Kadirli Mutfağı
Esma Şimşek
Her milletin kültür yapısı birbirinden farklıdır. Yemek yapma ve yeme de kültürün bir parçası olduğuna göre, toplumlar bu yönüyle de birbirleriyle farklılık gösterir. Bu kültür farkı, bir de coğrafî farklılıkla birleşince, her ülkede, bölgede, şehirde hatta köylerde birbirinden farklı yemek kültürü ortaya çıkar. Yemeklerin çeşidi; et, hamur veya sebze ağırlıklı olması, kullanılan yağlar ve baharatlar, pişirme ve yeme şekli yöreden yöreye değişir. Aynı durum Türk mutfağı için de geçerlidir. Beslenme ve yemek kültürü konusunda dünya literatüründe adım duyuran Türk milleti, leziz yemek, börek, turşu ve tatlıları ile haklı bir şöhrete ulaşmıştır Türk kültürünü geçmişten günümüze incelediğimizde yemeğin sadece beslenme aracı olmadığını; sosyal düzeni sağlayan önemli bir unsur olduğunu; devlet idaresinde, resmî törenlerin düzenlenmesinde, komşuluk ilişkilerinde ve misafirlerin ağırlanmasında diğer aktiviteler kadar etkili olduğunu görmekteyiz. İslamiyet'ten önceki Türklerin hayatına baktığımızda; belirli zamanlarda yapılan tören, ziyafet ve şölenlerde, beylerin belirli yerlere oturtulmaları ve önlerine, kesilen kurbanın belirli uzuvlarının konulması bunun en güzel örneğidir. Kişi, konumuna göre kurban eti yemektedir. Nitekim, Dede Korkut Hikâyeleri'nde de Bayındır Han, çocuğu olanı ak çadıra oturturken, çocuğu olmayanı kara çadıra oturtup, altına kara keçe serdirmiş, yemek olarak "kara koyun yahnisi" verilmesini emretmiş ve; "Oğlı kızı olmayanı Allah Ta'ala kargayupdur, biz dahi kargaı uz bellü bilsün" diyerek, ikram edilen yemek ile kişiye verilen önem arasındaki bağlantıyı göstermiştir. Çünkü "kara" renk, olumsuzluğu, kötülüğü, uğursuzluğu vs. sembolize eder.
Bugün, Kazakistan'da misafirlere yemek ikram edilirken, içlerinde "aksakal" kabul edilen kişiye önce; "başa, baş gider" düşüncesiyle, kesilen hayvanın başı (kellesi) sunulmaktadır.
Misafirlerin ağırlanmasında ikramın önemini yine Dede Korkut Hikâyeleri'nden bir örnekle açıklamak istiyoruz: Eserin girişinde Dede Korkut, iyi kadınlrın anlatırken, onların güzel yemek yapmalan ve misafirlerini en güzel şekilde ağırlamaları konusuna dikkat çeker: "Ozan ivün tayağı oldur ki yazıdan, yabandan ive bir konuk gelse, er adam iv-de olmasa, ol anı yidürür, içürür, ağırlar, azizler gönderür. Ol Ayişe Falıma soyıdur hamım.",3 Kötü kadın ise, misafirine yemek ikram edemeyen beceriksiz kadındır,4
Göı öldüğü gibi, iyilik de, kötülük de misafirlere yapılan ikramlarla odaya çıkıyor. Nitekim, Malatya'dan derlenen "Zümrüdüan-ka" masalında da "misafir=yemek ikramı" tezini görmekteyiz:
"Olur mu insanoğlu, sen bizim gonuğumuzsun, nassıl ölüme gönde) ek?" diyi. Oğlan: "Beni misafir etmek istiyseniz, getirin yiyecekleri şimdi yiyem, günlerdir acım." diyi. Hemen padişah emredi-yi, goc :a bir guzu kesiyler, oğlana muazzam bi sofra hazırlıylar...".5
Komşuluk ilişkilerinin sağlamlaşmasında da yemek önemlidir. Anadolu'nun hemen her bölgesinde olduğu gibi Kadirli ve çevresinde de "ülü verme"6 âdeti vardır. Özellikle emek isteyen, her zaman yapılmayan yemekler pişirildiğinde komşulara da verilir. Burada dikkat çeken bir başka husus ise, gönderilen yemeklerin karşılığında tabaklarının boş verilmemesidir Eğer, o gün verilecek uygun bir yemek yoksa tabak bekletilir, daha sonra gönderilir, ama kesinlikle boş verilmez.
Geçmişten günümüze uzanan köklü kültürümüz içerisinde, örnekleri çoğaltmamız mümkündür. Hâlâ atlı-göçebe hayatının izlerinin yaşatıldığı yurdumuzun hemen her köşesinde, o bölgenin zevkine, iklimine, coğrafî ve kültürel yapısına bağlı olarak yemek kültürü değişik şekillerde tezahür etmiştir. Bu yönüyle değerlendirdiğimizde, her bölgenin kendine mahsus mutfak kültürünün (mutfak eşyası, yemek, sofra adabı vs.) olduğunu ve bunların bölgeler arasında farklılıklar gösterdiğini söyleyebiliriz. Bu özelliğe bağlı olarak, her bölgenin kendine mahsus farklı yiyecek içecekleri, yörenin tanıtılmasında önemli bir etken olmuştur. Nitekim, Karadeniz bölgesinin kara lahana dolması ve çorbası, mısır çorbası, hamsi ile yapılan yemek, çorba ve köfteleri ile turşu kavurması/kızartması; Erzurum'un kadayıf dolması; Elazığ'ın Ağın leblebisi, orciği, Harput köftesi ve peynirli ekmeği; Erzincan'ın ketesi, Siirt'in perde pilâvı; Kahramanmaraş'ın tarhana ve dövme dondurması; Gaziantep'in baklava ve kebabı; Adana'nın kebabı, bicibicisi, şırdan dolması ve turunç reçeli vs. bölgeyi tanıtan yöresel yiyeceklerdir.
İşte, çeşitli yönleriyle Kadirli (Osmaniye) mutfağını değerlendirdiğimizde, bu bölgemizin de; mutfak şeklinden sofra adabına, yemek çeşitlerine kadar kendine mahsus birtakım özelliklerinin olduğunu söyleyebiliriz. Bulgurun, biber salçasının, baharatın, sarımsağın ve ekşinin (nar/turunç) bolca kullanıldığı yemeklerde sebze de ağırlıktadır. Birçok yemeğin üzerine, mutlaka "avcar/acıyağ" (sos) dökülür. Kadirli turpu" ise her yemeğin vazgeçilmez süsüdür.
Sıcak iklimin etkisi yemekleri de etkilemiş ve ağır etli yemekler yerine hafif sebzeli yemekler ağırlık kazanmıştır. Buna bağlı olarak, doğuda hemen hemen her ailede karşılaştığımız kışa hazırlık olarak kavurma yapma âdeti Kadirli'de görülmemektedir. Yine doğu illerinde daha çok büyükbaş hayvanların eti tercih edilirken, burada küçükbaş hayvanlar tercih edilmektedir. Hatta bazı hayvan etleri her yerde kullanılmayıp, sadece belirli yemekleri yapılmaktadır:
- İnek (dana, sığır) eti: İçli köfte, haşlama
- Kuş eti: Yüksük çorbası
- Tavşan eti: Ekşili köfte
- Tavuk eti7 8: Lahana sarması, kuru fasulye, tava
Sıcak iklim, içecekleri de etkilemiştir. Yazın çay yerine daha çok soğuk içecekler tercin edilir ki, bunların başında da portakal şurubu, nar ekşisi ve kiraz şurubundan yapılan içecekler» gelir. Bu içeceklere "soğuk", "ekşi" veya "şurup adı verilir.
Yemeklerin yanında yufka ekmek yenir. Ekmek, evlerde, hanımlar tarafından imece usulüyle yapılır. En az birkaç ay yenilebilen yufka ekmekler, öğünlerde su ile ıslatılarak katlanır. Ancak, saba kahvaltılarında yufka yerine fırın ekmeği veya evlerde mayalı hamurdan yapılan çörek ve tandır tercih edilir.
