İtalyan Mutfağında Öğünler
Anadolu Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi
Mönüler genellikle
Aperatifler (Aperitivo)
Meze (antipasto)
İlk tabak (Primo)
İkinci tabak (Secondo)
Salata ve sebze yemekleri (Contorno)
Peynirler (Formaggio)
Meyveler (Frutta)
Tatlı (Dolce)
Kahve (Caffe)
Hazmettiriciler (maden suları) şeklinde kısımlardan oluşmaktadır.
İtalyanlar kokteyl kullanmazlar. Her iki öğünde de eğilim genellikle etlerden oluşan mezeden (antipasto) oluşmaktadır. İlk tabak (primo) aynı yemekte birlikte servis yapılmamak koşuluyla risotto, çorba veya makarnadan oluşmaktadır. İkinci tabak (Secondo) et veya balık etinden oluşan ana yemektir. Pişmiş sebzeler veya salata (Contorno) ya secondo ile birlikte ya da sonrasında servis edilmektedir. Sonra genellikle tek bir çeşit peynir ve ardından tatlı ya da meyve gelmektedir. Peynir yoksa meyve mutlaka ikram edilmektedir. Tatlı ise daha çok kutlamalarda ikram edilmektedir. Yemek küçük bir fincan espresso ile sonlandırılmaktadır. Yemek sonrası hazmı kolaylaştırmak için amaro ya da grappa adındaki likörlerden biri ya da buzlu sek bir viski içilebilmektedir (Flower ve Falassi, 2008; Damms, 1998).
İtalya öğünlerinde yemekler genel olarak 3-4 tabaktan oluşmakla birlikte doyma gereksiniminden daha çok sohbet havasında geçer. Özel günler veya kutlamalarda tüketilen ürün çeşidi ve süresi farklılık göstermektedir. Makarna ve pizza özellikle akşam yemeğinin sürekli yemekleri arasındadır.
Uzun bir yemekten önce, Campari, Cinzano, Prosecco, Aperol, Spritz, Vermouth adı verilen aperatifler alınır. “Yemekten önce” anlamına gelen “Antipesto”, yani sıcak veya soğuk iştah açıcılar ve “ilk tabak” anlamına gelen “Primo”, yani genelde makarna, risotto, gnocchi veya çorba gibi sıcak yemeği ifade eden yemekler öğünde sıralanır. “Secondo” adı verilen “ikinci tabak”, yani ana yemek, genellikle balık veya etten oluşur. Geleneksel olarak, özellikle Kuzey İtalya'da dana, domuz ve tavuk en sık kullanılanlardır, fakat II. Dünya Savaşı'ndan sonra biftek de günlük yaşama girmiştir. Av hayvanlarının etleri de özellikle Toskana'da bulunur. Balık yöresel olarak yakalanır; her yörenin kendine özgü balıkları vardır. Salata veya pişmiş sebze gibi ana yemeğe eşlik eden yemekler “Contorno” ismi ile anılırken frutta ve dolce denilen meyve ya da tatlı ile yemek tamamlanır (Formaggio e frutta). Yemek sonrası genellikle espresso tercih edilirken, likör de ikram edilmektedir (wikipedia.com, 2015).
İtalyan Mutfağı'na Özgü Yiyecekler ve Özellikleri
İtalyan Mutfağı bölgelere göre büyük farklılıklar gösterir. Sebze ve hamur işleri (makarna ve pizza) ağırlıktadır. Fransa'da olduğu gibi İtalya'da da peynir İtalyan Mutfağı'nın önemli öğeleri arasındadır. Kahve (özellikle de espresso) İtalyan Mutfağı'nda önemli bir yer tutar. İtalyan Mutfağı'nın deniz ürünleri, sebze, hamur işleri ve et yemekleri oluşturmaktadır.
Değişik gustoların yani bölgelerin hakim olduğu İtalya'da her bölgenin kendine özgü yiyecekleri vardır. Kimi yerlerde sofralar bin bir çeşit yemekle paylaşılırken kimi yerde konuklar yalnızca iki seçkin yemekle ağırlanabiliyor. Bolonya'nın domatesli kıymalı soslu makarnaları, Sicilya'nın ünlü ricotta tatlısı ve çeşitli dondurmaları, şerbetleri, Milano'nun özel safranlı pilavı, Napoli'nin domatesli ve mazorellalı sos ile hazırlanan pizzası ve Cenovanın pesto sosudur.
İtalyanlar, birçok Akdeniz insanı gibi 2 öğün yemek yemektedirler. Sabahları küçük bir fincan sert kahve eşliğinde pasta veya kruvasan yenilerek geçiştirilir. Günün önemli öğünleri öğle ve akşam yemeğidir. Tüm öğünlerin menüsü neredeyse aynıdır (Flower ve Falassi, 2008).
Bazı bölgelerde yabani mantar bazılarındaysa sayısız denecek kadar çok peynir çeşidi vardır. Bunlardan tuma, inpanata, parmesan, mozarella, mascarpone ve ricotta dünyaca ünlü olanlarındandır. Peynirler farklı hayvan sütleriyle yapılmakta ve bazen içerisine farklı baharat ve kuruyemişler ilave edilebilmektedir. Peynir ve mantar denildiğinde de akla ilk olarak İtalyanlar'ın en popüler yemekleri pizzayla, spagetti gelmektedir. Bu nefis ikili ağırlıklı olarak zeytinyağı, sarımsak, çeşitli sebzeler ve hoş kokulu otların birleşiminden oluşan İtalyan Mutfağı'nın vazgeçilmezleriyle hazırlanmaktadır.
İtalyan Mutfağı'nın tek hakimi ‘'Pasta'' denilen makarnadır. İtalyan evlerinde her gün makarna pişirilir. Gerçek makarna günlük ekmek gibi çıkar. Kuzey bölgelerinde şehriye ve spagetti kullanılır. Ama güneyde akla gelebilecek her türde makarna göze çarpar. Bu değişik makarnalar çok çeşitli soslarla zenginleştirilerek servis yapılır.
İtalyanlar sulu ve koyu olmak üzere iki türde son derece lezzetli çorbalar yaparlar. Çorbalar daima kızarmış ekmek parçalarıyla servis yapılır. İtalyan Mutfağı'na başlangıç olarak ravioli (bir tür mantı), tagliatelle (geniş ve uzun kesilmiş erişte), spagetti, penne (kalem makarna) gibi hamur işlerinin dışında, çorbalar ya da değişik pirinç yemekleri de ilk tabaklar arasında sunulan yemeklerdir.
Bir çok ülke mutfağında başlangıç olarak yenilen ordövr diye tanımlanabilecek soğuk tabaklar İtalyan Mutfağı'nda iki ana yemek olan ilk ve ikinci tabakların arasında bir dinlenme işlevi görmektedir. Bu sayede ağır bir tabak yemekten diğer bir ağır yemeğe geçerken mide dinlendirilmiş olur. Et, tavuk ya da genellikle balık yemeklerinin tercih edildiği ikinci tabaklarda yemekler yanlarında ana yemeğe uygun olarak hazırlanmış sebze yemekleriyle sunulur. Bir İtalyan öğününü tamamlamak için fazla şeker kullanılmadan hazırlanmış bir tatlı; örneğin, tiramisu yeterlidir.
