Karnıyarık, yağda kızartılan, sebze ve et ile doldurulan bir patlıcan yemeğidir. Üzerine biraz sos dökülür, daha sonra pişirilir ve yanında genellikle pilav ve her zaman yoğurtla yenir. Selçuklu döneminde, Arap tüccarlar aracılığıyla Türkler pirinç ile tanıştılar. Bu nedenle, Osmanlı mutfağının ağırlıklı olarak Abbasi yemeklerinden etkilenmesi çok doğaldır. Bu patlıcanlı yemeği tarif eden birçok yemek kitabı bulunuyor.
İbn Razin al-Tuyibi (1227-1293), patlıcan dolması hazırlamak için toplam 17 farklı tarif listeler, bunlardan biri şimdiki yöntemle neredeyse aynıdır. Patlıcan, kabuğu bozulmadan oyulur. Et, daha sonra biraz koyun kuyruğu yağı, kişniş ve maydanoz gibi çeşitli baharatlarla birlikte bir havanda ezilir ve daha sonra tüm karışım patlıcanın içine doldurulur ve pişirilir. Aynı döneme ait başka bir tarif, içinde birkaç patlıcan dolması bulunan isimsiz bir yemek kitabından. "Tharfda" adlı yemek Türklerin geleneksel karnıyarık tarifine en yakın olandır, tek farkı ıslatılmış galeta ununda servis edilmesidir.
Osmanlı mutfaklarında en çok tüketilen sebze patlıcan olurken, onu kabak takip etti. Saray mutfaklarında popüler olan işkembe çorbası, yahni ve o zamanlar medfune olarak adlandırılan patlıcan dolması gibi yemeklerin 17. yüzyılda özel dükkânlarda satılmasıyla nihayetinde halka açıldı. Yıllar geçtikçe tarifler değişti. 15. yüzyılda biraz gül suyu eklenerek hazırlandı. 18. yüzyıldan kalma bir tarifte, üzerine tarçın serpilerek ekşi tatta olan bir patlıcan dolmasına dönüştü. Yunan versiyonu, "Papoutsakia", muhtemelen Türklerin birçok karnıyarık tarifine dayanır.
Karnıyarık aslında Osmanlı döneminde bir çeşit baklavaya verilen isim iken, yemeğin kendisi için "medfune" adı verilmiştir. Karnıyarık, doldurulması için gerekli olan açıklığa atıfta bulunmasıyla, kelime anlamı olarak "yarık göbek" anlamına gelir. Yunanca papoutsakia, Farsça "papush" kelimesinden gelir ve Türkçede "terlik" anlamına gelen "papuç" olarak kullanılır. Yemeğin Yunan versiyonunda, patlıcanlar uzunlamasına kesilir, çeşitli malzemelerle doldurulur ve üzeri peynirle kaplanır.
|
