şimdi daha iyi korunuyor. Benim çocukluğumda daha fazla farklı binalar vardı hep yok oldu.
BA Yazık olmuş. Erişte aşı yedim, içinde erişte, kayısı kurusu, yeşil mercimek, yarma ve evelik otu vardı. Evelik otunun özelliği nedir, mutfağınızda sıklıkla kullanıyorsunuz.
NÖ Evelik otu doğada kendiliğinden yetişiyor. Haziran'da toplanıyor kış için kurutarak saklıyoruz.
BA Hangeliniz ve bu bazı bölgelerde "hingel" olarak adlandırılıyor.
NÖ Esası Gürcü mantısıdır, orada "hünkar" denir. Bu bizim Karsa mantısıdır, Kağızman tarafında yapılanı da patateslidir.
BA Hamur açılıyor, kare kare kesiliyor, haşlanıyor ve üzerine sarımsaklı yoğurt ve kavrulmuş soğan dökülüyor ve iç kullanılmıyor.
NÖ Evet Kars'a özgü mantı budur. Çocukluğumuzda hangeli babaannem yapar, tabak değil tepsiye konurdu, ortadan bütün aile beraber yerdik.
BA Tatar kavurması da çok güzel o pilavla mı servis yapılıyor?
NÖ Tatar kavurması erişte pilavı ile servis yapınca daha güzel oluyor.
BA Sizin kışlarınız çok sert ve uzun geçtiği için yemekleriniz de ona göre kuvvetli.
NÖ Evet üşütmeyen, tok tutan ve enerji veren yemeklerdir yemeklerimiz. Mesela kete hamur işidir ve yağlıdır. Bu enerji verir ve tok tutar.
BA Keteyi nasıl yapıyorsunuz?
NÖ Yağ, süt ve maya ile yağlı bir hamur yoğuruyoruz. Biraz dinlendirdikten sonra yufka biçimi açıp içini tekrar yağlıyoruz, toplayıp bir yufkadan bir kete çıkartıyoruz. Tuzlu isteyene tuz atıp tatlı isteye şeker atarak hamuru hazırlıyoruz, içini koyup kapatıyoruz ve tekrar elle yuvarlak hale getiriyoruz. Üzerini yumurta sürüp fırında pişiriyoruz, servis esnasında da dörde bölerek servis ediyoruz.
BA Tatar kavurması danadan yapılıyor, özelliği nedir.
NÖ Yöre hayvanları açık meralarda doğal olarak besleniyor, etimiz lezzetlidir en büyük özelliği odur.
BA Haşılla ilgili çok güzel bir şey söylediniz.
NÖ Evet tok tutan ırgat yemeğidir, şimdiki gençler pek itibar etmiyor. 7-8 yaşlarında hamalla ırgata götürürdük, bir bakraçta yağda götürürdük. Şimdi sürekli yağın zararından bahsediyorlar, tabi çalışmayan bedene yağ zararlıdır, eskini insanları çok çalışırdı.
BA Yağından bahseder misiniz?
NÖ Biz onu "sarı yağla" tüketiyoruz. Sarı yağ mutfağımızın en önemli unsurudur. Bazı haneler kullanmıyor ama ben hiç bir zaman vazgeçmedim. Büyük kazanlarda eritilir, hangi yemeğe konursa o yemeği kavrar ve değer katar.
BA Piyasada satılmıyor mu?
NÖ Eskiden satılmazdı, yeni yeni peynircilerde satılmaya başladı. O haşıla sarı yağ yerine margarin koysanız olur mu, olmaz. Eskiden en basitinden kuzine sobada patatesi haşlayıp sarı yağa bastırılırdı hemen bir yemek olurdu.
BA Sırı yağ tereyağın eritilmesi ile mi yapılıyor?
NÖ Evet tereyağını büyük kazana koyup eritiyoruz.
BA Köpüğünü ne yapıyorsunuz?
NÖ Tereyağı kaynatırken önce köpürür, sonra ortası açılarak köpükler kenara çekilir, artık bu şekilde taşma riski kalmaz. Kenarda birikenler de zamanla yok olur tortusu kalmaz, ben çok iyi yağ eritirim. Süzgeçten geçirilerek kullanılacağı çinko kabın içine boşaltılır böylece hiç tortusu ve köpüğü kalmaz. Çinkonun dibine de bir iki şeker atılır.
BA Şeker neye yarıyor?
NÖ Yani tatlılıkta kullanalım, iyi günlerde yiyelim diye. Bu şekilde dolaba koymayız kaşık kaşık alarak kullanırız, çok uzun süre dayanır.
BA Burada kalp damar sorunları çok görülmüyor o zaman?
NÖ Olsa da sarı yağdan değil. Düşünsenize insanda sütle beraber yaratılmış, yeni doğan bir insanın da hayvanın da ilk besini süt. Sütten yapılan bir yağ insanın vücuduna zarar vermez.
BA Hanımlara yaşı sorulmaz ama kaç yaşınızdasınız?
NÖ Yok bana sorabilirsiniz 56 yaşındayım.
BA Bundan sonra idealleriniz var mı, ne yapmak istersiniz?
NÖ Tabi benim de ideallerim var. Şubeleşmeyi düşünüyorum, küçük bir şubemiz var orada kızım duruyor.
BA Kaç evladınız var?
Nö 4 kızım 3 torunum var.
BA Allah bağışlasın.
NÖ Sağolun. Ben Kars turizmine büyük katkı sağladım. Ulusal televizyonlarımızın hepsine çıktım Kars'ın tanıtımını yaptım. Aynı zamanda kaz yetiştiricilerine de bir geçim kapısı oldu. Azimli oldum önceliği para kazanmak olarak değil de tanıtım olarak düşündüm. Kendimden ödün vererek ayakta kaldım. Kars ile kazı özdeştiren çok güzel programlar yapıldı ve o programları seyredip çok gelenler oldu.
BA Allah razı olsun büyük hizmetiniz oluyor. İnşallah bu söyleşilerimiz sitede yayınlanınca bizim de Kars'a katkılarımız olur.
NÖ Bir Amerikan gezi dergisi için bile röportaj verdik ve yayınlandı. Devamlı çalışıyorum, Kars turizmine katkıda bulunmak istiyorum.
BA Sizi kutluyorum başarılarınızın devamını diliyorum.
NÖ Ben de size çok teşekkür ederim.
