Ömür Akkor
Kars kaşarı için muhakkak yaz aylarının çiçek sütü gerekiyor. Koyun ve sığır sütü karıştırılıyor ve kaynatıldıktan sonra ısısı 40 derece civarına düşürülüyor . İçerisine kursak ve şırdan mayası katılıp dinlendiriliyor. Bu hayvansal mayalar ayrıca koku ve aromasını da peynire bırakıyor. Daha sonra kazanların içine keten bezler atılıp peynirin suyu çektiriliyor. Çıkan peynir baskıya alınıp bir gece bekletilip iyice suyu alınıyor. Daha sonra 80 90 derecede kaynatılıp krom kalıplarda dinlendiriliyor. Eskiden kullanılan tahta kalıpları artık kimse kullanmıyor nedeni ise soğuk hava depoları olmadan önce bu yöntemin kullanılıyor olması yani soğuk hava depolarında dinlenmesi için çinko kapları daha uygun olduğu belirtiliyor. Ancak tahta kaplar asidi emdiği için daha da lezzetli sonuç verdiği söyleniyor. ( ve bir kez daha nerede eski kaşarlarımız diye hayıflanılıyor.) 5, - 10 derecede bekletilmeye alınıyor ve tadı yerine geliyor.
Kars kaşarı mart ve nisan aylarında yapılmaya başlanıp eylül ve ekim ayları dibi satılmaya başlanıyor.
|
