IZGARA ETLERİN DİNLENDİRİLMESİ
Eti en iyi dinlendirme şekli, ete hiç bıçak vurmadan kemiğin, üzerinde asılı olarak dinlendirmektir. Hangi et olursa olsun, bıçak yiyip parçalandıktan sonra kanını ve rengini kaybeder; çabuk bozulur.
Halk arasında etin 10 gün soğan suyu ve zeytinyağında yatırılması gerektiği söylenir, bu yanlıştır. Et, rafine yağının içerisinde buzdolabının soğukluk derecesine göre 1 hafta kalabilir; ancak soğan suyu bu kadar süre içinde eti siyahlaştırır, ete soğan kokusu verir. En iyisi, eti kemiğiyle asılı olarak bekletmektir. Pirzola daha çabuk bozulmaya yatkın olduğu için, 3-5 gün bekletilir. Eğer şiş kebabı olarak doğrayıp bekletmek isterseniz rafine yağının içinde en çok 5 gün bekletiniz. Kullanmadan 1 gün önce soğan suyunu ilâve ederek karıştırıp kullanınız.
Süt kuzusu: Çok yumuşaktır, 2 gün beklemesi yeterlidir. Kuzu gelir gelmez bozulmaması için boşluğu, kavram yağları alınmalı, sonra buzlukta, mümkünse asılarak muhafaza etmelidir.
Kuzu: Yumuşaktır. Butları ayrılarak çözleri alınıp çengele asılarak 5-6 gün bekletilmelidir. Pirzolaları, boynu, kolları ile kavramı ve döşü çıkarılıp asılarak 3-4 gün bekletilmelidir.
Koyun: Aynen kuzu gibi muhafaza edilmeli, yalnız 1 hafta bekletilmelidir.
Dana: Kalite süt danası, süt kuzusu ve kuzu gibi bekletilmelidir.
Sığır: Kemiğinin üzerinde yağlılık ve irilik derecesine göre 8-15 gün bekletilmelidir.
Kümes hayvanları: 2-3 gün bekletilmelidir.
