Kakule
Bazı baharatların kıymeti günlük yemeklerden ziyade özel zamanlarda, düğünlerde, şölenlerde, şenliklerde yer almalarıyla kendini gösteriyor. Kakule de bu baharatlardan biri işte.
En pahalı üçüncü baharat Safran ve vanilya çubuğundan sonra en değerli, en pahalı üçüncü baharat olarak dünya mutfaklarında boy gösteriyor.
Ne safran gibi göz alıcı bir renge, ne vanilya çubukları gibi ince uzun bir endama sahip oysa ki. Biraz buruşuk, açık yeşil tohum kapsülleri kendileri.
Kullanımı en yaygın olan Hindistan ve Güney Asya kökenli cinsi bu. Daha az rağbet gören koyu kahverengi olanları Afrika’da kullanılıyor; beyazlatılmış olanları ise İskandinav ülkelerinde makbul.
Sıcak iklimlerin çocuğu o. Latince ismi elettaria cardamomum. En çok yetiştiği ve tüketildiği ülke Hindistan’da elaichi deniyor, İngilizce’de cardomum, bizde kakule.
Kendinin nereden gelip nerelere gittiği biliniyor ama isminin gizemi çözülemiyor.
Nedense hikayesini paylaşmıyor bizimle, kendine saklıyor. Marifeti giysisinin içinde sakladığı kahverengi tohumlarda gizli.
Tohumlarının tadını ve kokusunu onları kapsülüyle sarıp sarmalayarak koruyor.
O yüzden genellikle kapsüllerin içinde satılıyor ve saklanıyor. Gerekirse kabuklarından ayrılıp havanda dövülerek kullanılıyor.
Eski Mısır ve antik Yunan medeniyetlerine dek gidiyor kullanım tarihi.
Pek çok aristokrat baharat gibi... Asya’dan geliyor ve Kuzey Avrupa’ya dek ilerliyor. Hindistan, Sri Lanka, Tamil gibi güney Asya ülkelerine yayılmış bir aileden. Ailesi ise zencefilgillerden. Diğer bir koldan da Meksika ve Guatemala gibi yine güneyde ama bu kez Amerika kıtasından saçılıyor dünyaya.
Şaşırtıcı özelliklerinden biri yerlisi olmadığı ve birbirinden her anlamda farklı iki mutfakta karşımıza çıkması.
Arap ülkelerinde kahveye karıştırılıyor.
En geleneksel şekli tohumlarının incecik çekilerek kahveye karıştırılması. Kakuleli kahve misafire verilen değerin de bir ifadesi. Kahvenin asidini azalttığı söyleniyor. Tat olarak oldukça kuvvetli bir kahve bu ve tutucu damakları zorlayacak bir tat doğrusu.
İskandinav ülkeleri iklim ve coğrafya olarak tamamen karşıt uçta kakuleyi bağrına basan ikinci bir "egzotik" mutfak.
Burada kakule balık salamurasından tutun da ekmek ve çöreklere kadar çeşitli yerlerde kullanılıyor.
Kendine doğum yerinden bu kadar uzak iklimlerde nasıl böyle farklı yerler ediniyor; bunun sırrı biraz dünya tarihinin derinliklerine inmeyi gerektiriyor.
İskandinavya’ya gidişi Vikingler sayesinde. Onların kakuleyle tanıştığı yer ise söylenene göre İstanbul. Eski Mısır’da dişleri temizlemek için, antik Yunan ve Roma’da ise parfüm olarak kullanılmış.
Anlaşılan o ki yemek tarihçilerinin lezzet arkeolojisi konusunda araştırmaları gereken daha çok şey var. Dünya tarihinde boy gösterdiği anavatanı güney Hindistan ve Sri Lanka gibi baharatı yemeklerde bol kullanan ülkelerde ise balık soslarında ve et yemeklerinde bol bol kullanılıyor.
Curry ve garam masala gibi neredeyse evden eve reçetesi değişen baharat karışımlarında özel bir yeri var.
Etlerin yanı sıra nohut, mercimek gibi bakliyatlarla ve pilavlarda da kullanılıyor.
Hint tatlılarında ve çayın da dahil olduğu içeceklerde ise özel bir yeri var.
Kakule tropik çok yıllık bir bitki. Çalımsı gövdesi 2-5 metreye kadar büyüyor, yaprakları zencefili andırıyor, uçları mora çalan damarları olan yeşil çiçekleri var.
Ekildikten üç sene sonra kapsülleri oluşuyor. Kapsüllerin içinde de koyu kahverengi yapışkan tohumları.
Bu tohumlar kapsülden çıkarıldığı takdirde tadını ve kokusunu hemen kaybediyor. Bu nedenle kakuleyi her zaman yeşil "mantosuyla" alıp saklamak gerekiyor.
Kapsüllerin hasat zamanı Ekim-kasım ayları. Dünya mutfaklarında damakları tatlandırmadan önce, ağızları iyice açılıp tohumlarını dışarı salmadan toplanıp güneşte kurutulmaları gerekiyor.
Kutlamalara eşlikçi Batı tıbbında tek başına kullanılmıyor ama hazım kolaylaştırıcı olduğu biliniyor.
İlaç ya da parfümlerde başka baharatlarla birlikte kullanılıyor. Arap dünyasında afrodizyaklar arasında yer alıyor. Pahalı ve bu nedenle de kıymetli bir baharat olduğundan daha özel günlerin, bayramların, düğünlerin kutlama yemeklerinde özellikle başı çekiyor. Ama en basit ve etkili kullanımı yemeklerden sonra karanfil gibi ağza atılıp çiğnenmesi. Ne de olsa bütün yemeklerden sonra mideyi tek bir görev bekler: hazım!
Kakuleyi damağınıza belki bir bayram kahvesinde, cezvenize atacağınız bir tane yeşil kapsül olarak tanıştırmak istersiniz.
Ramazan iftarları sonrasında ağzınıza atıp çiğnemek midenizi sevindirebilir.
Ya da kış günlerini vesile edip damağınızda hoş tatlar bırakacak içinizi ısıtacak latif bir içecekle bu kıymetli baharata merhaba demek istersiniz. Seçim sizin.
Kutlamak istediğiniz her neyse ve ne zamansa buna siz karar verin. Ama sofranıza önce kakuleyi davet edin.
