İştah Açıcılar Garnitürler
Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı
Sofrada ortaya paylaşım için gelen tadımlık yiyeceklere verilen ortak bir addır. Bunların tadımlık, iştah açıcı, küçük porsiyonlarda olması gerekir.
Bunlar birbirinden çok farklı yiyeceklerle hazırlanabilir.
Çoğu önceden hazır edilen soğuk yiyecek ve
yemeklerden oluşur. Ayrıca tadımlık olarak anında hazırlanarak ara ara sofraya getirilen sıcak olanları da vardır. Sıcak sulu
yemekler ise genellikle iştah açıcılar ve garnitürler gurubuna girmez. Türkiye’nin deniz kıyısı bölgelerinde balık, diğer bölgelerde ise sac kavurma, köfte ya da kebap gibi et
yemekleri ana
yemek olarak takip eder.
Bunların arasında en önemli yiyecek grubunu soğuklar oluşturur. Bunların bir kısmı pişirilmeye ihtiyaç duymadan sofraya her an konabilecek yiyeceklerden oluşur. Örneğin bir dilim
kavun, bir parça beyaz
peynir, salatalık, turp, roka, tere, tarhun, taze
soğan gibi yeşillikler, mevsiminde can eriği ya da çağla
badem, ya da turşu gibi lezzetler anında sofrayı donatır.
Soğuklar içinde deniz mahsullerinin yeri bir başkadır. Balık
yumurtası, havyar, tarama, lakerda, tütsülenmiş balık türleri,
salamura
sardalya,
hamsi gibi küçük balıklar ilave bir işlem gerektirmeden sofraya getirilebilir.
Soğukların bir kısmı da önceden hazırlık gerektirir. Özellikle
barbunya pilaki, imambayıldı, yalancı dolma gibi
zeytinyağlı
yemekler, ya da fava, humus, piyaz gibi bakliyat
yemekleri tipik örnekler arasındadır.
Soğuklar listesi bölgelere göre değişiklik gösterebilir. Ege bölgesinde
zeytinyağlı
limonlu ot gibileri, Güneydoğu’da muhammara, acılı ezme gibi acılılar ağırlık
kazanır. Patlıcan salatası,
patates salatası, Rus salatası, bostana gibi salatalar da duruma göre sofrada yerini alır. Ayrıca
pastırma ya da dil gibi söğüş etler ve soğuk servis edilen arnavut
ciğeri, çerkeztavuğu, kadınbudu köfte gibi etli soğuklara da verilir. Her zaman serinletici yiyeceklere yer vardır. Bu yüzden
yoğurtlu soğuklar da mutlaka bulunur. Koyu cacık,
yoğurtlu
semizotu,
kereviz,
yoğurtlu
patlıcan salatası ya da kızartması,
yoğurtlama denilen
yoğurtlu sebze ya da ot kavurmaları sofraların ayrılmaz destekçileridir.
Soğuklar tadılmaya devam ederken arada sıcaklarda sofrada yerini almaya başlar. Sıcaklar arasında sigara böreği, muska böreği, paçanga böreği gibi kızartma börek türleri başı çeker. Arkadan
kabak mücver,
patlıcan,
kabak,
havuç gibi sebzelerin kızartmaları gelir. Küçük köfteler, kağıtta
pastırma, yaprak
ciğer tava gibi etli soğukların yanı sıra
hamsi kuşu ve
kalamar tava, ahtapot ızgara gibi anında hazırlanan deniz mahsulleri de sıcakların önde gelenlerindendir.
İştah açıcılar arasında tatlılara pek yer yoktur. Balık yenmişse onu tahin helvası takip edebilir. Mevsimine göre birkaç meyveden oluşan bir meyve tabağı yeterlidir. Baharda can eriği, malta eriği,
kiraz üçlüsünü yaz aylarında
kayısı,
şeftali ve karpuz takip eder, yazın ilerleyen aylarında
incir ve
üzüm devreye girer, sonbahar ve kış aylarında
elma,
armut ya da
ayva dilimleri olabilir.